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Ragù Bolognaise

Ragù Bolognaise



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Ingrédients

  • 6 onces de pancetta (bacon italien), coupée en cubes de 1/8 de pouce
  • 1 carotte, pelée, hachée finement
  • 1 branche de céleri, hachée finement
  • 1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés
  • 1 tasse de bouillon de poulet faible en sel
  • 2 cuillères à soupe de crème épaisse (facultatif)
  • 1 livre de pâtes (telles que fettuccine ou pappardelle), cuites al dente

Préparation de la recette

  • Appuyez sur Chaud ; réglez la minuterie sur 30 minutes (ajoutez ou soustrayez du temps au besoin) et appuyez sur Start pour chauffer l'autocuiseur. Faire chauffer l'huile dans la marmite. Ajouter la pancetta et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ 5 minutes. Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri et cuire, en remuant souvent, pendant 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire, en remuant souvent, pendant 1 minute. Ajouter la pâte de tomate et les flocons de piment rouge et cuire, en remuant souvent, pendant 2 minutes. Ajouter le bœuf, le porc et le veau. Cuire en les brisant en petits morceaux avec le dos d'une cuillère en bois et en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, environ 10 minutes. Ajouter le vin et cuire 2 minutes; ajouter le lait et le bouillon. Verrouillez le couvercle en place, en vous assurant que l'évent est scellé. Appuyez sur Chaud ; réglez la minuterie sur 15 minutes et appuyez à nouveau sur Start pour cuire.

  • Relâchez la pression manuellement en ouvrant l'évent. Retirer le couvercle ; ajouter de la crème, si vous en utilisez. Appuyez sur Chaud ; réglez la minuterie sur 10 minutes et appuyez à nouveau sur Start. Poursuivre la cuisson, à découvert, jusqu'à épaississement, 5 à 10 minutes. Appuyez sur Annuler pour arrêter la cuisson. Assaisonner au goût avec du sel.

  • Ajouter les pâtes au ragù et mélanger pour enrober. Répartir dans des bols de pâtes pour servir.

Recette de The Bon Appétit Test Kitchen, Photos de Kimberley HasselbrinkSection des critiques

Ragu' alla bolognaise

Sa majesté le Sauce bolognaise: le condiment typique des lasagnes classiques. L'une des sauces les plus représentatives de la bonne cuisine italienne. Un vrai plat réconfortant puisque vous le laissez cuire dans la poêle et que quelqu'un s'approche pour en voler avec un morceau de pain. Si vous aussi vous faites partie des gourmets qui préparent la sauce bolognaise pour dimanche samedi, qu'il s'agisse de tagliatelles ou de lasagnes aux œufs, vous ne pouvez pas manquer toutes les étapes de notre recette. Il n'y a qu'une seule sauce bolognaise : celle déposée par l'Académie italienne de cuisine à la Chambre de commerce en 1982 et dans laquelle chacun puise pour créer sa propre recette parfaite. Chaque famille en a un et la famille Giallozafferano ne fait pas exception ! Découvrez notre recette et parlez-nous de vos déclinaisons ou de vos astuces pour Sauce bolognaise!


Recette originale : Ragù alla bolognaise

11 oz de bœuf haché, 2 oz de carotte, 1 oz d'oignon, 5 oz de pancetta, 4 oz de sauce tomate, 2 oz de céleri, Vin blanc, Bouillon de boeuf, Lait, Huile d'olive, Sel et poivre

Hacher la pancetta (ou du bacon si vous ne trouvez pas de pancetta). Épluchez et hachez finement le céleri, la carotte et l'oignon. Faites cuire la pancetta dans une casserole avec 3 cuillères à soupe d'huile puis ajoutez les légumes et laissez-les se faner doucement. Ajouter la viande et faire revenir cinq minutes de plus. Mélangez la viande avec un demi-verre de vin blanc et laissez-la s'évaporer complètement. Ajouter la purée de tomates et remuer pendant deux minutes. Recouvrir la viande de bouillon et d'un demi-verre de lait. Cuire pendant environ deux à deux heures et demie – en trempant le mélange de temps en temps avec plus de bouillon et assaisonner de sel et de poivre.

Nos conseils pour un parfait ragù alla bolognaise !

Les soffritto
Les légumes doivent être flétris à feu doux afin qu'ils conservent leurs couleurs et leurs nutriments d'origine.

Sélection de viande
La base de la sauce à la viande est le bœuf! La coupe traditionnelle ? Bavette située près du diaphragme.

