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Thomas Keller apparaîtra dans une émission télévisée

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On dirait que la télévision culinaire vient de faire les choses en grand : on dit dans la rue que le chef de classe mondiale Thomas Keller apparaîtra dans une émission sur la gastronomie et les voyages, avec Tout le monde aime Raymond producteur Phil Rosenthal.

Keller s'est apparemment envolé pour Londres pour travailler sur le pilote avec Rosenthal (le spectacle n'a pas encore été nommé), rapporte Grub Street. Et tandis que Grub Street a initialement affirmé que Keller serait sur toute la saison de l'émission, visitant des chefs et des restaurants du monde entier avec Rosenthal, Deadline a une autre histoire.

Deadline dit que Keller est sur le point de faire le pilote de la série, mais le la série elle-même apportera divers chefs. Dans chaque épisode, "un grand chef m'emmène dans une grande ville et me montre où manger", ont-ils déclaré en citant Rosenthal.

Si tout se passe bien, Rosenthal a également aligné Nancy Silverton pour un voyage en Italie et Nobu Matsuhisa pour un voyage au Japon, dit Deadline. Et bien que cela puisse sembler un peu Pas de réservations, qui en est à sa dernière saison, Rosenthal dit qu'il sera différent d'Anthony Bourdain. "Je l'aime mais je ne suis pas comme lui - je préfère avoir une réservation", a déclaré Rosenthal.

En attendant, le couple chef/Rosenthal a du sens, car Rosenthal a investi dans un certain nombre de restaurants, dont Umami Burger, Mozza et The Hungry Cat. Il est également, note Grub Street, le producteur exécutif du prochain documentaire sur l'alimentation Plaques de filature, qui suit les gens dans trois restaurants remarquables (Alinea en est un).

Ce message a été mis à jour pour refléter le changement de Grub Street dans leur message d'origine, ce qui impliquait que Keller serait dans tous les épisodes. Un représentant de Thomas Keller Restaurant Group a confirmé à The Daily Meal que Keller est en effet la vedette du pilote, mais les plans futurs sont inconnus.


Dîner de Thanksgiving selon Thomas Keller

C'est comme ça que tu fais le meilleur Thanksgiving que vous aurez jamais, une nouvelle version de ce vaste repas américain traditionnel qui prend tous les composants familiers & mdash dinde, sauce, canneberges, pommes de terre, farce et tarte à la citrouille & mdash les décompose et les reconstitue en onze inspirés cours. C'est autant une expérience, un acte créatif, qu'un repas. Et c'est un exemple de ce qui se passe lorsque Thomas Keller, propriétaire de la French Laundry, se met à faire de l'art de la nourriture.

En 1994, Keller achète une maison centenaire en pierre au cœur de la Napa Valley avec l'idée d'en faire un élégant restaurant de campagne. En 1996, il avait été nommé meilleur chef de la James Beard Foundation en Californie, et en 1997, chef exceptionnel en Amérique, faisant de lui la première personne à recevoir ces récompenses consécutivement.

Contrairement à de nombreux chefs aujourd'hui, Keller travaille avec un palais restreint de saveurs. "La meilleure façon de garder l'expérience culinaire fraîche n'est pas d'ajouter Suite saveurs », explique Keller, qui a quarante-trois ans et n'a aucune formation culinaire formelle. « C'est plutôt en se concentrant sur des saveurs spécifiques, en les rendant plus intenses que les aliments dont ils proviennent. goûts vifs et variés, composés de six à neuf plats de la taille d'une bouchée.

Il est connu pour prendre le familier, l'inverser et se l'approprier. Entre ses mains, le bacon et les œufs se transforment en bacon fumé artisanal et en œuf de caille poché servi sur une cuillère en argent. Et "Fourmis sur une bûche", un favori de l'enfance composé de bâtonnets de céleri remplis de fromage à la crème et garnis de raisins secs, a été refait par Keller, dans son menu de Thanksgiving pour Esquire, comme un cours de fromage avec des bûches de céleri farcies à la poire sèche, du camembert , et une émulsion de raisin noir.

Bien sûr, il y a beaucoup à recommander au-delà des jeux de mots.

Sa tarte à la citrouille, par exemple, a la taille d'un quart, servie en hors-d'œuvre et fourrée de mousse de foie de volaille. Ses patates douces apparaissent dans de délicats agnolotti accompagnés de beurre noisette et de prosciutto. Son oiseau est modelé sur un plat que sa mère lui a préparé lorsqu'il était enfant : une poitrine de dinde cuite avec de la mayonnaise, qui, selon Keller, garde la viande incroyablement humide. La farce est faite de brioche, de châtaignes et de foie gras et entre, entre autres, dans un saumon rôti servi avec un jus de dinde.

Revel, alors, dans le menu de Thanksgiving de Thomas Keller. Mieux encore, faites-le vous-même.

Dîner de Thanksgiving de Thomas Keller

&bull Pomme Soufflé of Maine Peeky-Toe Crab

&bull Mini tartes à la citrouille avec mousse de foie de poulet

&bull Soupe De Maïs Blanc Sucré Avec Flan Cèpe

&bull Pithiviers de choux de Bruxelles, bacon fumé au bois de pommier et coulis de truffe noire

&bull Agnolotti de patates douces avec sauce au beurre noisette et prosciutto di Parma

&bull Saumon de l'Atlantique farci à la brioche, châtaignes, sauge du jardin et foie gras de canard moulard avec sauce à la dinde rôtie

&bull Poitrine de dinde rôtie à la mayonnaise avec relish aux canneberges Nantucket et crème d'oignons perlés

&Fourmis taurillons sur une bûche : bûches de camembert français et de céleri farcies aux poires sèches avec raisins noirs et émulsion aux raisins secs

&bull Soupe à la crème de noix de Napa Valley

&bull, figues brunes farcies à la dinde, pommes McIntosh et saucisse Jimmy Dean glacée à l'érable

Poitrine de dinde rôtie à la mayonnaise de Thomas Keller's

Utilisez des demi-poitrines de dinde, car la mayonnaise n'adhérera pas correctement à une poitrine pleine. La dinde est prête lorsque le thermomètre à viande indique 160 à 165 degrés.

&bull Une poitrine de dinde de 2½ à 3 livres

&bull 2 ​​tasses de mayonnaise maison ou du commerce de bonne qualité

&bull 3/4 cuillère à café de muscade fraîchement râpée

&bull 1/8 cuillère à café de clous de girofle moulus

&bull Quantités généreuses de sel kasher et de poivre noir fraîchement moulu, au goût

Placer une grille dans le tiers inférieur du four et préchauffer à 350 degrés. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium et recouvrir d'une grille de refroidissement. Rincez la poitrine et séchez-la avec du papier absorbant. Coupez l'excès de peau et de graisse.

