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Succès sucré : l'arc de carrière d'un chef pâtissier

Succès sucré : l'arc de carrière d'un chef pâtissier

Par la chef instructrice Jenny McCoy, School of Pastry & Baking Arts

En tant que chef pâtissier de restaurant, j'étais responsable des opérations quotidiennes de mes départements de pâtisserie. Mon objectif exclusif était de rendre chaque facette de mon service plus efficace, de créer un environnement de travail positif et d'être rentable - le tout en plus de créer des desserts incroyables. Il y avait les parties amusantes du travail, comme développer de nouveaux éléments de menu et travailler avec mes chefs exécutifs pour créer des desserts qui se mariaient parfaitement avec le reste du menu. Et bien sûr, il y avait les tâches que je redoutais absolument : rédiger les horaires, faire l'inventaire et calculer le coût alimentaire de mes éléments de menu.

Il y a environ quatre ans, après une période des fêtes très chargée, j'ai eu mon moment « ah-ha ». J'étais dans la cuisine d'A Voce à New York, en train d'expliquer les détails d'une nouvelle recette à mon sous-chef, quand j'ai réalisé : je n'étais plus un chef pâtissier. Maintenant, mon travail était plus celui d'un professeur de pâtisserie. Cette pensée momentanée ne s'est pas simplement envolée; au lieu de cela, il a planté une petite graine qui a continué à pousser.

Il arrive un moment dans la carrière de chacun où l'on a besoin de changement. Alors que je me sentais très satisfait de mon travail, j'ai commencé à rêver à des façons dont je pourrais accomplir plus - simplement ajouter plus de desserts à mon menu n'allait pas le couper. Je voulais une opportunité d'avoir un impact plus important. Travailler avec mon équipe était chaque jour un défi, mais pour moi, cela ne suffisait pas. Ils n'étaient pas suffisants. Je voulais toucher un nombre encore plus important d'aspirants pâtissiers. Et pour ce faire (sans ouvrir une chaîne nationale de restaurants), l'enseignement semblait être le débouché idéal. C'était ce que je passais tout mon temps à faire de toute façon, non ?


Mes carnets racontent comment je suis devenu chef

Une chef pâtissière primée retrace l'arc de sa carrière à travers ses cahiers de cuisine.

Au dernier décompte, il y avait 72 cahiers empilés dans mon grenier et mon espace de rangement., ou à portée de main dans ma cuisine de Nashville. Griffonné sur leurs pages est l'histoire de la façon dont je suis devenu un chef. La première fois que j'ai écrit dans l'un d'eux, j'étais une étudiante en deuxième année de 20 ans, enceinte de six mois de mon premier enfant. Je vivais seule avec un chat et je n'avais aucune idée de ce que je faisais, dans la vie ou dans la cuisine. J'ai sorti le cahier, celui que j'avais utilisé auparavant pour des croquis et de la poésie de mauvaise humeur, car je devais me rappeler que j'avais changé la formule de Bernard Clayton Jr. pour la pâtisserie à l'eau chaude. J'avais décidé que le sien était trop lourd, qu'il fallait un peu plus de finesse. Je ne savais pas que le poids terne était tout l'intérêt d'une pâte à pâtisserie à l'eau chaude, je l'avais essentiellement réécrit en un pâte brisພ de base sans même le savoir. Il me faudra encore quelques années, et encore plusieurs carnets sur mes étranges habitudes culinaires et alimentaires, pour me rendre compte que cette auto-éducation a été le tremplin d'une carrière de pâtissier que je ne savais pas encore que j'allais avoir.

Au cours des années suivantes, ce premier carnet est devenu une pile de blocs-notes, et le premier enfant a été rejoint par un deuxième alors que je m'imprégnais de la tradition des femmes qui aident à subvenir aux besoins de leur famille en cuisant toute la nuit pendant que les bébés dorment, en vendant des tartes et des gâteaux aux voisins ou de leur voiture sur le parking près du centre-ville. La pâtisserie a joué de nombreux rôles dans ma vie, mais c'était surtout une sorte d'endroit sûr pour me calmer la tête et nourrir ma famille pendant les années intenses, merveilleuses et stressantes d'être une jeune mère. Cuisson à la commande. La cuisson assurait la subsistance. La pâtisserie m'a rappelé d'être généreux, même quand je me sentais, certains jours, comme si je n'avais plus rien à donner. Les gens commandaient des tartes pour Thanksgiving et le 4 juillet, parfois par centaines. Je prendrais une semaine pour préparer les ingrédients, la pâte à tarte à la livre, puis passer une nuit intense à construire et à cuire, en les faisant tous entrer et sortir d'un four des années 1950 dans une cuisine d'appartement louée. Le matin, je chargeais les bébés dans leurs sièges d'auto, puis les tartes dans le coffre, je mettais un CD Bowie dans le lecteur et, dans une vieille Volvo qui sentait glorieusement le beurre et la tarte aux échecs, j'irais chercher un mois de loyer.

Être autodidacte avait ses récompenses. J'étais engagé dans une conversation constante avec moi-même sur la technique, et j'ai développé une habitude de pensée critique qui ne peut pas être enseignée. Au moment où je suis entré dans ma première cuisine professionnelle cinq ans plus tard (lorsque la chef Anne Kostroski, propriétaire de la boulangerie Crumb à Chicago, m'a invitée à être son assistante pâtissière à la City House pas encore ouverte à Nashville), j'étais forte et prêt, avec de bonnes routines dans mes os.

Les routines sont importantes dans la cuisson, elles vous aident à déterminer ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas, en gardant chaque action fraîche dans votre esprit. Apprendre une technique et lui permettre de s'intégrer dans la créativité demande de la pratique. Comme une très bonne élève (ou une jeune cuisinière passionnée avec beaucoup de choses à prouver, qui se sentait à jamais en retard parce qu'elle n'était pas allée à l'école de cuisine), j'avais écrit chaque étape. Rien n'a été laissé sans papiers pour que je puisse conserver les détails, pour que je puisse m'améliorer, pour que je puisse être bon ou peut-être même, je l'espérais, grand un jour.