Pancetta
Certains le remplacent (en partie ou en totalité) par prosciutto crudo.

Tomates
Vous pouvez utiliser du concentré de tomates, une sauce pré-faite, de la purée ou même des tomates pelées !

vin blanc
Ajouter au fur et à mesure que vous faites dorer la viande. Il aide à drainer l'excès de graisse de la viande.

Du lait
Ajouté après la tomate, cela aide à équilibrer l'acidité.

Crème
Pour cette recette, ajoutez de la crème fraîche en fin de cuisson si vous le souhaitez pour plus de richesse. Il est cependant interdit d'épaissir la sauce avec de la farine supplémentaire : le ragù doit se condenser et rétrécir tout seul !

Pâte De Tomate
Si vous utilisez de la pâte de tomate à la place de la sauce tomate, diluez 20-30 g de pâte avec une louche de bouillon puis ajoutez-la à la sauce à la viande. Cuire sans couvercle pour évaporer.

Cuisson
Pour la sauce à la viande, une casserole en terre cuite serait idéale, qui conduit lentement et régulièrement la chaleur. Cependant, une casserole en acier à fond épais convient.

Comment conserver le ragù
Une fois cuit, le ragù de viande se conserve 5 à 6 jours scellé au réfrigérateur. Il peut également être préparé en grande quantité puis congelé en portions prêtes à l'emploi pouvant durer jusqu'à trois mois.


Ragù Alla Bolognaise | Recette authentique de sauce bolognaise

Si vous demandiez à quelqu'un de Bologne à propos de ce plat, il l'appellerait simplement "ragù". pour une journée froide où la seule chose meilleure que de planer au-dessus d'une casserole qui mijote est de manger de copieuses pâtes à la viande à la fin !

Pour cette recette, vous aurez besoin de :

- 11 onces (300g) de porc haché (la pancetta est préférée mais facultative)

- 1 3/4 tasse (400g) de purée de tomates

- 1/2 tasse (environ 40g) de carottes en dés

- 1/2 tasse (environ 40g) de céleri en dés

- 1/2 tasse (environ 40g) d'oignon en dés

- Fromage Parmigiano-Reggiano à râper

Regardez la vidéo Pasta Grammar où nous faisons cette recette ici :

Porter 3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive à température moyenne/élevée dans une casserole. Ajouter le céleri, les carottes et l'oignon. Faire sauter environ 3 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres et tendres.

Ajouter le porc haché et faire revenir, en remuant et en brisant constamment la viande. Lorsque le porc est finement émietté, ajouter le bœuf haché et faire revenir de la même manière. Sel et poivre au goût.

Ajouter 1 tasse de vin blanc et laisser mijoter, partiellement couvert, pendant 10-15 minutes (ou jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse).

Il est maintenant temps d'ajouter nos tomates ! Nous préférons une passata de tomates (purée), mais assurez-vous que vous utilisez 100% de tomates, rien d'ajouté. Incorporer la purée et la pâte de tomates et porter à ébullition. Salez à nouveau au goût.

À ce stade, le ragù doit ressembler à un piment épais. Bien que l'épaisseur soit excellente en ce qui concerne la bolognaise, la sauce doit mijoter pendant 2 à 2 heures et demie, vous devrez donc ajouter de l'eau pour maintenir la réduction. Nous vous recommandons de garder une bouilloire d'eau chaude sur la cuisinière afin d'éviter d'ajouter de l'eau froide dans la sauce. Ajouter un généreux filet d'eau tiède pour fluidifier la sauce et remuer.

Couvrir partiellement et laisser mijoter doucement la sauce pendant environ 2 heures. Remuez de temps en temps et ajoutez un peu d'eau tiède chaque fois qu'elle s'épaissit en une texture semblable au chili, comme mentionné ci-dessus. Vers la fin de la cuisson, arrêtez d'ajouter de l'eau pour que le ragù s'épaississe au moment de servir.

Le ragù est mieux servi avec des pâtes aux œufs fraîches (pas de spaghettis, faites-nous confiance !) et nous vous recommandons de faire les vôtres ! C'est plus simple que vous ne le pensez et cela en vaut la peine. De plus, c'est l'activité parfaite pour vous occuper pendant que vous attendez avec impatience votre ragù qui mijote. Découvrez notre recette de tagliatelles ici.