Mélanger la mayonnaise avec le reste des ingrédients. Saupoudrer le dessous de la poitrine de sel et de poivre et recouvrir entièrement côté peau du mélange mayonnaise-muscade-girofle-et-paprika. Répartir le plus uniformément possible. Le revêtement doit avoir une épaisseur d'environ ½ pouces. Placer la poitrine, côté mayonnaise vers le haut, sur la grille et rôtir pendant 1 heure et 40 minutes ou jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de la poitrine atteigne 160 degrés. Le revêtement sera devenu noir. Sortir du four et laisser reposer quelques minutes avant de découper.

Soupe à la crème de noix de Napa Valley

&bull 1 1/4 tasse (5 onces) de moitiés de noix

&bull 1/4 gousse de vanille, coupée en deux dans le sens de la longueur

&bull 3/4 tasse de vin blanc sec, comme le sauvignon blanc

&bull 2 ​​cuillères à café de jus de citron frais

&bull Quelques gouttes d'huile de noix pour la décoration

Préchauffer le four à 350 degrés. Disposer les noix sur une plaque à pâtisserie et cuire au four jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées, de 8 à 10 minutes. Transférer dans un bol et laisser refroidir, puis frotter les noix entre les paumes de vos mains pour enlever tout excès de peau. Hacher grossièrement.

Mélanger les noix, la crème et le lait dans une casserole à fond épais. Grattez les graines de la gousse de vanille dans la poêle et ajoutez la gousse. Portez à ébullition, puis réduisez le feu pour garder le liquide juste en dessous d'un frémissement. Cuire 30 à 45 minutes pour laisser infuser les saveurs. Filtrer le liquide dans une autre casserole.

Pendant ce temps, préparez la purée de poire. Porter le vin à ébullition dans une petite casserole. Écumez toute mousse qui monte à la surface, puis ajoutez l'eau et le sucre. Remettre à ébullition et remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu et incorporer le jus de citron.

Pelez et épépinez la poire et coupez-la en 8 quartiers à ajouter au mélange de vin. Découpez un cercle de papier sulfurisé juste assez grand pour rentrer dans la casserole et placez-le sur les poires. Porter le mélange à ébullition et faire pocher les poires pendant environ 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de résistance lorsqu'elles sont testées avec la pointe d'un couteau bien aiguisé. Transférer les poires et 1/3 tasse de liquide de poche dans le mélangeur.

Réchauffer la crème de noix. Mixez les poires puis, tout en tournant le mixeur, versez la crème de noix chaude pour bien mélanger. (La crème doit être chaude lorsqu'elle est ajoutée.)

Passer dans une passoire fine dans une casserole et réchauffer à feu doux. Servir tiède et saupoudrer de quelques gouttes d'huile de noix.


Épisode 115: Tout gonflé

/>Jacques n'aime rien gaspiller…pas même les rognures de pâte de sa pâte feuilletée. Il les utilise pour faire des cookies comme des oreilles de cochon et Bâtonnets de pâte feuilletée au sucre dans le segment d'ouverture de l'épisode. Le spectacle commence avec la propre méthode de Jacques pour faire Pâte feuilletée rapide. Il transforme ensuite la pâte réfrigérée en un délicieux dessert, Pâte feuilletée cristallisée à l'orange. L'autre recette classique de Pate a Choux est démontrée pour faire Choux à la crème, petites profiteroles fourrées à la crème. Il termine l'épisode avec un autre dessert traditionnel utilisant la même pâte, Gâteau Paris-Brest au chocolat, façonné pour la course cycliste du même nom.

(Seules les recettes liées sont disponibles en ligne. D'autres recettes d'épisodes sont disponibles en achetant le livre de Jacques, Essential Pepin.)

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Commentaires (6)

Cet épisode, comme toutes les émissions de télévision de Jacques, ressemble à une classe de maître de technique culinaire. Tout est expliqué au quotidien. Bravo!

Merci de partager vos recettes.

super comme toujours merci

Merci les gars d'avoir produit un spectacle si incroyablement utile et informatif, surtout en ce qui concerne la technique. Je comprends qu'une partie de votre intention est de rendre ce type de nourriture plus accessible à un public de masse, mais pour ma part, je préfère apprendre les recettes et méthodes traditionnelles même si elles prennent beaucoup plus de temps ou de travail. Par exemple, la pâte feuilletée présentée ici est un raccourci majeur de la méthode classique du livre de cuisine français de Thomas Keller. Il se peut très bien que vous obteniez des résultats extrêmement similaires, mais je ne pense pas que les résultats soient identiques. Je suis prêt à consacrer 200% de temps et d'efforts supplémentaires pour une augmentation de 1% de la qualité du produit final. Il est de plus en plus difficile de trouver du matériel pédagogique qui refuse de faire des compromis afin de toucher une population plus large. À court de manuels scolaires culinaires, il semble que tout ce qui existe a été édulcoré. Tout cela ne veut pas dire que je n'ai pas un respect et une appréciation extrêmes pour tous vos efforts pour publier le matériel que vous faites et pour cela, merci.

MERCI pour la recette mais j'aimerais connaître la quantité de farine que vous utilisez pour cette recette


Ce cinéaste recrée des recettes ridicules de la télévision et des films

Si vous vous êtes déjà demandé quel goût avait réellement la nourriture au cinéma et à la télévision, Andrew Rea est là pour vous fournir quelques réponses. Dans sa série de cuisine YouTubeBinging avec Babish, Rea recrée avec amour certaines des recettes les plus exagérées, comme l'infiniment riche Eggs Woodhouse de Archer, Pizza à la new-yorkaise inspirée de Teenage Mutant Ninja Turtles, même le tristement célèbre Il Timpano riche en glucides de La grande nuit. Cependant, tous ses plats ne sont pas nécessairement délicieux. Rea a fait des pâtes de dessert pour le petit-déjeuner Buddy&aposs à partir de Elfe, qu'il décrit dans la vidéo comme "la chose la plus dégoûtante, non seulement que j'ai faite pour ce spectacle, mais que j'ai jamais faite de toute ma vie."

Mais c'est exactement l'engagement de Réa&aposs à recréer chaque plat au plus près de l'original, même lorsque le processus semble totalement laborieux ou que les ingrédients semblent trop indulgents, ce qui rend ce spectacle si attachant. Chaque épisode de Binging avec Babish suit le même format de base. Cela commence par un extrait de l'émission télévisée ou du film dans lequel le personnage prépare le plat en question, de sorte que même les téléspectateurs qui ne connaissent pas le matériel source original puissent le comprendre, puis passe à un plan de Rea dans la cuisine, prêt à cuisiner.