Pourtant, peu importe à quel point j'avais été à l'aise dans mes compétences en pâtisserie et ma capacité à apprendre, avant de travailler dans des cuisines professionnelles, je n'avais jamais préparé de dessert, écrit un menu ou cuisiné pour une foule aussi nombreuse. Mes notes sont devenues encore plus importantes au fur et à mesure que je m'aventurais dans ce paysage. Apprendre à s'adapter de cette manière a été la meilleure éducation à laquelle j'aie jamais participé, et cela se passe en temps réel sur ces pages.

Pendant les 15 années suivantes, au City House et au Margot Café & Bar à Nashville, et dans mon pop-up connu sous le nom de Buttermilk Road, les cahiers étaient mon outil le plus important. Au début, il ne s'agissait pas de feuilles plastifiées de formules dactylographiées soigneusement organisées dans un classeur à trois anneaux, car elles ont fini par l'être pour le bien d'un personnel qui devait toujours savoir à quoi ressemblaient mes recettes au-delà des notes décousues. Cela est venu beaucoup plus tard. Ces petits cahiers étaient toujours dans ma poche, sur une table avec de la crème crachant du batteur sur socle ou des œufs en train d'être battus ou de la pâte à gâteau en train d'être pesée. Ils n'ont jamais été précieux. Ils étaient fonctionnels. C'était essentiellement mon cerveau, des gribouillis, des éclaboussures, des taches et tout. Parfois, j'aimerais qu'ils soient plus propres, mais alors ils ne seraient pas aussi honnêtes. Ils m'ont aidé à me tenir droit, à me tenir responsable, à me souvenir des détails. Au moment où je suis arrivé à Husk, j'avais un arsenal de recettes. Je suis arrivé à ma première rencontre avec Sean Brock avec une sacoche de cahiers qui contenait ma recette de pâte à tarte, ma recette de tarte au babeurre, des recettes de caramel et de gâteau d'église, des gâteaux renversés en fonte, des biscuits et un sac. d'autres trésors que j'étais prêt à trouver un endroit pour servir. Mes tartes à la main étaient fondamentales dans ce répertoire, de petites choses parfaites que les gens venaient à aimer, remplies de n'importe quel fruit ou garniture savoureuse de saison. Grâce aux cahiers, j'avais construit une base solide de bases avec lesquelles je sentais que je pouvais tout faire.

Une vingtaine d'années après avoir commencé ce premier carnet, je suis de retour dans ma propre cuisine, après avoir quitté l'arène du restaurant pour me concentrer sur mes mémoires, Notre-Dame de la Faim Perpétuelle, et d'autres projets de cuisine et d'écriture. Mes cahiers sont devenus pour moi des totems sacrés, leurs grattages presque mémorisés. Je me souviens toujours de la couleur de l'encre, des griffonnages dans les marges, de la couleur de la couverture ou de l'absence de couverture si elle était tombée. Quand je pense à ma recette de gâteau à la semoule de maïs, j'imagine le cahier dans lequel elle se trouve, le type d'encre avec laquelle elle a été écrite, et je peux voir la recette dans ma tête dès que la page devient nette dans ma mémoire.

Quand je les lis maintenant, dans leurs pages collectives, je peux voir non seulement l'évolution de mes recettes, mais la trajectoire de mon travail. Au début, il y a la jeune femme harcelée désespérée de gagner de l'argent avec quelque chose en laquelle elle croyait, évitant le travail de bureau pour pouvoir être à la maison avec ses enfants, ayant suffisamment confiance en elle pour s'engager dans un métier et avoir foi dans le travail qu'elle les mains pourraient faire. Je la vois prendre confiance en elle, devenir une pâtissière avec un style et une voix.

Je peux voir comment j'ai développé un style de dessert qui est devenu ma signature : des gâteaux simples et des tartes et des puddings, avec du croquant salé et de la belle crème au babeurre simple, simple, simple, mais aux saveurs articulées. Toute cette simplicité était cachée derrière des années de pratique des crèmes pâtissières françaises, des techniques de laminage rapide et des ratios de raffermissement de la gélatine. Le plus délicat avec la simplicité, c'est que vous devez vraiment connaître votre merde. Il n'y a nulle part où se cacher lorsque vous vous associez à simple. Je savais que je n'allais jamais être fantaisiste, écrire des formules comprenant du Versawhip et des émulsifiants, ou faire des garnitures difficiles. Mais, avec un peu de chance, je serais bien. En regardant un professionnel émerger des pages, je ressens un sentiment de fierté et de gratitude pour les opportunités qui m'ont été présentées et pour moi-même de m'être présenté pour eux.

Toutes ces années plus tard, mes recettes sont pratiquement des recettes de mémoire musculaire. J'ai à peine besoin des cahiers pour les faire, même s'ils sont tous consciencieusement catalogués et sauvegardés, même stériles et sans intérêt, sur des fichiers numériques et entre des pochettes en acétate dans des classeurs blancs et propres. Ceux-ci habitent dans mon bureau. Mais les cahiers, les mots manuscrits, les couvertures souillées et tachées et les pages déchirées et l'écriture fanée, ceux-là sont toujours rangés à côté de mes rouleaux à pâtisserie et de mes couteaux dans ma cuisine. Il reste encore des pages à remplir.


Mes carnets racontent comment je suis devenu chef

Une chef pâtissière primée retrace l'arc de sa carrière à travers ses cahiers de cuisine.

Au dernier décompte, il y avait 72 cahiers empilés dans mon grenier et mon espace de rangement., ou à portée de main dans ma cuisine de Nashville. Griffonné sur leurs pages est l'histoire de la façon dont je suis devenu un chef. La première fois que j'ai écrit dans l'un d'eux, j'étais une étudiante en deuxième année de 20 ans, enceinte de six mois de mon premier enfant. Je vivais seule avec un chat et je n'avais aucune idée de ce que je faisais, dans la vie ou dans la cuisine. J'ai sorti le cahier, celui que j'avais utilisé auparavant pour des croquis et de la poésie de mauvaise humeur, car je devais me rappeler que j'avais changé la formule de Bernard Clayton Jr. pour la pâtisserie à l'eau chaude. J'avais décidé que le sien était trop lourd, qu'il fallait un peu plus de finesse. Je ne savais pas que le poids terne était tout l'intérêt d'une pâte à pâtisserie à l'eau chaude, je l'avais essentiellement réécrit en un pâte brisພ de base sans même le savoir. Il me faudra encore quelques années, et encore plusieurs carnets sur mes étranges habitudes culinaires et alimentaires, pour me rendre compte que cette auto-éducation a été le tremplin d'une carrière de pâtissier que je ne savais pas encore que j'allais avoir.