Chiffon classiqueù à la bolognaise

Recette adaptée de "Chez Panisse Café Cookbook," par Alice Waters

Rendement: 5 tasses

Temps de préparation: 1 heure et 15 minutes

Temps de cuisson: 2 heures

Temps total: 3 heures et 15 minutes

Ingrédients

⅓ tasse de cèpes séchés

4 onces de pancetta, finement coupée en dés (environ ¾ tasse)

1 oignon jaune moyen, coupé en petits dés (environ 1 tasse)

1 carotte moyenne, pelée, coupée en petits dés (environ ½ tasse)

1 côte de céleri, finement coupée en dés (environ ½ tasse)

Steak de jupe 1½ livres, épongé et coupé en cubes ¼ pouces

4 onces d'épaule de porc maigre, hachée

3 cuillères à soupe de concentré de tomates italiennes doublement concentré

2 tasses de bouillon de bœuf ou de poulet, divisé

¼ livres (environ 3 petites) écorces de parmesan

Fromage Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé, pour servir

Instructions

1. Placer les cèpes dans un bol et couvrir de ½ tasse d'eau bouillante. Laisser reposer 15 minutes pour se réhydrater. Retirer les cèpes, réserver l'eau et les hacher finement. Mettez les champignons hachés et le liquide de côté.

2. Dans une grande casserole à fond épais à feu moyen, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter la pancetta et cuire en remuant jusqu'à ce que le gras commence à fondre, 3 à 4 minutes. Ajouter les légumes et assaisonner de sel. Cuire en remuant souvent jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir, de 6 à 8 minutes. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que tous les légumes soient très tendres et que tout le liquide se soit évaporé, 10 à 12 minutes. Transférer le mélange dans un bol et réserver.

3. Remettez la casserole sur le feu à feu moyen-vif et faites chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes. En travaillant en 2 lots, dorer le bifteck de jupe, 4 à 5 minutes pour chaque lot. Retirer le bœuf à l'aide d'une fente et transférer dans une assiette. Ajouter le porc haché dans la casserole et, à l'aide d'une cuillère en bois, casser le porc en petits morceaux. Assaisonnez-le de sel et de brun, 2 à 3 minutes.

4. Placez la sauge, les feuilles de laurier et le thym au centre d'une triple épaisseur de gaze. Rassemblez les bords et nouez avec de la ficelle de cuisine pour former un bouquet garni.

5. Réduire le feu à moyen et remettre le bœuf doré et le mélange de légumes réservé dans la casserole avec le bouquet garni et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée, 4 à 5 minutes. Déglacer la poêle en ajoutant le vin. Grattez les morceaux bruns au fond de la casserole à l'aide d'une cuillère en bois. Faire réduire jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé et que le contenu ait pris une riche couleur marron, 10 à 12 minutes. Ajouter le concentré de tomate et cuire 3 à 4 minutes.

6. Ajouter 1½ tasse de bouillon et ½ tasse de lait et réduire de moitié, 12 à 15 minutes. Ajouter les écorces de parmesan, la muscade et le reste du bouillon et du lait, en écumant le gras qui monte à la surface, et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les saveurs se marient et que la sauce soit devenue très épaisse, 35 à 45 minutes. Assaisonner de sel et laisser refroidir. Retirer et jeter le bouquet garni. Préparez à l'avance : La sauce peut être préparée jusqu'à 3 jours à l'avance. Couvrir et réfrigérer. Mélanger avec des tagliatelles ou les pâtes de votre choix et garnir de Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé avant de servir.

Remarque : La congélation de la bavette pendant 15 minutes avant de la découper facilite sa manipulation.

**Cet article a été initialement publié le 02/04/15 par les éditeurs de Tasting Table. Le restaurant, le chef et/ou la recette ne sont en aucun cas affiliés ou approuvés par le sponsor vedette.


Commentaires

Je l'ai fait l'autre jour, en suivant exactement la recette, sauf que je suis allé encore plus bas et plus lentement avec la chaleur, en la gardant en veilleuse pendant une bonne partie de l'après-midi. Excellent. La prochaine fois, je le doublerai ou le triplerai et je garderai les restes.

Ce n'était pas seulement super facile à faire, mais s'est avéré délicieux. Savoureux et réconfortant, je l'ai fait avec des pappardelle et c'était juste parfait. Comme pour tout ragu, tout dépend du temps. Mijoter lentement, laisser reposer. Mon seul ajustement était de réduire la quantité de lait nécessaire. J'ai trouvé qu'une demi-tasse suffisait. Sinon, l'a suivi exactement.