Et Rea ne coupe pas les coins ronds. En réalisant Il Timpano à partir de La grande nuit, par exemple, Rea a fait chaque morceau de pâtes à partir de zéro. Dans l'épisode où il fait la sauce pour pâtes à partir de Goodfellas, il va jusqu'à trancher les gousses d'ail avec une lame de rasoir&# x2014 comme le fait Pauli dans le film. Sa recette la plus « impossiblement indulgente » à ce jour est probablement le Eggs Woodhouse de Archer, qui comprend à la fois une bຜhamel et une sauce hollandaise, du caviar d'esturgeon blanc, du safran du Cachemire, du jambon ibérique et des copeaux de truffes noires.

L'épisode se termine toujours par Rea mangeant sa création inspirée du film ou de la télévision et donnant une critique. Certains plats sont plus réussis que d'autres, bien sûr. Les pâtes de Chef a obtenu un coup de pouce retentissant, tandis que le Eggs Woodhouse était si riche que Rea a passé la majeure partie d'une minute à mâcher la première bouchée. (Et pour compenser l'indulgence de manger ce plat "d'une richesse absurde", Rea a également publié une campagne GoFundMe pour collecter des fonds pour l'association à but non lucratif Hour Children. Il a déjà atteint son objectif de collecte de fonds de 2 000 $.)

Ce projet n'a pas commencé comme une quête pour essayer toute la nourriture de ses films et émissions de télévision préférés, bien que cela soit vraisemblablement un avantage de faire cette série. "Le projet a vraiment commencé comme un exercice d'éclairage de la nourriture", a expliqué Rea dans un e-mail. "Je voulais voir à quel point je pouvais bien filmer quelque chose dans la cuisine de mon appartement." L'inspiration culinaire est venue ensuite. "J'avais récemment vu un épisode de Parcs et loisirs où un hamburger fantaisiste a été décrit, et je me suis demandé, comme je le fais souvent, "AposQuel goût cela aurait-il réellement?&Apos J'ai donc décidé de lui donner un tourbillon."

Assez choquant, étant donné la complexité technique des recettes, Rea n'a aucune expérience professionnelle en tant que chef. "Je suis 100% autodidacte et vis selon le mantra de Gusteau&aposs, &aposTout le monde peut cuisiner,&apos" (une citation du film Ratatouille, bien sûr). Mais Rea espère qu'un jour, avec ce projet, il pourra aider les autres à devenir aussi dur à cuire que lui en cuisine. "L'objectif de l'émission est devenu de gagner suffisamment de popularité pour justifier un Kickstarter, pour financer une série en streaming qui vise à aider les téléspectateurs à devenir de meilleurs cuisiniers.

S'il y a une leçon à tirer des expériences de Rea&aposs dans la cuisine, cependant, c'est que la meilleure façon d'apprendre à cuisiner est de simplement le faire. Rea ne teste pas les recettes avant de filmer. "Je viens de le faire!" Bien que cette stratégie ne fonctionne pas toujours. "I&aposve a payé le prix à quelques reprises. Il n'y a pas moins de quatre épisodes dans le cimetière d'expériences qui ont horriblement mal tourné", a-t-il expliqué. "Particulièrement en ce qui concerne la cuisson, le manque de répétition m'a définitivement gêné, par exemple, dans l'épisode &aposWorld&aposs Greatest Sandwich&apos, différents plans de la pâte [et] du pain proviennent de mes première, deuxième et troisième tentatives."

Vous ne le savez jamais en regardant la vidéo de Rea&aposs, cependant, et n'est-ce que la magie des films ?


Chez Thomas Keller's Per Se, glisse et trébuche

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La dame avait laissé tomber sa serviette.

Plus précisément, elle l'avait jeté au sol dans un accès de désillusion, sa petite protestation contre la lente progression de la médiocrité et les signaux manqués lors d'un dîner de quatre heures à Per Se qui nous coûterait à quatre près de 3 000 $. Quelque temps plus tard, un serveur de passage a ramassé la serviette sans s'arrêter pour voir de qui elle manquait, incarnant parfaitement le somnambulisme inconscient qui avait poussé mon invité à ce point.

Telle est la mystique de Per Se que je me suis brièvement demandé si le fait de ne pas lui apporter une nouvelle serviette aurait pu être intentionnel. L'identité du restaurant, dans la mesure où il en a une distincte de celle de son propriétaire et chef, Thomas Keller, repose sur une attention méticuleuse aux moindres détails. C'est l'endroit, après tout, qui a fait venir une danseuse de ballet pour aider les serveurs à se glisser autour des tables avec aplomb. J'ai donc dû considérer la chance que le serveur faisait juste un accommodement réfléchi à un dîner avec une allergie aux serviettes.

Mais en trois repas cet automne et cet hiver, suffisamment d'autres choses ont mal tourné dans la cuisine et la salle à manger pour que cette théorie semble improbable. Assez, aussi, pour que la perception de Per Se comme l'un des grands restaurants du pays, que j'ai partagée après des visites dans le passé, semble dépassée. Assez pour suggérer que la note de quatre étoiles qu'il a reçue de Sam Sifton en 2011, sa dernière critique dans le New York Times, a besoin d'un examen approfondi.

A chaque nouvelle critique, un restaurant doit à nouveau gagner ses étoiles. Dans sa forme actuelle et à son prix actuel, Per Se a lutté et n'a pas réussi à le faire, allant de respectable au mieux à un décevant au pire.

Le dîner ou le déjeuner dans ce grand restaurant hermétique, égoïste et peu généreux apporte une longue marche de nombreux plats. En 2004, année de l'ouverture de Per Se, le prix des neuf plats était de 150 $ avant taxes et pourboire la semaine dernière, il est passé à 325 $, service inclus. Eli Kaimeh, le chef de cuisine, change de carte tout le temps, mais il laisse en place quelques meubles anciens : le tartare de saumon et la crème fraîche emboîtés dans un cornet de glace de la taille d'une pile triple A les « huîtres et des perles », un pudding de tapioca salé sous du caviar et des huîtres chaudes les trous de beignets au sucre à la cannelle avec une tasse recouverte de mousse de cappuccino semifreddo et quand c'est la saison, du homard poché au beurre.

Ces plats, que M. Keller a rendus célèbres il y a des années à la French Laundry de Napa Valley, montrent sa rare combinaison d'espièglerie américaine et de finesse rigoureuse. On pourrait dire que c'est un peu boiteux que M. Keller les prononce toujours. Le nom Per Se, après tout, a été choisi pour suggérer que New York ne refléterait pas simplement la gloire de la Californie, ce serait un restaurant emblématique en soi.