Au cours des années suivantes, ce premier carnet est devenu une pile de blocs-notes, et le premier enfant a été rejoint par un deuxième alors que je m'imprégnais de la tradition des femmes qui aident à subvenir aux besoins de leur famille en cuisinant toute la nuit pendant que les bébés dorment, en vendant des tartes et des gâteaux aux voisins ou de leur voiture sur le parking près du centre-ville. La pâtisserie a joué de nombreux rôles dans ma vie, mais c'était surtout une sorte d'endroit sûr pour me calmer la tête et nourrir ma famille pendant les années intenses, merveilleuses et stressantes d'être une jeune mère. Cuisson à la commande. La cuisson assurait la subsistance. La pâtisserie m'a rappelé d'être généreux, même quand j'avais l'impression, certains jours, de n'avoir plus rien à donner. Les gens commandaient des tartes pour Thanksgiving et le 4 juillet, parfois par centaines. Je prendrais une semaine pour préparer les ingrédients, la pâte à tarte à la livre, puis passer une nuit intense à construire et à cuire, en les faisant tous entrer et sortir d'un four des années 1950 dans une cuisine d'appartement louée. Le matin, je chargeais les bébés dans leurs sièges d'auto, puis les tartes dans le coffre, je mettais un CD Bowie dans le lecteur et, dans une vieille Volvo qui sentait glorieusement le beurre et la tarte aux échecs, j'irais chercher un mois de loyer.

Être autodidacte avait ses récompenses. J'étais engagé dans une conversation constante avec moi-même sur la technique, et j'ai développé une habitude de pensée critique qui ne peut pas être enseignée. Au moment où je suis entré dans ma première cuisine professionnelle cinq ans plus tard (lorsque la chef Anne Kostroski, propriétaire de la boulangerie Crumb à Chicago, m'a invitée à être son assistante pâtissière à la City House pas encore ouverte à Nashville), j'étais forte et prêt, avec de bonnes routines dans mes os.

Les routines sont importantes dans la cuisson, elles vous aident à déterminer ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas, en gardant chaque action fraîche dans votre esprit. Apprendre une technique et lui permettre de s'intégrer dans la créativité demande de la pratique. Comme une très bonne élève (ou une jeune cuisinière passionnée avec beaucoup de choses à prouver, qui se sentait à jamais en retard parce qu'elle n'était pas allée à l'école de cuisine), j'avais écrit chaque étape. Rien n'a été laissé sans papiers pour que je puisse conserver les détails, pour que je puisse m'améliorer, pour que je puisse être bon ou peut-être même, je l'espérais, grand un jour.

Pourtant, peu importe à quel point j'avais été à l'aise dans mes compétences en pâtisserie et ma capacité à apprendre, avant de travailler dans des cuisines professionnelles, je n'avais jamais préparé de dessert, écrit un menu ou cuisiné pour une foule aussi nombreuse. Mes notes sont devenues encore plus importantes au fur et à mesure que je m'aventurais dans ce paysage. Apprendre à s'adapter de cette manière a été la meilleure éducation à laquelle j'aie jamais participé, et cela se passe en temps réel sur ces pages.

Pendant les 15 années suivantes, au City House et au Margot Café & Bar à Nashville, et dans mon pop-up connu sous le nom de Buttermilk Road, les cahiers étaient mon outil le plus important. Au début, il ne s'agissait pas de feuilles plastifiées de formules dactylographiées soigneusement organisées dans un classeur à trois anneaux, car elles ont fini par l'être pour le bien d'un personnel qui devait toujours savoir à quoi ressemblaient mes recettes au-delà des notes décousues. Cela est venu beaucoup plus tard. Ces petits cahiers étaient toujours dans ma poche, sur une table avec de la crème crachant du batteur sur socle ou des œufs en train d'être battus ou de la pâte à gâteau en train d'être pesée. Ils n'ont jamais été précieux. Ils étaient fonctionnels. C'était essentiellement mon cerveau, des gribouillis, des éclaboussures, des taches et tout. Parfois, j'aimerais qu'ils soient plus propres, mais alors ils ne seraient pas aussi honnêtes. Ils m'ont aidé à me tenir droit, à me tenir responsable, à me souvenir des détails. Au moment où je suis arrivé à Husk, j'avais un arsenal de recettes. Je suis arrivé à ma première rencontre avec Sean Brock avec une sacoche de cahiers qui contenait ma recette de pâte à tarte, ma recette de tarte au babeurre, des recettes de caramel et de gâteau d'église, des gâteaux renversés en fonte, des biscuits et un sac. d'autres trésors que j'étais prêt à trouver un endroit pour servir. Mes tartes à la main étaient fondamentales dans ce répertoire, de petites choses parfaites que les gens venaient à aimer, remplies de n'importe quel fruit ou garniture savoureuse de saison. Grâce aux cahiers, j'avais construit une base solide de bases avec lesquelles je sentais que je pouvais tout faire.

Une vingtaine d'années après avoir commencé ce premier carnet, je suis de retour dans ma propre cuisine, après avoir quitté l'arène du restaurant pour me concentrer sur mes mémoires, Notre-Dame de la Faim Perpétuelle, et d'autres projets de cuisine et d'écriture. Mes cahiers sont devenus pour moi des totems sacrés, leurs grattages presque mémorisés. Je me souviens toujours de la couleur de l'encre, des griffonnages dans les marges, de la couleur de la couverture ou de l'absence de couverture si elle était tombée. Quand je pense à ma recette de gâteau à la semoule de maïs, j'imagine le cahier dans lequel elle se trouve, le type d'encre avec laquelle elle a été écrite, et je peux voir la recette dans ma tête dès que la page devient nette dans ma mémoire.