C'était fantastique ! J'ai suivi la recette à la lettre, en augmentant simplement la quantité, en gardant les mêmes proportions de tout. J'aurais dû l'augmenter encore plus, tout le monde l'a adoré. Ma famille est italienne et généralement, je peux me fier à une recette familiale pour la plupart des plats italiens. Mais nous venons de la région de Campanie et bien que nous ayons de nombreuses excellentes recettes, la bolognaise n'est pas quelque chose que nous avions à la maison. J'ai vérifié la recette de Marcella Hazan, mais il semble qu'elle contienne plus de tomates que ce que j'ai appris à connaître sous le nom de bolognaise. J'ai donc vérifié ici - mon site de référence pour d'excellentes recettes - et je n'ai certainement pas été déçu. C'était incroyable!

Je suis clairement en minorité ici. J'ai augmenté la pâte de tomate, mais la sauce que j'ai obtenue était jaune des carottes, coulante du bouillon et presque sans saveur. Ajout de beaucoup de sel à table pour lui donner du caractère. Je pense que je vais m'en tenir à la recette de Marcella Hazens. La pire recette depuis que j'ai commencé à cuisiner chez Gourmet en 1987.

Comme d'autres le notent, un délice à toute épreuve. J'essaye de faire une double fournée pour en avoir à congeler.

Je pense que cette recette est aussi proche que possible d'une bolognaise italienne authentique et infaillible. Parce qu'il est presque impossible de trouver de la pancetta à Istanbul, je l'ai remplacée par du bœuf haché. J'ai fini par utiliser environ 700 grammes de viande hachée au total, ce qui est apparemment beaucoup plus que ce que suggère la recette et cela s'est avéré parfait pour nous.

Céleste! J'habite à New York et j'ai une grand-mère italienne et c'est peut-être la meilleure bolognaise que j'aie jamais eue! J'ai suivi les instructions d'un T. Pour ceux d'entre vous qui se plaignent de la recette qui a utilisé "all du boeuf haché", faites-nous tous une faveur et allez vous-mêmes!

Grand ragù classique. Je fais du porc haché au lieu du veau et 1 tasse de vin blanc au lieu de 1/2 tasse de vin rouge. Fantastique!

Cette recette est incroyable, je n'ai rien changé comme beaucoup d'autres personnes disent l'avoir fait. Beaucoup de personnes ajoutent des tomates ou des tomates cuites, mais c'est un ragoût traditionnel, une bolognaise est une variante de l'une des grandes différences étant le manque de tomates dans une bolognaise. Encore une super recette très traditionnelle et délicieuse merci.

C'est un bon début, mais j'ajoute les ajustements suivants: Double recette utilisant des légumes doubles, ajoutant 4 gousses d'ail, 1 lb de bœuf haché à 85%, 1 lb de veau haché, 6 oz de pancetta. J'utilise la plupart d'une boîte de 6 oz de pâte de tomate et une boîte complète de 28 oz de tomates San Marzano concassées avec 1 c de vin rouge, une feuille de laurier, 4 tasses de bouillon de poulet et 1 c de lait entier. Il reçoit des critiques élogieuses et est devenu un incontournable de la famille.

Cela ressemble à un bon plat à essayer. Mais je m'interroge sur la logique d'utiliser du sel casher dans un plat avec une sauce à la viande qui comprend de la pancetta (poitrine de porc séchée) et du fromage.

J'ai utilisé 1/2 tasse de crème épaisse, mais je pense que 1 tasse de lait entier serait mieux. J'ai ajouté des champignons cremini séchés, du basilic frais, du persil séché et de l'origan séché. Je pense que ce plat a un goût incroyable, mais j'ai ajouté les ingrédients supplémentaires à mon goût.

Excellent! Je l'ai fait pour la première fois hier soir. J'ai laissé de côté la pancetta et j'ai utilisé 1/4 de crème au lieu de lait (c'est ce que j'avais sous la main), et c'était excellent. J'avais peur que ce ne soit pas assez tomate, mais c'était super, avec une belle texture épaisse et bien tenue. Les tagliatelles en valaient également la peine.

Cette recette est excellente ! Absolument délicieux!

Cela ressemble beaucoup à ce que je fais déjà, mais j'utilise des champignons cremini, des tomates en purée, de l'ail et du poulet émincé. Pas de lait. J'aime aussi l'idée d'utiliser le céleri et les carottes, mon mari aime les légumes en morceaux.

C'est vraiment agréable de voir une recette qui demande le temps requis. 1 1/2-2 heures (ou plus). Les écrivains d'aujourd'hui semblent opter pour le « seulement 15 minutes oui ! vous pouvez caraméliser des oignons." Une vraie cuisine prend juste du temps. Joli.