Ma querelle avec ces plus grands succès, cependant, est qu'ils donnent au nouveau matériel de Per Se un aspect aléatoire et sans but. Les classiques souffriraient si vous changez un élément. À l'exception notable de certains desserts qu'Elwyn Boyles, Anna Bolz et leur équipe pâtissière ont élégamment tissés ensemble, je ne pourrais pas en dire autant de beaucoup d'autres plats récents.

La cuisine pourrait améliorer le cylindre de caille enveloppé de bacon simplement en ne le plaçant pas sur une pulpe verte lugubre de laitue romaine cuite, croquante et pâteuse à la fois. Égoutter le liquide gluant et huileux aurait aidé une tourte aux champignons à se transformer en un gâchis marécageux. Je ne sais pas ce qui aurait pu sauver des boulettes d'igname molles et décourageantes, mais ce n'était certainement pas un bouillon de champignons matsutake tiède aussi trouble et attrayant que l'eau d'un bang.

C'est un peu un mystère ce que les carottes marinées, les cacahuètes et une datte enveloppée dans une crêpe molle étaient censées faire pour une tranche de fromage Dorset de Considérez Bardwell Farm, mais une bonne première étape aurait été d'autoriser le fromage au lait de vache à croûte lavée pour se réchauffer à une douceur beurrée servie froide, c'était caoutchouteux et sans saveur.

Même les plats canoniques pouvaient être mutilés. Une fois le sabayon en « huîtres et perles » s'était brisé et séparé, si gras s'accumulait au-dessus du tapioca.

M. Keller a écrit dans "The French Laundry Cookbook" que le braconnage du homard dans du beurre "le cuit si lentement et doucement que la chair reste délicieusement tendre - si tendre que certaines personnes pensent qu'elle n'est pas complètement cuite". Il y avait peu de risque que quelqu'un commette cette erreur à deux reprises lorsque le homard était intransigeant et moelleux: cartilage de la mer. La première fois, il était servi avec une marmelade de citron Meyer sucrée et une purée de marrons granuleuse qui avait le goût de beurre de cacahuète auquel quelque chose de terrible avait été fait. Par la suite, il a été associé à une nappe de flocons d'avoine froids.

Le long de cette route de gravier, il y avait quelques tronçons lisses. Lubina, le bar européen, était gainé de belles écailles dorées de pomme de terre et envoûtant d'une sauce envoûtante avec une réduction de vin rouge et de porto tourbillonné de beurre. Les agnolotti bombés fourrés à la courge musquée et au mascarpone étaient de grosses enveloppes de pur plaisir. Les saveurs et les couleurs des topinambours rôtis, des betteraves vinaigrées, des raisins Concord pelés et des purées de pistaches se sont réunies dans une harmonie vivante.

Le type d'audace - où est-ce que cette viens de? - le frisson que vous espérez obtenir dans un restaurant comme Per Se apparaît rarement, mais il était là dans un tas majestueux de caviar d'osetra sur une gelée de bonite profondément savoureuse et des douves séchées qui avaient été pressées entre des feuilles de varech, un truc rehaussant le goût connu au Japon sous le nom de kobu-jime.

Plus familier, mais tout aussi transportant, était le risotto, sursaturé de beurre noisette et de fromage Castelmagno crémeux. Un serveur est apparu avec une boîte en bois et un rasoir, et l'assiette a momentanément disparu sous une pluie de truffes blanches. Quelques minutes plus tard, encore plus de truffes sont tombées.

Les deux plats, cependant, étaient payants : 75 $ de plus pour le caviar et 175 $ pour le risotto. Les suppléments de Per Se peuvent provoquer l'indignation, entre autres émotions. Lorsque mon serveur m'a demandé « Voulez-vous le foie gras » - 40 $ de plus - « ou la salade ? », la question avait un air menaçant. Lorsque la salade s'est avérée être un raviolo d'aubergine frit pâle et non croustillant à côté de lanières tombantes de poivron rouge et de carotte, cela ressemblait à de l'extorsion.

Certains de ces prix ont légèrement baissé lorsque le coût de base a augmenté. Avec ou sans frais supplémentaires, cependant, Per Se fait partie des pires offres alimentaires de New York.

M. Keller était un chef de file dans le modèle de tarification avec service inclus, bien qu'il brouille les pistes en laissant une file d'attente pour un pourboire facultatif sur le chèque. Quel type de service est inclus ?

Les personnes qui travaillent dans la salle à manger de Per Se peuvent être chaleureuses et gracieuses. Ils peuvent aussi être étrangement peu accommodants. Lorsqu'un de mes invités n'a pas aimé qu'un échantillon de rouge soit offert au verre, le sommelier a décidé de discuter, défendant son choix au lieu de verser quelque chose de nouveau. Quand j'ai demandé à voir la truffe rasée sur l'assiette de quelqu'un d'autre, elle a été fouettée sous mes yeux pendant une nanoseconde, comme si le serveur avait peur que j'éternue. Je sais à quoi ressemblent les truffes, ce que je voulais, c'était les sentir.

Les verres à vin sont restés vides pendant des cours entiers. Une fois, la table a été mise pour le dessert de manière si désordonnée que ma cuillère s'est retrouvée à côté de mon verre d'eau au lieu de mon assiette. Assis après un voyage aux toilettes, l'un de mes invités a vu sa chaise repoussée en place d'un coup sec. Le professeur de danse a-t-il été remplacé par un coach de rugby ?

Les serveurs vous donnent parfois l'impression que vous travaillez pour eux, et votre travail consiste à vous sentir chanceux de recevoir tout ce que vous obtenez. En partant, on vous remet un sac cadeau. C'est petit, mais encore trop gros pour son contenu, deux biscuits sandwich au chocolat pour chaque personne et un livret illustré intitulé «Per Se Purveyors». Nul doute que cela rendra la lecture utile une nuit blanche, mais cela ressemble au butin qui est donné après un déjeuner de presse gratuit. Sauf que Per Se n'est pas gratuit.

Il est possible de passer un repas entier dans cette maison sans plaisir sans un seul incident désagréable en dehors de la présentation du chèque. Les flammes de gaz dans le foyer vitré sont un spectacle joyeux, et la vue sur la limite des arbres de Central Park au-delà de la tête de marbre de Columbus est un panorama urbain imbattable. Mais sont-ils suffisants ? Est-ce que Per Se vaut le temps et l'argent ?