Quand je les lis maintenant, dans leurs pages collectives, je peux voir non seulement l'évolution de mes recettes, mais la trajectoire de mon travail. Au début, il y a la jeune femme harcelée désespérée de gagner de l'argent avec quelque chose en laquelle elle croyait, évitant le travail de bureau pour pouvoir être à la maison avec ses enfants, ayant suffisamment confiance en elle pour s'engager dans un métier et avoir foi dans le travail qu'elle les mains pourraient faire. Je la vois prendre confiance en elle, devenir une pâtissière avec un style et une voix.

Je peux voir comment j'ai développé un style de dessert qui est devenu ma signature : des gâteaux simples et des tartes et des puddings, avec du croquant salé et de la belle crème de babeurre simple, simple, simple, mais aux saveurs articulées. Toute cette simplicité était cachée derrière des années de pratique des crèmes pâtissières françaises, des techniques de laminage rapide et des ratios de raffermissement de la gélatine. Le plus délicat avec la simplicité, c'est que vous devez vraiment connaître votre merde. Il n'y a nulle part où se cacher lorsque vous vous associez à simple. Je savais que je n'allais jamais être fantaisiste, écrire des formules comprenant du Versawhip et des émulsifiants, ou faire des garnitures difficiles. Mais, avec un peu de chance, je serais bien. En regardant un professionnel émerger des pages, je ressens un sentiment de fierté et de gratitude pour les opportunités qui m'ont été présentées et pour moi-même de m'être présenté pour eux.

Toutes ces années plus tard, mes recettes sont pratiquement des recettes de mémoire musculaire. J'ai à peine besoin des cahiers pour les faire, même s'ils sont tous consciencieusement catalogués et sauvegardés, même stériles et sans intérêt, sur des fichiers numériques et entre des pochettes en acétate dans des classeurs blancs et propres. Ceux-ci habitent dans mon bureau. Mais les cahiers, les mots manuscrits, les couvertures souillées et tachées et les pages déchirées et l'écriture fanée, ceux-là sont toujours rangés à côté de mes rouleaux à pâtisserie et de mes couteaux dans ma cuisine. Il reste encore des pages à remplir.


Mes carnets racontent comment je suis devenu chef

Une chef pâtissière primée retrace l'arc de sa carrière à travers ses cahiers de cuisine.

Au dernier décompte, il y avait 72 cahiers empilés dans mon grenier et mon espace de rangement., ou à portée de main dans ma cuisine de Nashville. Griffonné sur leurs pages est l'histoire de la façon dont je suis devenu un chef. La première fois que j'ai écrit dans l'un d'eux, j'étais une étudiante en deuxième année de 20 ans, enceinte de six mois de mon premier enfant. Je vivais seule avec un chat et je n'avais aucune idée de ce que je faisais, dans la vie ou dans la cuisine. J'ai sorti le cahier, celui que j'avais utilisé auparavant pour des croquis et de la poésie de mauvaise humeur, car je devais me rappeler que j'avais changé la formule de Bernard Clayton Jr. pour la pâtisserie à l'eau chaude. J'avais décidé que le sien était trop lourd, qu'il fallait un peu plus de finesse. Je ne savais pas que le poids terne était tout l'intérêt d'une pâte à pâtisserie à l'eau chaude, je l'avais essentiellement réécrit en un pâte brisພ de base sans même le savoir. Il me faudra encore quelques années, et encore plusieurs carnets sur mes étranges habitudes culinaires et alimentaires, pour me rendre compte que cette auto-éducation a été le tremplin d'une carrière de pâtissier que je ne savais pas encore que j'allais avoir.

Au cours des années suivantes, ce premier carnet est devenu une pile de blocs-notes, et le premier enfant a été rejoint par un deuxième alors que je m'imprégnais de la tradition des femmes qui aident à subvenir aux besoins de leur famille en cuisinant toute la nuit pendant que les bébés dorment, en vendant des tartes et des gâteaux aux voisins ou de leur voiture sur le parking près du centre-ville. La pâtisserie a joué de nombreux rôles dans ma vie, mais c'était surtout une sorte d'endroit sûr pour me calmer la tête et nourrir ma famille pendant les années intenses, merveilleuses et stressantes d'être une jeune mère. Cuisson à la commande. La cuisson assurait la subsistance.La pâtisserie m'a rappelé d'être généreux, même quand j'avais l'impression, certains jours, de n'avoir plus rien à donner. Les gens commandaient des tartes pour Thanksgiving et le 4 juillet, parfois par centaines. Je prendrais une semaine pour préparer les ingrédients, la pâte à tarte à la livre, puis passer une nuit intense à construire et à cuire, en les faisant tous entrer et sortir d'un four des années 1950 dans une cuisine d'appartement louée. Le matin, je chargeais les bébés dans leurs sièges d'auto, puis les tartes dans le coffre, je mettais un CD Bowie dans le lecteur et, dans une vieille Volvo qui sentait glorieusement le beurre et la tarte aux échecs, j'irais chercher un mois de loyer.

Être autodidacte avait ses récompenses. J'étais engagé dans une conversation constante avec moi-même sur la technique, et j'ai développé une habitude de pensée critique qui ne peut pas être enseignée. Au moment où je suis entré dans ma première cuisine professionnelle cinq ans plus tard (lorsque la chef Anne Kostroski, propriétaire de la boulangerie Crumb à Chicago, m'a invitée à être son assistante pâtissière à la City House pas encore ouverte à Nashville), j'étais forte et prêt, avec de bonnes routines dans mes os.

Les routines sont importantes dans la cuisson, elles vous aident à déterminer ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas, en gardant chaque action fraîche dans votre esprit. Apprendre une technique et lui permettre de s'intégrer dans la créativité demande de la pratique. Comme une très bonne élève (ou une jeune cuisinière passionnée avec beaucoup de choses à prouver, qui se sentait à jamais en retard parce qu'elle n'était pas allée à l'école de cuisine), j'avais écrit chaque étape. Rien n'a été laissé sans papiers pour que je puisse conserver les détails, pour que je puisse m'améliorer, pour que je puisse être bon ou peut-être même, je l'espérais, grand un jour.