J'ai dû laisser de côté le bœuf, les carottes, l'oignon et le céleri pour des raisons de santé, mais j'ai gardé dans le sel et le lait. C'était bon, sauf que je ne suis plus sûr que ce soit un ragoût.

Je fais cette recette depuis plus de 2 ans. J'utilise de la crème épaisse plutôt que du lait entier - environ 2/3 tasse. Une fois, j'ai acheté un mélange de pain de viande (bœuf, porc, veau) et je l'ai utilisé. Je n'ajoute pas de sel en raison de problèmes de santé. l'ont fait pour de nombreux dîners.

La seule chose que j'ai faite différemment a été d'utiliser 16 oz de viande et elle est sortie si liquide ! Cela fait 3 heures et il mijote toujours sans chance de réduire, je n'ai pas égoutté le bœuf après qu'il ait été doré, cela pourrait-il être le problème?

Excellent. Livre de dinde hachée, 3 saucisses de poulet, 4 oz de pâte de tomate, une tasse de vin rouge, 2 tasses de bouillon de poulet, 1 boîte de tomates rôties, beaucoup de thym, d'origan et de basilic. Après avoir fait dorer la viande et les saucisses, puis les légumes, laissez mijoter pendant 4 heures, ajoutez une tasse de crème, laissez mijoter encore une heure, ajustez l'assaisonnement et le tour est joué.

Nous avons adoré ça. Oui, je vais le refaire, mais je l'ai trouvé un peu salé alors que mon conjoint le trouvait parfait. J'ai dû laisser de côté le céleri pour des raisons de santé, ce qui a affecté le produit final.

J'avais envie d'un ragoût traditionnel, et c'était tout ! Je ne comprends pas les autres plaintes selon lesquelles il est fade, à moins qu'il n'ait pas été assez salé (il a "au goût") ou à moins qu'il n'ait pas mijoté assez longtemps. J'ai utilisé du bouillon de poulet et remplacé le veau par du porc haché et c'était complètement savoureux et délicieux avec des nouilles aux œufs. J'ai également réduit de moitié le temps de cuisson grâce à un mijotage plus agressif - j'avais faim et il se faisait tard. Mais cela a fonctionné et rien n'a souffert du tout. J'envisageais de l'ajouter à ma liste de plats pour se divertir.

J'adore faire cette recette. Je l'ai fait plusieurs fois et j'ai fait quelques changements. J'ajoute des cèpes séchés reconstitués et le liquide de trempage, et quelques gousses d'ail également lorsque j'ajoute l'oignon. J'ajoute également des herbes italiennes séchées de bonne qualité, et aujourd'hui, quand je l'ai fait, je n'avais pas de vin rouge sec, j'ai donc utilisé du vin de Marsala. J'ai également ajouté un peu de tomate concassée pour que cela ressemble plus à une sauce tomate "typique" afin que mon enfant de huit ans la mange. Je n'ai pas non plus ajouté de lait, car je sentais que ce serait trop liquide. C'était fantastique. Oh et j'ai ajouté quelques feuilles de laurier.

Je suis d'accord avec beaucoup d'autres, c'est très fade. C'est beaucoup de travail et de temps pour pas assez de saveur. Presque doux.

En fait, je ne pensais pas que cette recette en valait la peine. C'était un peu trop gras pour moi. Bien qu'il ait meilleur goût le deuxième jour, j'essaierais d'abord une recette différente avant d'essayer de perfectionner celle-ci. Le seul changement que j'ai fait a été d'utiliser tout le boeuf haché vs le mélange de veau/porc/bœuf.


Ingrédients

  • 1 litre (1 L) de bouillon de poulet à faible teneur en sodium fait maison ou du commerce
  • 1 à 1 1/2 onces de gélatine en poudre (4 à 6 sachets de 30 à 45 g), telle que Knox (voir note)
  • 1 boîte (28 onces 800g) de tomates entières pelées, de préférence San Marzano
  • 1/2 livre (225 g) de foies de poulet finement émincés
  • 1/4 tasse (60 ml) d'huile d'olive extra vierge
  • 1 livre (450 g) de paleron de bœuf haché (environ 20 % de matières grasses)
  • 1 livre (450 g) d'épaule de porc hachée (environ 20 % de gras)
  • 1 livre (450 g) d'épaule d'agneau hachée (environ 20 % de matières grasses)
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
  • 4 cuillères à soupe (60 g) de beurre non salé
  • 1/2 livre (225 g) de pancetta en petits dés
  • 1 gros oignon, finement émincé (environ 8 onces 225g)
  • 2 carottes, hachées finement (environ 8 onces 225g)
  • 4 côtes de céleri, hachées finement (environ 8 onces 225g)
  • 4 gousses d'ail moyennes, hachées
  • 1/4 tasse (environ 25 g) de feuilles de sauge fraîches hachées
  • 1/2 tasse (environ 50 g) de feuilles de persil frais hachées, divisées
  • 2 tasses (475 ml) de vin blanc ou rouge sec
  • 1 tasse (235 ml) de lait entier
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 tasse (235 ml) de crème épaisse
  • 3 onces (85g) de parmesan finement râpé
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de sauce de poisson vietnamienne ou thaïlandaise, comme Red Boat
  • Servir:
  • Pâtes sèches ou fraîches, de préférence pappardelle, tagliatelle ou penne