Festins quatre étoiles : de Thomas Keller à Douglas Keane, les meilleurs chefs de la région de la baie partagent leurs menus de vacances à domicile

1 sur 26 Ron Siegel, chef de la salle à manger du Ritz Carlton, avec son plat de Noël : Côtelettes d'agneau avec purée de Sunchoke et marmelade d'échalotes. Photo du chef, Ron Siegel. photo de Craig Lee/SFC Afficher plus Afficher moins

2 de 26 Thomas Keller, The French Laundry Surlonge de boeuf rôtie aux herbes avec Beurre Colbert ROBERT CAPLIN Voir plus Voir moins

4 sur 26 Le meilleur cajun/créole de la baie ? photo de Craig Lee/SFC Afficher plus Afficher moins

5 sur 26 Le chef du restaurant La Folie, Roland Folie et son plat de gibier fini pour la recette de Noël. Photo de son Lion de chevreuil rôti, mini citrouilles farcies aux châtaignes et aux canneberges. Sauce Poiurade. photo de Craig Lee/SFC Afficher plus Afficher moins

7 sur 26 CHRISTMAS19_ritz_099_cl.JPG Ron Siegel, chef de la salle à manger du Ritz Carlton, avec son plat de Noël : Côtelettes d'agneau avec purée de Sunchoke et marmelade d'échalotes. Photo du plat fini. le 05/12/07 à San Francisco. photo de Craig Lee / The Chronicle CRÉDIT OBLIGATOIRE POUR PHOTOG ET SF CHRONICLE/NO SALES-MAGS OUT photo de Craig Lee Voir plus Voir moins

8 sur 26 CHRISTMAS19_manresa_187_cl.JPG Le chef David Kinch à Manresa et son plat de Noël, l'épaule de porc braisée au chou. Photo de son plat. le 06/12/07 à San Francisco. photo de Craig Lee / The Chronicle CRÉDIT OBLIGATOIRE POUR PHOTOG ET SF CHRONICLE/NO SALES-MAGS OUT photo de Craig Lee Voir plus Voir moins

10 sur 26 Le plat de Noël du chef Thomas Keller dans son restaurant new-yorkais Per Se, le 5 décembre 2007 Photographe : Robert Caplin pour le San Francisco Chronicle ROBERT CAPLIN Voir plus Voir moins

11 sur 26 CHRISTMAS19_cyrus_167_cl.JPG Photo d'un reportage sur des chefs/restaurants quatre étoiles donnant leurs recettes de Noël. Voici le chef Doug Keane de Cyrus à Healdsburg et sa mère, Kathryn Douglas, qui préparent des crevettes cajun. La recette provient de sa mère Kathryn. Le plat, disent-ils, cuit pratiquement tout seul au four. le 29/11/07 à Healdsburg. photo de Craig Lee / The Chronicle CRÉDIT OBLIGATOIRE POUR PHOTOG ET SF CHRONICLE/NO SALES-MAGS OUT photo de Craig Lee Voir plus Voir moins

13 sur 26 CHRISTMAS19_lafolie_140_cl.JPG Le chef du restaurant La Folie, Roland Folie et son plat de chevreuil fini pour la recette de Noël. Photo de son Lion de chevreuil rôti, mini citrouilles farcies aux châtaignes et aux canneberges. Sauce Poiurade. le 14/11/07 à San Francisco. photo de Craig Lee / The Chronicle CRÉDIT OBLIGATOIRE POUR PHOTOG ET SF CHRONICLE/NO SALES-MAGS OUT photo de Craig Lee Voir plus Voir moins

14 de 26 NOL19_chezpanisse_105_cl.JPG Jean Pierre Moulle, chef de Chez Panisse, avec son plat de Noël : Magret de Canard au Chou, Marrons et Sauce aux Canneberges. Photo du plat. le 04/12/07 à San Francisco. photo par Craig Lee / The Chronicle Ran le : 19/12/2007 photo par Craig Lee Afficher plus Afficher moins

16 sur 26 CHRISTMAS19_lafolie_015_cl.JPG Le chef du restaurant La Folie, Roland Folie et son plat de chevreuil fini pour la recette de Noël. Photo de sa longe de chevreuil rôtie pendant la cuisson. le 14/11/07 à San Francisco. photo par Craig Lee / The Chronicle Ran le : 19/12/2007 photo par Craig Lee Afficher plus Afficher moins

17 sur 26 CHRISTMAS19_ritz_122_cl.JPG Ron Siegel, chef de la salle à manger du Ritz Carlton, avec son plat de Noël : Côtelettes d'agneau avec purée de Sunchoke et marmelade d'échalotes. Photo du chef, Ron Siegel. le 05/12/07 à San Francisco. photo de Craig Lee / The Chronicle Ran le : 19/12/2007 Thomas Keller, The French Laundry Surlonge de bœuf rôtie aux herbes avec Beurre Colbert photo de Craig Lee Afficher plus Afficher moins

19 sur 26 David Kinch, Manresa. Chronique photo par Craig Lee Afficher plus Afficher moins

20 de 26 Thomas Keller, La blanchisserie française. Photo de Robert Caplin, spécial Chronique Afficher plus Afficher moins

22 sur 26 Douglas Keane, Cyrus (avec sa mère Kathryn Douglas). Chronique photo par Craig Lee Afficher plus Afficher moins

23 sur 26 Roland Passot, La Folie. Chronique photo par Craig Lee Afficher plus Afficher moins

25 de 26 Jean Pierre Moullé, Chez Panisse. Chronique photo par Craig Lee Afficher plus Afficher moins

Ils placent la barre très haut pour la gastronomie de la région de la baie, mais les chefs quatre étoiles du Chronicle ont moins en commun lorsqu'il s'agit de se régaler à la maison. Invités à composer un repas de Noël qu'ils pourraient servir en famille ou entre amis, ces six top tuques ont imaginé une grande variété de menus qui définissent le plaisir pour eux. Si vous pensez que leurs incontournables de vacances sont le foie gras et les truffes, les résultats pourraient vous surprendre.

Si au moins un de ces chefs cuisine aussi somptueusement à la maison que pour ses clients aisés, d'autres font preuve d'un goût pour la rusticité.

Canard grillé, crevettes cajun, porc et haricots - des recettes que les cuisiniers à domicile peuvent exécuter - font partie des plats qui satisfont ces chefs de haut niveau lorsqu'ils peuvent dîner à leur propre table. Habitués à travailler à plein régime pendant les vacances de fin d'année, la plupart d'entre eux sont simplement reconnaissants d'avoir congé le jour de Noël.