Pourtant, peu importe à quel point j'avais été à l'aise dans mes compétences en pâtisserie et ma capacité à apprendre, avant de travailler dans des cuisines professionnelles, je n'avais jamais préparé de dessert, écrit un menu ou cuisiné pour une foule aussi nombreuse. Mes notes sont devenues encore plus importantes au fur et à mesure que je m'aventurais dans ce paysage. Apprendre à s'adapter de cette manière a été la meilleure éducation à laquelle j'aie jamais participé, et cela se passe en temps réel sur ces pages.

Pendant les 15 années suivantes, au City House et au Margot Café & Bar à Nashville, et dans mon pop-up connu sous le nom de Buttermilk Road, les cahiers étaient mon outil le plus important. Au début, il ne s'agissait pas de feuilles plastifiées de formules dactylographiées soigneusement organisées dans un classeur à trois anneaux, car elles ont fini par l'être pour le bien d'un personnel qui devait toujours savoir à quoi ressemblaient mes recettes au-delà des notes décousues. Cela est venu beaucoup plus tard. Ces petits cahiers étaient toujours dans ma poche, sur une table avec de la crème crachant du batteur sur socle ou des œufs en train d'être battus ou de la pâte à gâteau en train d'être pesée. Ils n'ont jamais été précieux. Ils étaient fonctionnels. C'était essentiellement mon cerveau, des gribouillis, des éclaboussures, des taches et tout. Parfois, j'aimerais qu'ils soient plus propres, mais alors ils ne seraient pas aussi honnêtes. Ils m'ont aidé à me tenir droit, à me tenir responsable, à me souvenir des détails. Au moment où je suis arrivé à Husk, j'avais un arsenal de recettes. Je suis arrivé à ma première rencontre avec Sean Brock avec une sacoche de cahiers qui contenait ma recette de pâte à tarte, ma recette de tarte au babeurre, des recettes de caramel et de gâteau d'église, des gâteaux renversés en fonte, des biscuits et un sac. d'autres trésors que j'étais prêt à trouver un endroit pour servir. Mes tartes à la main étaient fondamentales dans ce répertoire, de petites choses parfaites que les gens venaient à aimer, remplies de n'importe quel fruit ou garniture savoureuse de saison. Grâce aux cahiers, j'avais construit une base solide de bases avec lesquelles je sentais que je pouvais tout faire.

Une vingtaine d'années après avoir commencé ce premier carnet, je suis de retour dans ma propre cuisine, après avoir quitté l'arène du restaurant pour me concentrer sur mes mémoires, Notre-Dame de la Faim Perpétuelle, et d'autres projets de cuisine et d'écriture. Mes cahiers sont devenus pour moi des totems sacrés, leurs grattages presque mémorisés. Je me souviens toujours de la couleur de l'encre, des griffonnages dans les marges, de la couleur de la couverture ou de l'absence de couverture si elle était tombée. Quand je pense à ma recette de gâteau à la semoule de maïs, j'imagine le cahier dans lequel elle se trouve, le type d'encre avec laquelle elle a été écrite, et je peux voir la recette dans ma tête dès que la page devient nette dans ma mémoire.

Quand je les lis maintenant, dans leurs pages collectives, je peux voir non seulement l'évolution de mes recettes, mais la trajectoire de mon travail. Au début, il y a la jeune femme harcelée désespérée de gagner de l'argent avec quelque chose en laquelle elle croyait, évitant le travail de bureau pour pouvoir être à la maison avec ses enfants, ayant suffisamment confiance en elle pour s'engager dans un métier et avoir foi dans le travail qu'elle les mains pourraient faire. Je la vois prendre confiance en elle, devenir une pâtissière avec un style et une voix.

Je peux voir comment j'ai développé un style de dessert qui est devenu ma signature : des gâteaux simples et des tartes et des puddings, avec du croquant salé et de la belle crème de babeurre simple, simple, simple, mais aux saveurs articulées. Toute cette simplicité était cachée derrière des années de pratique des crèmes pâtissières françaises, des techniques de laminage rapide et des ratios de raffermissement de la gélatine. Le plus délicat avec la simplicité, c'est que vous devez vraiment connaître votre merde. Il n'y a nulle part où se cacher lorsque vous vous associez à simple. Je savais que je n'allais jamais être fantaisiste, écrire des formules comprenant du Versawhip et des émulsifiants, ou faire des garnitures difficiles. Mais, avec un peu de chance, je serais bien. En regardant un professionnel émerger des pages, je ressens un sentiment de fierté et de gratitude pour les opportunités qui m'ont été présentées et pour moi-même de m'être présenté pour eux.

Toutes ces années plus tard, mes recettes sont pratiquement des recettes de mémoire musculaire. J'ai à peine besoin des cahiers pour les faire, même s'ils sont tous consciencieusement catalogués et sauvegardés, même stériles et sans intérêt, sur des fichiers numériques et entre des pochettes en acétate dans des classeurs blancs et propres. Ceux-ci habitent dans mon bureau. Mais les cahiers, les mots manuscrits, les couvertures souillées et tachées et les pages déchirées et l'écriture fanée, ceux-là sont toujours rangés à côté de mes rouleaux à pâtisserie et de mes couteaux dans ma cuisine. Il reste encore des pages à remplir.


Mes carnets racontent comment je suis devenu chef

Une chef pâtissière primée retrace l'arc de sa carrière à travers ses cahiers de cuisine.

Au dernier décompte, il y avait 72 cahiers empilés dans mon grenier et mon espace de rangement., ou à portée de main dans ma cuisine de Nashville. Griffonné sur leurs pages est l'histoire de la façon dont je suis devenu un chef. La première fois que j'ai écrit dans l'un d'eux, j'étais une étudiante en deuxième année de 20 ans, enceinte de six mois de mon premier enfant. Je vivais seule avec un chat et je n'avais aucune idée de ce que je faisais, dans la vie ou dans la cuisine. J'ai sorti le cahier, celui que j'avais utilisé auparavant pour des croquis et de la poésie de mauvaise humeur, car je devais me rappeler que j'avais changé la formule de Bernard Clayton Jr. pour la pâtisserie à l'eau chaude. J'avais décidé que le sien était trop lourd, qu'il fallait un peu plus de finesse. Je ne savais pas que le poids terne était tout l'intérêt d'une pâte à pâtisserie à l'eau chaude, je l'avais essentiellement réécrit en un pâte brisພ de base sans même le savoir. Il me faudra encore quelques années, et encore plusieurs carnets sur mes étranges habitudes culinaires et alimentaires, pour me rendre compte que cette auto-éducation a été le tremplin d'une carrière de pâtissier que je ne savais pas encore que j'allais avoir.