La meilleure bolognaise : vrai ragù (recette)

Un bien fait ragù (alias sauce bolognaise) est probablement ma chose préférée à manger dans le monde. Malheureusement, à mon avis, ce n'est pas quelque chose qui est largement disponible en dehors de la région d'Émilie-Romagne. Heureusement, c'est une de mes spécialités. Au fil des ans, en apprenant de ma tante et nonna, demandant aux gens ce que leur nonna fait, en lisant, en mangeant beaucoup et en expérimentant, j'ai trouvé une recette et une technique infaillible qui donne des résultats comme ceux de Bologne.

La scarpetta

Récemment, j'ai cuisiné ce plat pour des amis (tous italiens). Ça s'est tellement bien passé qu'ils ont fini par faire la scarpetta (éponger toute sauce restante avec un morceau de pain) même avec la poêle dans laquelle je l'avais fait cuire. C'est l'un des meilleurs compliments que vous puissiez recevoir avec votre cuisine. Quelqu'un m'a demandé si j'avais déjà partagé la recette en ligne et j'ai réalisé que je ne l'avais pas fait. Alors voilà. Je suis sur le point de divulguer ma recette et surtout ma technique pour faire le parfait ragù. J'ai écrit la recette ci-dessous, mais je passerai par chaque étape en donnant des trucs et astuces. Es-tu prêt?

Pancetta

Vous commencez cette recette en trouvant la casserole la plus lourde dont vous disposez. Vous allez cuisiner le ragù longtemps donc une bonne casserole en fer l'aidera à cuire lentement et à ne pas brûler. Placez la poêle sur feu moyen, et quand elle est chaude, ajoutez la pancetta hachée. Assurez-vous que la pancetta n'est pas fumée (dolce). Faites-le cuire doucement seul&mdashne pas ajouter d'huile&mdashun jusqu'à ce qu'il devienne rose pastel. Cela permettra à toute la graisse de sortir de celui-ci qui formera un enrobage très savoureux à l'ingrédient suivant, le odeur.

Odori

Odori est le mot italien pour ce qu'on appelle en France mirepoix: un mélange de carotte, d'oignon et de céleri, qui sert de base de saveur à une sauce. Il est important de les hacher le plus finement possible, sinon vous allez vous retrouver avec de gros morceaux de carottes dans votre sauce plutôt que de les amalgamer avec la viande. Un petit oignon, une carotte moyenne et un bâton de céleri suffisent.

Odori : carottes, oignon et céleri. La base d'un ragù.

Beurre pas huile

Ajoutez quelques cuillères à soupe d'huile d'olive dans la poêle, puis un morceau de beurre. Le beurre est largement utilisé dans la cuisine traditionnelle du nord de l'Italie et lui donne une saveur distinctive qui n'est pas obtenue avec l'huile d'olive. L'huile d'olive est ajoutée juste pour arrêter la combustion du beurre. Lorsque le beurre est fondu, ajoutez le odeur et cuire doucement jusqu'à ce que l'oignon prenne une couleur translucide et nacrée. Ne vous précipitez pas. Cela prendra environ huit à dix minutes.

Où&rsquos la viande?

Augmentez le feu et ajoutez la viande hachée. Cela devrait être de la meilleure qualité que vous puissiez trouver et non maigre (le bœuf angus fonctionne très bien). Ajoutez du sel en même temps. La quantité de sel dans la recette peut sembler beaucoup mais elle est nécessaire pour cette quantité de viande. Un chef français m'a dit une fois que pour chaque kilo de viande, il fallait ajouter 18 g de sel. Cette règle de base fonctionne bien et signifie que vous n'avez pas à ajuster le sel à la fin de la cuisson et que tous les ingrédients sont uniformément salés. Cuire la viande avec le odeur, jusqu'à ce qu'il commence à dorer, en faisant attention de ne pas laisser le odeur brun. Encore une fois, cela prendra environ dix minutes.