"Nous essayons de le rendre assez festif", explique Roland Passot de La Folie, le seul parmi les six chefs dont le dîner de Noël est qualifié de luxe. « Le lendemain, nous retournons au travail, nous devons donc en faire la peine. »

Passot et sa femme, Jamie, se réunissent généralement à la maison avec certains de leurs compatriotes français, dont le chef Fleur de Lys Hubert Keller, le chef exécutif du Ritz-Carlton Jean-Pierre Dubray et l'ancien chef de la Maison Blanche René Verdon. Avec autant de talent culinaire à table, « ce n'est pas comme si nous faisions du ragoût », dit Passot.

Les festivités démarrent généralement avec du champagne et une entrée, comme du caviar, du foie gras ou des œufs brouillés aux truffes. Le prochain plat pourrait être le « cappuccino » de homard de Passot - une bisque de homard servie dans une tasse à café et garnie de crème fouettée parfumée au zeste d'orange - avec un croque monsieur de homard miniature. Le plat principal est composé de gibier, peut-être pigeonneau, caille ou chevreuil. Pour The Chronicle, Passot a suggéré une longe de chevreuil enveloppée de pancetta. Suit un cours de fromages, avec une bûche de Noël achetée, peut-être de la cuisine pâtissière du Ritz, en dessert.

Comparez ce menu avec la nourriture de crevettes les coudes sur la table qui sonne Noël pour Douglas Keane et sa famille. Le chef de Cyrus ne sait pas où sa mère a obtenu la recette de crevettes épicées de style cajun - elle est originaire de Detroit - mais le plat est la pièce maîtresse d'un rituel familial depuis des années.

La table à manger est recouverte de papier journal et les crevettes au beurre désordonnées sont servies dans un style familial, de préférence avec de la bière. "Nous l'avons tous tellement aimé qu'il est devenu un plat de Noël", explique Keane.

Une salade de roquette aux kakis, poires asiatiques, fromage bleu et vinaigrette au cidre a rejoint le menu après que la famille a déménagé en Californie, et le repas se termine généralement par des bananes Foster - des bananes sautées et flambées avec de la glace à la vanille - parce que la mère de Keane l'adore. Ses biscuits de Noël faits maison apparaissent en guise de finale, avec du café.

David Kinch de Manresa attribue également l'histoire de la famille au plat principal de son menu : une épaule de porc braisée avec du chou, des châtaignes et des haricots blancs. Ses parents hollandais de Pennsylvanie préparaient du rôti de porc avec de la choucroute pendant les vacances, mais après avoir déménagé du comté de Lancaster, en Pennsylvanie, à la Nouvelle-Orléans, ils ont adopté la coutume de manger des pois aux yeux noirs au Nouvel An. Combinant tous ces éléments - porc, chou et haricots - Kinch a produit une garbure à la française vigoureuse, une soupe mijotée, qui lui rappelle les vacances de son enfance.

"J'adore ce genre de plats intimes", explique le chef, dont la famille était si éloignée que lorsqu'elle se réunissait, la nourriture n'était pas la question. "Le gros problème était que tout le monde se réunissait."

Jean-Pierre Moullé, le chef de longue date de Chez Panisse, a grandi en France dans une famille qui fêtait Noël avec du gibier de saison. « Mes deux parents étaient chasseurs, raconte Moullé, alors tout l'hiver, c'était du gibier, de la perdrix au chevreuil en passant par le lapin.

Un dîner de Noël typique dans sa maison d'enfance commençait par une mousse de foie gras truffé, suivi d'un gigot de chevreuil avec une sauce aux groseilles et une purée de marrons. L'épouse de Moullé, Denise Lurton, est issue d'une famille de vignerons bordelais qui lance son réveillon de Noël avec des huîtres fraîches. Moullé adopted that custom for his Chronicle menu and settled on grilled duck as a main course, a more accessible choice for home cooks than leg of venison or the traditional French roast goose.

For French Laundry chef Thomas Keller, cooking outside of his restaurant is a rarity. "I hardly ever cook at home," he says. Although Keller does get Christmas Day off (both French Laundry and his New York restaurant, Per Se, are closed), he isn't likely to spend it in his home kitchen. So his Chronicle menu has little to do with tradition, he says, and everything to do with "what I would enjoy having at this time of year."

That means a simple romaine salad with a poached egg and herbs, and a roast sirloin of Mishima Ranch beef with Yorkshire pudding. Mishima, from Redding, raises a breed that is 75 percent Japanese Wagyu and 25 percent Black Angus, yielding well-marbled beef sometimes referred to as American-style Kobe. For home cooks, the closest equivalent would be USDA Prime, although American-style kobe is available at some markets.

Keller sauces this super-rich beef with beurre Colbert, an herb butter, and partners it with bacon-wrapped King Richard leeks, a long-shanked variety available at some farmers' markets.

Holiday food is much simpler at Ron Siegel's home. For the Ritz-Carlton chef, Christmas Day is no time to spend laboring over the stove. "It's more about being with the kids," says Siegel, whose four children are aged 7 to 17.

On Christmas Eve, Siegel generally makes a Caesar salad and some cocktail sauce, boils a heap of Dungeness crab, and sends all the kids into the backyard to find rocks to crack the crab shells.

"We put newspaper all over the table and tell them to go at it," says the chef. "Our table's not going to the museum."

For The Chronicle, Siegel devised a more elaborate menu aimed at the grown-ups. It opens with crab and persimmon salad and moves on to grilled lamb chops with accompaniments - sunchoke puree and shallot marmalade - that can be made ahead.


Watch Thomas Keller prepare his favorite two-ingredient, at-home meal

In his latest quarantine cooking tutorial, chef Thomas Keller shows viewers how to turn two simple ingredients -- salmon and spinach -- into a restaurant-quality meal.

In the six-minute IGTV video, Keller shares some trade secrets: squeeze out the water from the spinach as you sautée with the back of the spoon or spatula, and baste the salmon with the fat it's frying in -- a combination of oil and butter.

But there is a point of contention among Instagram viewers on one of his suggestions: cutting the skin off the backside of the fish.

The comments are fast and furious, some expressing shock, others, dismay.

"Beautifully cooked fish but the discarding [of] the skin hurt my soul.. that's a salmon blt right there."

"I couldn't focus on the cooking, I kept thinking about the skin."

For his part, Keller addressed the skin controversy by saying simply that he prefers his salmon without the skin.

Overall, the meal, which Keller said he eats once or twice a week, is supposed to take 10 minutes to cook.

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CNN won't discipline Chris Cuomo for advising his brother to fight sexual harassment allegations

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A 34-year old man accused of raping two children in Washington state in January was arrested this week on a boat on which he was living in Lee County, Florida.