Au cours des années suivantes, ce premier carnet est devenu une pile de blocs-notes, et le premier enfant a été rejoint par un deuxième alors que je m'imprégnais de la tradition des femmes qui aident à subvenir aux besoins de leur famille en cuisinant toute la nuit pendant que les bébés dorment, en vendant des tartes et des gâteaux aux voisins ou de leur voiture sur le parking près du centre-ville. La pâtisserie a joué de nombreux rôles dans ma vie, mais c'était surtout une sorte d'endroit sûr pour me calmer la tête et nourrir ma famille pendant les années intenses, merveilleuses et stressantes d'être une jeune mère. Cuisson à la commande. La cuisson assurait la subsistance. La pâtisserie m'a rappelé d'être généreux, même quand j'avais l'impression, certains jours, de n'avoir plus rien à donner. Les gens commandaient des tartes pour Thanksgiving et le 4 juillet, parfois par centaines. Je prendrais une semaine pour préparer les ingrédients, la pâte à tarte à la livre, puis passer une nuit intense à construire et à cuire, en les faisant tous entrer et sortir d'un four des années 1950 dans une cuisine d'appartement louée. Le matin, je chargeais les bébés dans leurs sièges d'auto, puis les tartes dans le coffre, je mettais un CD Bowie dans le lecteur et, dans une vieille Volvo qui sentait glorieusement le beurre et la tarte aux échecs, j'irais chercher un mois de loyer.

Être autodidacte avait ses récompenses. J'étais engagé dans une conversation constante avec moi-même sur la technique, et j'ai développé une habitude de pensée critique qui ne peut pas être enseignée. Au moment où je suis entré dans ma première cuisine professionnelle cinq ans plus tard (lorsque la chef Anne Kostroski, propriétaire de la boulangerie Crumb à Chicago, m'a invitée à être son assistante pâtissière à la City House pas encore ouverte à Nashville), j'étais forte et prêt, avec de bonnes routines dans mes os.

Les routines sont importantes dans la cuisson, elles vous aident à déterminer ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas, en gardant chaque action fraîche dans votre esprit. Apprendre une technique et lui permettre de s'intégrer dans la créativité demande de la pratique. Comme une très bonne élève (ou une jeune cuisinière passionnée avec beaucoup de choses à prouver, qui se sentait à jamais en retard parce qu'elle n'était pas allée à l'école de cuisine), j'avais écrit chaque étape. Rien n'a été laissé sans papiers pour que je puisse conserver les détails, pour que je puisse m'améliorer, pour que je puisse être bon ou peut-être même, je l'espérais, grand un jour.

Pourtant, peu importe à quel point j'avais été à l'aise dans mes compétences en pâtisserie et ma capacité à apprendre, avant de travailler dans des cuisines professionnelles, je n'avais jamais préparé de dessert, écrit un menu ou cuisiné pour une foule aussi nombreuse. Mes notes sont devenues encore plus importantes au fur et à mesure que je m'aventurais dans ce paysage. Apprendre à s'adapter de cette manière a été la meilleure éducation à laquelle j'aie jamais participé, et cela se passe en temps réel sur ces pages.

Pendant les 15 années suivantes, au City House et au Margot Café & Bar à Nashville, et dans mon pop-up connu sous le nom de Buttermilk Road, les cahiers étaient mon outil le plus important. Au début, il ne s'agissait pas de feuilles plastifiées de formules dactylographiées soigneusement organisées dans un classeur à trois anneaux, car elles ont fini par l'être pour le bien d'un personnel qui devait toujours savoir à quoi ressemblaient mes recettes au-delà des notes décousues. Cela est venu beaucoup plus tard. Ces petits cahiers étaient toujours dans ma poche, sur une table avec de la crème crachant du batteur sur socle ou des œufs en train d'être battus ou de la pâte à gâteau en train d'être pesée. Ils n'ont jamais été précieux. Ils étaient fonctionnels. C'était essentiellement mon cerveau, des gribouillis, des éclaboussures, des taches et tout. Parfois, j'aimerais qu'ils soient plus propres, mais alors ils ne seraient pas aussi honnêtes. Ils m'ont aidé à me tenir droit, à me tenir responsable, à me souvenir des détails. Au moment où je suis arrivé à Husk, j'avais un arsenal de recettes. Je suis arrivé à ma première rencontre avec Sean Brock avec une sacoche de cahiers qui contenait ma recette de pâte à tarte, ma recette de tarte au babeurre, des recettes de caramel et de gâteau d'église, des gâteaux renversés en fonte, des biscuits et un sac. d'autres trésors que j'étais prêt à trouver un endroit pour servir. Mes tartes à la main étaient fondamentales dans ce répertoire, de petites choses parfaites que les gens venaient à aimer, remplies de n'importe quel fruit ou garniture savoureuse de saison. Grâce aux cahiers, j'avais construit une base solide de bases avec lesquelles je sentais que je pouvais tout faire.

Une vingtaine d'années après avoir commencé ce premier carnet, je suis de retour dans ma propre cuisine, après avoir quitté l'arène du restaurant pour me concentrer sur mes mémoires, Notre-Dame de la Faim Perpétuelle, et d'autres projets de cuisine et d'écriture. Mes cahiers sont devenus pour moi des totems sacrés, leurs grattages presque mémorisés. Je me souviens toujours de la couleur de l'encre, des griffonnages dans les marges, de la couleur de la couverture ou de l'absence de couverture si elle était tombée. Quand je pense à ma recette de gâteau à la semoule de maïs, j'imagine le cahier dans lequel elle se trouve, le type d'encre avec laquelle elle a été écrite, et je peux voir la recette dans ma tête dès que la page devient nette dans ma mémoire.

