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Raffiner l'art de la vinification au Texas

Raffiner l'art de la vinification au Texas

de Lubbock Cave Llano Estacado est le deuxième plus grand vignoble du Texas, vendant 165 000 caisses par an. C'est également l'une des plus anciennes, fondée en 1976 par les professeurs de chimie de Texas Tech Clinton "Doc" McPherson et Robert (Bob) Reed pour commercialiser les résultats de leurs (alors) nouvelles expériences de culture de vignes vinifera au Texas. C'était le premier établissement vinicole du Texas à ouvrir depuis la Prohibition. Au fil du temps, les transferts de propriété et les héritages ont entraîné la scission de la propriété de l'exploitation privée en environ 70 parcelles différentes.

Lorsque la direction actuelle m'a invité à Lubbock, dans les hautes plaines du Texas, pour voir leurs nouveaux ajouts, je m'attendais à cela – une visite d'une nouvelle installation. Ce que j'ai découvert, c'est que ce poids relativement lourd sur la scène viticole du Texas est néanmoins assez agile pour pivoter adroitement pour faire face aux nouvelles réalités du commerce du vin au Texas.

Ses changements retiennent des leçons pour d'autres établissements vinicoles du Texas, en particulier ceux qui se développent au point qu'ils envisagent d'entrer dans le système de distribution à trois niveaux ou de vendre leur vin dans des points de vente de masse comme les supermarchés et les chaînes de magasins d'alcools.

L'histoire du Llano Estacado moderne commence en 1993. C'est l'année où les propriétaires ont commencé le processus d'installation d'une nouvelle direction, toujours à la barre aujourd'hui. Greg Bruni est devenu vice-président de la vinification. Il avait suivi une formation en œnologie et viticulture à l'Université de Californie, Davis (la meilleure école de vinification d'Amérique), a travaillé à Bandiera, Arciero, et Byington en Californie et des raisins cultivés dans l'état, et consulté en Europe et en Amérique du Sud. Il était prêt à occuper un poste dans lequel il avait une certaine valeur nette et un endroit où il pourrait se permettre d'acheter une maison. Bien qu'il soit minuscule à l'époque (la production de la cave n'était que de 30 000 caisses de Llano et de quelques milliers de caisses d'une marque secondaire), Llano était bien financé et a coché les deux cases pour Bruni. Cela ressemblait aussi à une startup, démentant ses 17 ans.

Mark Hyman a rejoint en tant que vice-président des ventes et du marketing en janvier 2004 et est devenu plus tard président et finalement PDG. Il avait des années d'expérience dans la vente chez Seagram, Vintner's International et Heublein, culminant à la responsabilité d'une région de 14 à 16 États des États-Unis.

Pour les deux hommes, cela ressemblait à une opportunité de construire quelque chose, avec un chiffre d'affaires beaucoup plus important et une réputation de qualité. Il s'est avéré qu'ils sont arrivés juste au bon moment.

Il est important d'apprécier combien d'éons viticoles peuvent tenir dans 20 courtes années civiles. En 1995, il y avait moins de 40 établissements vinicoles au Texas. La plupart importaient tout ou la plupart de leur vin de Californie, soit dans des camions-citernes, soit dans des bouteilles non étiquetées (appelées « shiners » dans le commerce) et emballaient le vin – pour avoir l'air texan – pour le vendre dans les rayons des supermarchés. Les véritables origines de ces vins en carafe réétiquetés ont été cachées, tout à fait légalement, en les étiquetant « À vendre au Texas uniquement » (FSITO), en minuscules, au dos de l'étiquette. Pour ces producteurs, les agrégats comptables du volume, de la marge et des coûts étaient les choses qui importaient. Les termes « authenticité », « qualité » et « créativité » ont simplement suscité des regards vides de leur part. La commercialisation consistait en une poussée moi-aussi des cépages les plus vendus au niveau national. Le consommateur voulait Cabernet Sauvignon, chardonnay, merlot, et blanc zinfandel, qui représentait environ 90 pour cent du marché, quelle que soit la provenance du jus.

L'alcool était vendu dans un climat social qui le considérait comme n'importe quoi, du diable incarné au mal nécessaire. De nombreux comtés du Texas étaient secs, et une cave dans un comté sec ne pouvait même pas vendre un avant-goût de vin à un visiteur de peur de perdre sa licence. Lorsque vous visitez les nouvelles installations de Llano, entrez dans la cave d'origine adjacente et notez que les murs sont faits de parpaings de six pouces. Ce n'était pas pour l'isolation ou la protection contre les tornades, c'était parce que Doc McPherson pensait que les prohibitionnistes de la population locale feraient sauter sa cave.