House Republican votes for U.S. Capitol riot plan a blow to Kevin McCarthy

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CNN won't discipline Chris Cuomo for strategy calls with brother's staff about sexual harassment scandal

CNN is acknowledging it was "inappropriate" for its anchor Chris Cuomo to advise his brother, New York Gov. Andrew Cuomo (D), on how to handle his sexual harassment scandal. The CNN host took part in a series of strategy calls earlier this year focused on how to respond after the New York governor faced allegations of sexual harassment, The Washington Post revealed on Thursday. These calls reportedly included the governor's top aide, communications team, lawyers, and advisers, and the CNN anchor urged his brother not to resign while citing "cancel culture," the Post says. Chris Cuomo hosts a nightly show on CNN, and he said in March he could "obviously" not cover his brother's scandal on the air, though CNN would continue to do so. But Cuomo taking part in these advisory calls "cuts against the widely accepted norm in journalism that those reporting the news should not be involved in politics," the Post wrote, with Columbia Journalism School professor Nicholas Lemann saying, "If you are actively advising a politician in trouble while being an on-air host on a news network, that's not okay." CNN in a statement to the Post confirmed that Cuomo, who "often serves as a sounding board for his brother," participated in these calls and said doing so was "inappropriate" but that he won't be disciplined. "It was inappropriate to engage in conversations that included members of the governor's staff, which Chris acknowledges," CNN said. "He will not participate in such conversations going forward." CNN previously faced criticism for allowing Chris Cuomo to interview his brother numerous times on the air early on during the COVID-19 pandemic last year. The network has said it "made an exception to a rule that we have had in place since 2013 which prevents Chris from interviewing his brother" during this time but that this rule has since been reimposed. More stories from theweek.comThe enormous downside of another long, public Trump investigation that comes to nothingWe don't need a Jan. 6 commissionWhat the left gets wrong about the Israel-Palestine conflict

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Martin Bashir, in the words of a senior BBC executive on Panorama, “could charm the birds from the trees”. He used that charm to full effect to woo Princess Diana into giving an explosive interview on Nov 20, 1995. Lord Dyson had another word for it. Lies. The retired judge’s lengthy, weighty report details the scheming and maneuvering undertaken by Bashir, then a relatively unknown reporter, to persuade the Princess to give him the interview. It involves 38 astonishing lies, allegations, and smears – the majority of which Bashir denies every saying – to win over the Princess at a conspiratorial first meeting at a flat in Knightsbridge two months before the interview and includes, a few days later, a five-hour drive to the New Forest and back from London. Weeks later, Bashir was cooking for Diana at her apartment in Kensington Palace. Her complete trust had been gained. What resulted from their burgeoning friendship was television dynamite. Watched by an audience of 23 million people in the UK alone, Diana told Bashir “there were three of us in this marriage, so it was a bit crowded” in reference to her husband’s adultery with Camila Parker-Bowles.

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The building was built as a saloon in the 1900s by a Scottish stonesman for Pierre Guillaume. [2]

When a law was passed in 1906 prohibiting sale of alcohol within a mile (1600 m) of a veteran's home, Guillaume sold the building. [ citation requise ]

In the 1920s, the building was owned by John Lande who used it as a French steam laundry, which is the origin of the restaurant's name. [2]

In 1978, Don Schmitt, the mayor of Yountville, renovated the building into a restaurant. He and his wife Sally Schmitt owned the French Laundry for much of the 1980s and early 1990s. [3]

In 1994, Keller bought the restaurant. [4] [5]

In 2004, the restaurant installed a geothermal heating and air conditioning system. [6]

In July 2014, the Napa Valley restaurant celebrated its 20th anniversary with a six-hour feast for friends, locals, and luminaries [7] and temporarily closed for renovations before the end of the year. [8]

In December 2014, while being temporarily closed for renovations, The French Laundry wine cellar was robbed of an estimated $500,000 of wine. Most of the wine was subsequently recovered. [9] [10]

On April 7, 2015, the restaurant reopened following demolition of a number of buildings on the site. During the remainder of the renovation project, the staff worked out of a temporary kitchen. [11]

In November 2020, amid the COVID-19 pandemic, California Governor Gavin Newsom was observed attending a birthday party for a lobbyist and friend at The French Laundry, where more than three other families were in attendance, despite his administration issuing guidelines limiting such gatherings to only three households. The incident was said to have severely damaged Newsom's image and credibility amidst the public health crisis. [12] [13] [14] A day after hosting Governor Newsom, The French Laundry hosted a similar dinner involving San Francisco Mayor London Breed. [15]

During the COVID-19 pandemic, The French Laundry has opened and closed a few times. They are currently open with limited seating, in accordance with pandemic restrictions. [16]

Every day, the French Laundry serves two different nine-course tasting menus, one the Chef's Tasting Menu and the other the Tasting of Vegetables, which is vegetarian. [17] During the winter holiday season, Thanksgiving, Halloween, and other holidays, the restaurant may offer special dishes. Both menus are US$355 per person, including gratuity for the base meal, although not including additional supplements such as caviar and truffles. [18] [19]

The food is mainly French with contemporary American influences, giving rise to such unique specialties as smoked salmon cornets, [20] [21] which were inspired by a trip to Baskin-Robbins.

Notable alumni of the French Laundry's kitchen staff have included Grant Achatz of Alinea, Eric Ziebold of Kinship and Métier, Corey Lee of Benu, Jonathan Benno of Lincoln Ristorante, René Redzepi of Noma in Copenhagen, Ron Siegel of The Dining Room at the Ritz Carlton, and Duff Goldman of Charm City Cakes. Previous Chef de Cuisine Timothy Hollingsworth [22] won the Bocuse d'Or USA semi-finals in 2008, [23] [24] and represented the U.S. in the international finals in January 2009, placing sixth. [25]

In February 2004, Thomas Keller opened the East Coast version of his Yountville restaurant, which he named Per Se. The kitchens of both restaurants are connected via a real-time video feed on a television screen. [26]

Thomas Keller opened a pop-up restaurant in the Silverado Resort & Spa during the renovation of The French Laundry. The restaurant, which serves American classics, is called Ad Lib. [27] This is not the first pop-up restaurant that Keller has helmed, previously popping up at the Mandarin Oriental in Hong Kong [28] and at Harrod's in London. [29]

Since 2006, it has been awarded three stars in the Michelin Guide to San Francisco. It received a favorable review in Le New York Times [30] and was called "the best restaurant in the world, period" in 2005 by Anthony Bourdain. [31]

Since 2007, the restaurant has been the recipient of the Spectateur de vin Grand Award. [32]


Thomas Keller

Bound by a common philosophy, linked by live video, staffed by a cadre of inventive and skilled chefs, the kitchens of Thomas Keller’s celebrated restaurants—The French Laundry in Yountville, California, and Per Se, in New York City—are in a relationship unique in the world of fine dining. Ideas bounce back and forth in a dance of creativity, knowledge, innovation, and excellence. It’s a relationship that’s the very embodiment of collaboration, and of the whole being greater than the sum of its parts. And all of it is captured in The French Laundry, Per Se, with meticulously detailed recipes for 70 beloved dishes, including Smoked Sturgeon Rillettes on an Everything Bagel, “The Whole Bird,” Tomato Consommé, Celery Root Pastrami, Steak and Potatoes, Peaches ’n’ Cream.