Quand je les lis maintenant, dans leurs pages collectives, je peux voir non seulement l'évolution de mes recettes, mais la trajectoire de mon travail. Au début, il y a la jeune femme harcelée désespérée de gagner de l'argent avec quelque chose en laquelle elle croyait, évitant le travail de bureau pour pouvoir être à la maison avec ses enfants, ayant suffisamment confiance en elle pour s'engager dans un métier et avoir foi dans le travail qu'elle les mains pourraient faire. Je la vois prendre confiance en elle, devenir une pâtissière avec un style et une voix.

Je peux voir comment j'ai développé un style de dessert qui est devenu ma signature : des gâteaux simples et des tartes et des puddings, avec du croquant salé et de la belle crème de babeurre simple, simple, simple, mais aux saveurs articulées. Toute cette simplicité était cachée derrière des années de pratique des crèmes pâtissières françaises, des techniques de laminage rapide et des ratios de raffermissement de la gélatine. Le plus délicat avec la simplicité, c'est que vous devez vraiment connaître votre merde. Il n'y a nulle part où se cacher lorsque vous vous associez à simple. Je savais que je n'allais jamais être fantaisiste, écrire des formules comprenant du Versawhip et des émulsifiants, ou faire des garnitures difficiles. Mais, avec un peu de chance, je serais bien. En regardant un professionnel émerger des pages, je ressens un sentiment de fierté et de gratitude pour les opportunités qui m'ont été présentées et pour moi-même de m'être présenté pour eux.

Toutes ces années plus tard, mes recettes sont pratiquement des recettes de mémoire musculaire. J'ai à peine besoin des cahiers pour les faire, même s'ils sont tous consciencieusement catalogués et sauvegardés, même stériles et sans intérêt, sur des fichiers numériques et entre des pochettes en acétate dans des classeurs blancs et propres. Ceux-ci habitent dans mon bureau. Mais les cahiers, les mots manuscrits, les couvertures souillées et tachées et les pages déchirées et l'écriture fanée, ceux-là sont toujours rangés à côté de mes rouleaux à pâtisserie et de mes couteaux dans ma cuisine. Il reste encore des pages à remplir.


Mes carnets racontent comment je suis devenu chef

Une chef pâtissière primée retrace l'arc de sa carrière à travers ses cahiers de cuisine.

Au dernier décompte, il y avait 72 cahiers empilés dans mon grenier et mon espace de rangement., ou à portée de main dans ma cuisine de Nashville. Griffonné sur leurs pages est l'histoire de la façon dont je suis devenu un chef. La première fois que j'ai écrit dans l'un d'eux, j'étais une étudiante en deuxième année de 20 ans, enceinte de six mois de mon premier enfant. Je vivais seule avec un chat et je n'avais aucune idée de ce que je faisais, dans la vie ou dans la cuisine. J'ai sorti le cahier, celui que j'avais utilisé auparavant pour des croquis et de la poésie de mauvaise humeur, car je devais me rappeler que j'avais changé la formule de Bernard Clayton Jr. pour la pâtisserie à l'eau chaude. J'avais décidé que le sien était trop lourd, qu'il fallait un peu plus de finesse. Je ne savais pas que le poids terne était tout l'intérêt d'une pâte à pâtisserie à l'eau chaude, je l'avais essentiellement réécrit en un pâte brisພ de base sans même le savoir. Il me faudra encore quelques années, et encore plusieurs carnets sur mes étranges habitudes culinaires et alimentaires, pour me rendre compte que cette auto-éducation a été le tremplin d'une carrière de pâtissier que je ne savais pas encore que j'allais avoir.

Au cours des années suivantes, ce premier carnet est devenu une pile de blocs-notes, et le premier enfant a été rejoint par un deuxième alors que je m'imprégnais de la tradition des femmes qui aident à subvenir aux besoins de leur famille en cuisinant toute la nuit pendant que les bébés dorment, en vendant des tartes et des gâteaux aux voisins ou de leur voiture sur le parking près du centre-ville. La pâtisserie a joué de nombreux rôles dans ma vie, mais c'était surtout une sorte d'endroit sûr pour me calmer la tête et nourrir ma famille pendant les années intenses, merveilleuses et stressantes d'être une jeune mère. Cuisson à la commande. La cuisson assurait la subsistance. La pâtisserie m'a rappelé d'être généreux, même quand j'avais l'impression, certains jours, de n'avoir plus rien à donner. Les gens commandaient des tartes pour Thanksgiving et le 4 juillet, parfois par centaines. Je prendrais une semaine pour préparer les ingrédients, la pâte à tarte à la livre, puis passer une nuit intense à construire et à cuire, en les faisant tous entrer et sortir d'un four des années 1950 dans une cuisine d'appartement louée. Le matin, je chargeais les bébés dans leurs sièges d'auto, puis les tartes dans le coffre, je mettais un CD Bowie dans le lecteur et, dans une vieille Volvo qui sentait glorieusement le beurre et la tarte aux échecs, j'irais chercher un mois de loyer.

Être autodidacte avait ses récompenses. J'étais engagé dans une conversation constante avec moi-même sur la technique, et j'ai développé une habitude de pensée critique qui ne peut pas être enseignée. Au moment où je suis entré dans ma première cuisine professionnelle cinq ans plus tard (lorsque la chef Anne Kostroski, propriétaire de la boulangerie Crumb à Chicago, m'a invitée à être son assistante pâtissière à la City House pas encore ouverte à Nashville), j'étais forte et prêt, avec de bonnes routines dans mes os.

Les routines sont importantes dans la cuisson, elles vous aident à déterminer ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas, en gardant chaque action fraîche dans votre esprit. Apprendre une technique et lui permettre de s'intégrer dans la créativité demande de la pratique. Comme une très bonne élève (ou une jeune cuisinière passionnée avec beaucoup de choses à prouver, qui se sentait à jamais en retard parce qu'elle n'était pas allée à l'école de cuisine), j'avais écrit chaque étape. Rien n'a été laissé sans papiers pour que je puisse conserver les détails, pour que je puisse m'améliorer, pour que je puisse être bon ou peut-être même, je l'espérais, grand un jour.

Pourtant, peu importe à quel point j'avais été à l'aise dans mes compétences en pâtisserie et ma capacité à apprendre, avant de travailler dans des cuisines professionnelles, je n'avais jamais préparé de dessert, écrit un menu ou cuisiné pour une foule aussi nombreuse. Mes notes sont devenues encore plus importantes au fur et à mesure que je m'aventurais dans ce paysage. Apprendre à s'adapter de cette manière a été la meilleure éducation à laquelle j'aie jamais participé, et cela se passe en temps réel sur ces pages.