Certes, même à cette époque sombre, les graines d'une nouvelle industrie vinicole texane avaient été plantées. Les établissements vinicoles qui utilisaient des raisins du Texas ont essayé de faire le meilleur vin possible. ils ressemblaient les domaines viticoles des vallées californiennes de Napa ou de Sonoma, sauf que, contrairement aux Californiens, ils apprenaient tout sur la fabrication du vin dans leur région de toutes pièces, sans manuel. La star dans les années 1980 avait été Pheasant Ridge, où le vigneron Bobby Cox a remporté des médailles d'or aux salons du vin de Californie et a causé Robert Parker, le critique de vin le plus influent au monde, pour dire "Pour Cabernet Sauvignon Pheasant Ridge Winery produit des vins luxuriants et intenses avec beaucoup de caractère qui peuvent rivaliser en qualité avec n'importe qui." Les conditions économiques du début des années 1990 ont provoqué la faillite de Pheasant Ridge, ce que certains ont interprété comme une leçon selon laquelle la fabrication de vin en boutique n'était pas viable au Texas. L'industrie vinicole traditionnelle du Texas considérait les artisans comme des rêveurs naïfs ou comme des fous. Pourtant, Llano a prévalu.

Llano n'a flirté que brièvement avec les vins du FSITO pendant quelques années avant d'adopter l'alternative honnête d'étiqueter le vin avec ses origines, dans la plupart des cas la formulation la plus générique, « américaine ». Leurs vins authentiques fabriqués au Texas, quant à eux, ont reçu des critiques et des distinctions nationales, et ils ont cultivé une clientèle avec des mélanges tels que leur Signature Red, Signature White et Viviano - leur vin le plus apprécié par la critique. Les meilleurs embouteillages de Llano ont remporté des médailles lors de concours de vins hors de l'État et ont été acclamés par les publications nationales. Certains vins, par exemple le Texas Signature Red Meritage 1997, ont obtenu plus de 90 points de Spectateur de vin (c'était aussi l'un des « 100 meilleurs achats de 1999 » du magazine).

De 2005 à 2015, l'industrie viticole du Texas a connu un boom. Les meilleurs vignerons ont cessé de choisir des cépages en fonction des préférences des consommateurs et ont plutôt utilisé ceux qui poussaient le mieux dans le terroir du Texas (climat et sol). Heureusement, une nouvelle ère d'ouverture d'esprit des consommateurs sur le choix des raisins (en particulier chez les millennials) a joué en leur faveur. Llano faisait partie de ceux qui adoptaient des variétés moins courantes. Parfois, ils étaient un peu en avance. UNE viognier que Mark Hyman décrit comme "excellent" bombardé, malgré une large distribution au détail, parce que les consommateurs ne savaient tout simplement pas ce que c'était il y a 15 ans. Aujourd'hui, plus de 20 établissements vinicoles du Texas produisent un viognier.

Llano produit aujourd'hui plus de 30 vins, dont 28 issus de raisins du Texas, représentant plus d'une douzaine de cépages. Seuls les vins doux du supermarché à 7 $ proviennent de fruits provenant de l'extérieur de l'État. L'expansion de la gamme de produits s'est principalement faite dans le haut de gamme. Il s'agit d'un changement important pour ce qui est, en termes de vignoble texan, un grand navire à faire demi-tour. Mais cela fait partie d'une tendance plus large. (Par exemple, le millésime 2015 d'un autre grand vignoble du Texas, Messine Hof, sera pour la première fois composé à 100 % de fruits du Texas.) Les marques de distributeur pour les restaurants sont un autre exemple de nouveaux vins haut de gamme. La ligne THP a été développée par Llano pour Le restaurant Stampede 66 de Stephan Pyles sur le thème du Texas dans Dallas. Conçu pour encourager un deuxième verre (ou bouteille), il est proposé sous forme de montepulciano (basé sur un cépage italien à vin rouge rarement cultivé aux États-Unis) et d'un mélange rouge bien nommé Stampede.