L'heure du vin

A ce stade, vous ajoutez du vin. Les gens sont divisés quant à savoir si cela doit être rouge ou blanc. J'ajoute du blanc puisque c'est ce que mon nonna fait mais le rouge fonctionne bien aussi. Je le fais habituellement à l'œil nu, mais l'autre jour, j'ai mesuré la quantité que je mettais et elle est sortie à 126 ml ! Donc, je suppose que 125 ml est la bonne quantité. Au fur et à mesure que vous ajoutez le vin, il y aura un bruit de sifflement et de la vapeur s'élèvera mélodramatiquement de la casserole. Eh bien, c'est de la cuisine italienne, donc il doit y avoir un peu de mise en scène. À ce stade, baissez à nouveau le feu à moyen et ajoutez les tomates.

Tomates

Cela peut sembler un sacrilège, mais il n'y a aucun problème à utiliser des tomates en conserve. Ragù est plus un plat d'hiver qu'un plat d'été et même en Italie les tomates sont hors saison en hiver. Dans le passé, les gens fabriquaient de grandes quantités de bouteilles passata à l'automne pour leur faire passer l'hiver, et c'est ce qu'ils auraient utilisé pour leur ragù. J'aime utiliser de la pulpe de tomate de haute qualité. Ne soyez pas tenté d'ajouter du sucre. Beaucoup de gens utilisent du sucre lorsqu'ils cuisinent avec des tomates pour réduire l'acidité. Comme nous le verrons plus tard, le peuple bolonais a inventé une autre façon de gérer cela. Et c'est celui qui fait ça ragù un des meilleurs.

Nourriture lente

Une fois les tomates ajoutées, les ragù est à peu près terminé. Seulement qu'il l'est, puisqu'il a maintenant besoin de cuisiner. Lentement. Et je veux dire lentement. A partir de ce point le ragù doit cuire environ deux heures. C'est le seul moyen d'obtenir la bonne saveur et la bonne consistance du plat. Dans le passé, je faisais cuire des sauces bolognaises en une demi-heure environ dans lesquelles la viande est encore dure.

Après deux heures, la viande sera molle et je veux dire fondante en bouche, ce qui est l'une des meilleures choses à propos de ce plat, croyez-moi. Baissez le feu, couvrez la casserole et laissez-la. Vérifiez-le toutes les trente minutes environ pour voir qu'il ne brûle pas et ajoutez une petite quantité de bouillon de bœuf s'il vous semble trop sec. Mais rappelles-toi ragù est une sauce relativement sèche et la viande ne doit pas baigner dans le liquide.

Temps de controverse

Vient maintenant la partie controversée. La pauvre Mary Berry, la reine britannique des pâtisseries, a récemment été invitée à lui ajouter un ingrédient &lsquostrange&rsquo ragù. Mais ce que les gens qui la critiquaient n'ont pas compris, c'est qu'elle ajoutait un ingrédient très traditionnel : du lait ou de la crème. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, vous devez ajouter une petite quantité de lait entier dans la casserole, remuer et laisser poursuivre la cuisson. Il s'agit d'enlever l'acidité des tomates et de donner à la sauce la bonne consistance. C'est traditionnel. Si vous ne me croyez pas, jetez un œil à la recette officielle de ragù logé à l'Académie de la Cuisine Italienne.

Si vous allez servir le ragù avec tagliatelles le lait suffit. Cependant, si le ragù est destiné à être consommé avec des pâtes sèches ou transformé en lasagne Ensuite, vous devez également ajouter une petite quantité de crème liquide à la fin.

Comment le servir

Je ne vais pas être moralisateur avec toi et dire que ragù ne doit pas être servi avec des spaghettis, mais en Italie, ce n'est jamais le cas. Traditionnellement, il est servi avec tagliatelles (de préférence fait maison) ou cuit dans un lasagne, ou même mangé avec de la polenta. Mais jamais, je répète jamais avec des spaghettis. Cependant, cela fonctionne très bien avec d'autres types de pâtes sèches telles que conchiglie et rigatonis qui ont tous deux des trous dans lesquels le ragù Peut entrer. Je sers le mien avec mon propre fait main tagliatelles qui est le mariage parfait.

Bon appétit !