Just reading these recipes is a master class in the state of the art of cooking today. We learn to use a dehydrator to intensify the flavor and texture of fruits and vegetables. To make the crunchiest coating with a cornstarch–egg white paste and potato flakes. To limit waste in the kitchen by fermenting vegetable trimmings for sauces with an unexpected depth of flavor. And that essential Keller trait, to take a classic and reinvent it: like the French onion soup, with a mushroom essence stock and garnish of braised beef cheeks and Comté mousse, or a classic crème brûlée reimagined as a rich, creamy ice cream with a crispy sugar tuile to mimic the caramelized coating.

Throughout, there are 40 recipes for the basics to elevate our home cooking. Some are old standbys, like the best versions of beurre manié and béchamel, others more unusual, including a ramen broth (aka the Super Stock) and a Blue-Ribbon Pickle.

And with its notes on technique, stories about farmers and purveyors, and revelatory essays from Thomas Keller—“The Lessons of a Dishwasher,” “Inspiration Versus Influence,” “Patience and Persistence”—The French Laundry, Per Se will change how young chefs, determined home cooks, and dedicated food lovers understand and approach their cooking.

Thomas Keller will appear in conversation at all of these virtual events.

Signed copies of his new book, THE FRENCH LAUNDRY, PER SE, are available for purchase now from each of the independent bookstores specified here:

Monday, October 26, 9:00 p.m. HE
SAN FRANCISCO, CA

Thomas Keller in conversation with Amanda Hesser at City Arts & Lectures Presented in partnership with Omnivore Books. A portion of the proceeds from each book sold will be donated to 826 Valencia.
Reserve your ticket HERE

Tuesday, October 27, 7:00 p.m. HE
NEW YORK, NY

Thomas Keller and Corey Chow in conversation with Frank Bruni at 92nd Street Y Presented in partnership with Kitchen Arts & Letters. A portion of the proceeds from each book sold will be donated to Open for Good.
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Wednesday, October 28, 6:00 p.m. HE
LOS ANGELES, CA

Thomas Keller and David Breeden in conversation with Padma Lakshmi Presented in partnership with Now Serving. A portion of the proceeds from each book sold will be donated to No Us Without You.
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Tuesday, November 10, 8:00 p.m. HE
SEATTLE, WA

Thomas Keller and David Breeden in conversation with Jonathan Waxman Presented in partnership with Book Larder. A portion of the proceeds from each book sold will be donated to Solid Ground.
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Friday, November 13, 7:00 p.m. HE
MIAMI, FL

Thomas Keller and Corey Chow in conversation with Lee Schrager Presented in partnership with Books & Books A portion of the proceeds from each book sold will be donated to Miami Book Fair
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Monday, November 16, 7 p.m. HE
CORTE MADERA, CA

Thomas Keller and David Breeden in conversation with Ruth Reichl A portion of the proceeds from each book sold will be donated to San Francisco-Marin Food Bank
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Thursday, December 3, 8:00 p.m. HE
WASHINGTON, D.C.

Thomas Keller and Corey Chow introduced by Alice Waters and in conversation with Michael Ruhlman. Presented in partnership with Politics & Prose. A portion of the proceeds from each book sold will be donated to Martha’s Table
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Master Class: Thomas Keller explores Thanksgiving leftovers

The annual Thanksgiving feast is a time when home cooks enjoy pulling out all the stops and preparing copious amounts of tradition-loaded dishes to share with friends and loved ones. This excitement often leads to preparing enough food to satisfy roughly twice the number of guests you plan on hosting. But that’s not necessarily bad, because it has spawned another equally beloved culinary tradition: Thanksgiving leftovers.

If the traditional Thanksgiving feast is inherently American, then the ongoing use of the surplus it generates is really a nod to the custom universal to good cooks, of making the most out of each ingredient’s every part.

Experimentation and exploration are the true loves of any successful cook. This year I challenge you to move beyond your typical leftover-based dishes and to consider broader possibilities. Don’t let anything go to waste, not the vegetables or the stuffing or the bones and trimmings of leftover turkey. This doesn’t mean repeating the same old things over and over. Use this as an opportunity to push yourself beyond comfortable dishes and explore new flavors. And look afresh at the familiar and see what new forms it might take.

These recipes provide you with a starting point. They are ideas that take into consideration what kinds of leftovers you might have on hand and what kinds of meals you plan to serve.

I have always loved a good one-pot meal, and, when you look at the pileup of leftovers created by your Thanksgiving feast, you might feel the same. While the turkey casserole is meant to mop up the various vegetable leftovers your dinner may have generated, a casserole such as this shows how you can experiment with using atypical ingredients — candied yams, for example — to create new and interesting results.

The Thai-style turkey soup is based on the same kind of frugal use of leftovers — every scrap of turkey you have can be used to make the stock. But the recipe takes this familiar stock in a very different direction, adding a variety of ingredients from the Malay Peninsula to bring lightness and a fresh flavor. While this dish is not typical of my own cooking, it is based on one of my favorite Asian soups, and the recipe offers plenty of opportunities for refinement — from the care you take in cutting the garnishes just right to the diligence in preparing and straining the broth.

Thinking about the way cooled Thanksgiving dressing conformed to the shape of the loaf pan I’d stored it in is what gave me the idea for the stuffing “pain perdu.” What if I unmolded the dressing in its loaf shape, then sliced it and cooked it on the griddle like French toast? Furthermore, the recipe brings into play such key culinary concepts as timing, planning and attention to detail. While the finished dish may appear simple, the advance work and the timing of the final preparation are opportunities to hone these skills.

Though Thanksgiving leftovers provide you with an ideal place to start, the principles I have raised here should apply to every meal you prepare. On your journey to mastery in the kitchen, this sort of thoughtfulness will take you further than almost any other lesson, because in the end, it is a mind-set that says the lessons never end.


Voir la vidéo: Top 10 des MOMENTS les PLUS GÊNANTS sur SCÈNE! (Mai 2022).