Llano diversifie son approvisionnement en raisins dans l'État pour se défendre contre les années de gel, sa relation avec les producteurs est donc centrale. Deux producteurs, Reddy Vineyards et Newsom Vineyard, figurent en bonne place dans l'approvisionnement de la cave. Newsom fournit sangiovese pour le Viviano, chef de file de la gamme, un assemblage de style toscan qui comprend également du cabernet sauvignon et du merlot pour le Cellar Reserve Merlot. Reddy Vineyards fournit tous les raisins pour le Due Compaesani de Llano (un assemblage sangiovese-montepulciano) et le rosé de cinsault. Les raisins des deux propriétés entrent dans le pinot grigio de la cave et le rouge Stampede.

L'autre propriété nommée qui figure en bonne place dans les vins de Llano est le vignoble Mont Sec de Robert Carpenter, situé à Dell City à une altitude de 4 000 pieds dans le désert de Chihuahuan à environ 100 miles à l'est d'El Paso. Comme pour prouver que la vigne prospère dans l'adversité, le chardonnay de Carpenter, chenin blanc, gewurztraminer, grenache, muscat, Riesling, et syrah tous produisent des vins haut de gamme pour Llano.

La technique est au centre des préoccupations de Greg Bruni et du vigneron de Llano, Jason Centanni. À cette fin, ils ont installé coûteux équipement de micro-oxygénation à la cave. Microox, comme on l'appelle, est controversé parmi les vignerons, mais il abaisse le tanin et oxyde en partie le vin rouge, le rendant plus doux et rendant l'arôme et le bouquet plus complexes. Le vin semble plus mûr qu'il ne l'est en réalité. De manière significative, la formation de Centanni est en biochimie. Il mobilise des outils de laboratoire coûteux (comme un analyseur OenoFoss) pour surveiller une quarantaine de fermentations simultanées au cours de chaque automne.

La cave s'est récemment agrandie encore une fois, construisant cette fois une salle de dégustation de qualité Napa, un centre d'accueil et une salle de mariage à côté de l'ancienne cave. Cela semble être une évolution naturelle de l'entreprise - mais il y a un manque surprenant dans leur programme de marketing : Llano Estacado n'a pas de cave ou de salle de dégustation le long "route des vins 290", te tronçon de 290 États-Unis entre Fredericksburg et Johnson City, qui abrite plus de 20 établissements vinicoles, est la deuxième route des vins la plus fréquentée des États-Unis. après La route 29 de Napa. Hyman dit qu'il a fait les feuilles de calcul mais qu'il est prudent quant à ses projets futurs là-bas. Je soupçonne qu'une installation y sera ouverte avant 2020 et que la nouvelle cave à Lubbock est un essaimage pour le type d'installation qu'ils construiront. .

Les dégustations des meilleurs vins de Llano ont confirmé l'accent mis sur la qualité. Le fleuron Viviano et les vins avec une appellation de vignoble sur l'étiquette avant sont particulièrement recommandés. Cette cave est engagée dans la qualité et l'une des caves en tête de l'entrée du Texas sur la scène viticole nationale.


Comment choisir une levure de vinification

La levure est l'ingrédient le plus critique dans le processus de fabrication du vin. Lorsque vous cueillez une levure de vinification, vous choisissez en fait le destin de votre vin. La ou les bonnes levures peuvent transformer un bon raisin en un grand vin.

D'où viennent les différences ?

Ces petits organismes sont vraiment étonnants. Non seulement il rend possible la production de vin mais il est le seul micro-organisme capable de produire cet élixir. Cependant, l'idée que différentes levures peuvent modifier le goût d'un vin en fin de compte est une découverte relativement nouvelle.

Pendant la majeure partie de ce monde, au cours des 6 000 ans d'histoire de la vinification, les vignerons ne savaient même pas ce qu'était la levure, et encore moins comprendre les différentes souches et ce qu'elles pouvaient faire. Ce n'est que dans l'histoire récente que nous avons découvert que différentes souches produiront des caractéristiques différentes dans le vin.

La fermentation, du point de vue des levures, est simplement la digestion des aliments. Ils consomment et transforment des sucres et produisent de l'alcool et du dioxyde de carbone comme sous-produit. Certaines souches de levure peuvent utiliser plus ou moins d'enzymes ou d'esters et ce sont ces petites différences de digestion qui expliquent les différents profils de saveur.

Pour vous aider à passer au crible toutes les différentes levures et comment elles affectent les différents cépages, nos amis de MoreWineMaking.com ont mis au point un guide incroyable ! Cliquez ici pour parcourir toute leur collection de libre manuels et ramasser Accord Levure et Raisin.


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