Donc, cela a répondu à la question de savoir comment je fais mon ragù. Suivez les étapes ci-dessus en utilisant les quantités d'ingrédients ci-dessous (très important pour obtenir la bonne consistance) et vous pouvez vous tromper. Une fois que vous êtes arrivé au stade où les tomates sont ajoutées, vous pouvez, si vous le souhaitez, transférer le tout dans une mijoteuse. Parce que rappelez-vous, vous devez le faire cuire lentement. Est-ce que j'ai dit ca?


Recette de sauce bolognaise classique (recette de bolognaise Ragu' alla)

RECETTE TRADITIONNELLE ITALIENNE : Alors que la recette de la sauce bolognaise est un aliment de base pour des millions de convives à travers le monde depuis des décennies, les Italiens ont affirmé que la recette originale était tellement corrompue qu'elle avait un besoin urgent d'un sauvetage culinaire.

La recette suivante vous aidera à préparer LA recette authentique de sauce bolognaise TRADITIONNELLE ITALIENNE.

Il y a des changements mineurs mais importants entre la version traditionnelle plus terrestre de 1891 et celle approuvée par les chefs italiens en 1982 approuvée par la chambre de commerce de Bologne - la patrie de la bolognaise. En 1982, l'équipe de chefs "choisis" décide que la recette classique doit contenir : oignons, céleri, carottes jaunes, pancetta, boeuf haché, tomates, lait et vin blanc sec. Curieusement, la recette fait également appel à du bouillon et de la crème, ce qui va à l'encontre de la recette traditionnelle de 1891. L'ajout est si étrange qu'en Italie pratiquement personne n'utilise de crème, ni de bouillon.

"Avec un décret solennel de l'Académie italienne de cuisine (Accademia Italiana di Cucina), la présente recette, contenant du lait, a été notariée et déposée au Palazzo della Mercanzia, la Chambre de commerce de la ville de Bologne le 17 octobre 1982. "

Avec les lasagnes, les spaghettis bolognaise sont le plat italien le plus abusé. Il existe des versions très étranges. Personnellement, le pire que j'aie jamais mangé était à Bangkok à base de yaourt. J'avais envie de vomir !

La sauce bolognaise est en quelque sorte devenue le nom générique d'une sauce à la viande et à la tomate en dehors de l'Italie.

- Oignon, céleri, carottes : c'est le moment d'utiliser vos talents de couteau. Coupez le tout uniformément en petits dés. L'uniformité de la taille de ces ingrédients leur permettra de cuire uniformément et produira une texture plus agréable. Soit dit en passant, cette combinaison d'ingrédients, cuite dans de l'huile d'olive et assaisonnée de sel et de poivre, s'appelle un soffritto et constitue la base de nombreux plats italiens.

- Les tomates ne sont pas un ingrédient principal de la sauce – on en ajoute un peu pour le goût mais c'est avant tout une sauce à la viande.

- Viandes : Utilisez de la viande hachée maigre et du porc. Pancetta est un ajout de 1982. Non utilisé dans la version traditionnelle de 1891.

- Lait : Oui, le lait est l'ingrédient surprise responsable d'une sauce plus orange que rouge (il rend aussi la viande plus tendre). Si vous voulez faire la version traditionnelle de 1891, n'utilisez pas de crème.

- Bouillon : Ceci est requis dans la version enregistrée 1982, mais il n'est pas mentionné dans la version 1800.

- Assaisonnement : Cette recette (peut-être étonnamment) ne contient pas d'herbes aromatiques ni d'épices. La seule oreille utilisée dans la version 1891 est le laurier.

- Fromage : n'utilisez que du parmigiano-reggiano authentique fraîchement râpé. Dans le sud, beaucoup utilisent la Mozzarella. Évidemment, vous pouvez utiliser ce que vous voulez. Les recettes ne sont que des lignes directrices.

Vin : à l'origine, en 1891, la recette est née avec du vin rouge et non du blanc. Beaucoup plus riche et plus savoureux en saveur, c'est beaucoup plus ce que vous attendez d'une bolognaise. Mais, en 1982, l'Académie a décidé de le changer en blanc. Inconnu la raison.

- Méthode : Enfin, notez que cette sauce n'aime pas être précipitée. Certaines recettes proposent des raccourcis mais le seul moyen de permettre aux saveurs de se développer pleinement et à la sauce de devenir si riche est un très long mijotage – et je veux dire, de 2 à 4 heures. La base de la recette n'est pas compliquée ou longue à préparer et le reste n'est que du temps passif dans la cuisine. Vous commencez un peu, remuez de temps en temps et profitez de nombreux repas à venir.