Pendant les 15 années suivantes, au City House et au Margot Café & Bar à Nashville, et dans mon pop-up connu sous le nom de Buttermilk Road, les cahiers étaient mon outil le plus important. Au début, il ne s'agissait pas de feuilles plastifiées de formules dactylographiées soigneusement organisées dans un classeur à trois anneaux, car elles ont fini par l'être pour le bien d'un personnel qui devait toujours savoir à quoi ressemblaient mes recettes au-delà des notes décousues. Cela est venu beaucoup plus tard. Ces petits cahiers étaient toujours dans ma poche, sur une table avec de la crème crachant du batteur sur socle ou des œufs en train d'être battus ou de la pâte à gâteau en train d'être pesée. Ils n'ont jamais été précieux. Ils étaient fonctionnels. C'était essentiellement mon cerveau, des gribouillis, des éclaboussures, des taches et tout. Parfois, j'aimerais qu'ils soient plus propres, mais alors ils ne seraient pas aussi honnêtes. Ils m'ont aidé à me tenir droit, à me tenir responsable, à me souvenir des détails. Au moment où je suis arrivé à Husk, j'avais un arsenal de recettes. Je suis arrivé à ma première rencontre avec Sean Brock avec une sacoche de cahiers qui contenait ma recette de pâte à tarte, ma recette de tarte au babeurre, des recettes de caramel et de gâteau d'église, des gâteaux renversés en fonte, des biscuits et un sac. d'autres trésors que j'étais prêt à trouver un endroit pour servir. Mes tartes à la main étaient fondamentales dans ce répertoire, de petites choses parfaites que les gens venaient à aimer, remplies de n'importe quel fruit ou garniture savoureuse de saison. Grâce aux cahiers, j'avais construit une base solide de bases avec lesquelles je sentais que je pouvais tout faire.

Une vingtaine d'années après avoir commencé ce premier carnet, je suis de retour dans ma propre cuisine, après avoir quitté l'arène du restaurant pour me concentrer sur mes mémoires, Notre-Dame de la Faim Perpétuelle, et d'autres projets de cuisine et d'écriture. Mes cahiers sont devenus pour moi des totems sacrés, leurs grattages presque mémorisés. Je me souviens toujours de la couleur de l'encre, des griffonnages dans les marges, de la couleur de la couverture ou de l'absence de couverture si elle était tombée. Quand je pense à ma recette de gâteau à la semoule de maïs, j'imagine le cahier dans lequel elle se trouve, le type d'encre avec laquelle elle a été écrite, et je peux voir la recette dans ma tête dès que la page devient nette dans ma mémoire.

Quand je les lis maintenant, dans leurs pages collectives, je peux voir non seulement l'évolution de mes recettes, mais la trajectoire de mon travail. Au début, il y a la jeune femme harcelée désespérée de gagner de l'argent avec quelque chose en laquelle elle croyait, évitant le travail de bureau pour pouvoir être à la maison avec ses enfants, ayant suffisamment confiance en elle pour s'engager dans un métier et avoir foi dans le travail qu'elle les mains pourraient faire. Je la vois prendre confiance en elle, devenir une pâtissière avec un style et une voix.

Je peux voir comment j'ai développé un style de dessert qui est devenu ma signature : des gâteaux simples et des tartes et des puddings, avec du croquant salé et de la belle crème de babeurre simple, simple, simple, mais aux saveurs articulées. Toute cette simplicité était cachée derrière des années de pratique des crèmes pâtissières françaises, des techniques de laminage rapide et des ratios de raffermissement de la gélatine. Le plus délicat avec la simplicité, c'est que vous devez vraiment connaître votre merde. Il n'y a nulle part où se cacher lorsque vous vous associez à simple. Je savais que je n'allais jamais être fantaisiste, écrire des formules comprenant du Versawhip et des émulsifiants, ou faire des garnitures difficiles. Mais, avec un peu de chance, je serais bien. En regardant un professionnel émerger des pages, je ressens un sentiment de fierté et de gratitude pour les opportunités qui m'ont été présentées et pour moi-même de m'être présenté pour eux.

Toutes ces années plus tard, mes recettes sont pratiquement des recettes de mémoire musculaire. J'ai à peine besoin des cahiers pour les faire, même s'ils sont tous consciencieusement catalogués et sauvegardés, même stériles et sans intérêt, sur des fichiers numériques et entre des pochettes en acétate dans des classeurs blancs et propres. Ceux-ci habitent dans mon bureau. Mais les cahiers, les mots manuscrits, les couvertures souillées et tachées et les pages déchirées et l'écriture fanée, ceux-là sont toujours rangés à côté de mes rouleaux à pâtisserie et de mes couteaux dans ma cuisine. Il reste encore des pages à remplir.


Mes carnets racontent comment je suis devenu chef

Une chef pâtissière primée retrace l'arc de sa carrière à travers ses cahiers de cuisine.

Au dernier décompte, il y avait 72 cahiers empilés dans mon grenier et mon espace de rangement., ou à portée de main dans ma cuisine de Nashville. Griffonné sur leurs pages est l'histoire de la façon dont je suis devenu un chef. La première fois que j'ai écrit dans l'un d'eux, j'étais une étudiante en deuxième année de 20 ans, enceinte de six mois de mon premier enfant. Je vivais seule avec un chat et je n'avais aucune idée de ce que je faisais, dans la vie ou dans la cuisine. J'ai sorti le cahier, celui que j'avais utilisé auparavant pour des croquis et de la poésie de mauvaise humeur, car je devais me rappeler que j'avais changé la formule de Bernard Clayton Jr. pour la pâtisserie à l'eau chaude. J'avais décidé que le sien était trop lourd, qu'il fallait un peu plus de finesse. Je ne savais pas que le poids terne était tout l'intérêt d'une pâte à pâtisserie à l'eau chaude, je l'avais essentiellement réécrit en un pâte brisພ de base sans même le savoir. Il me faudra encore quelques années, et encore plusieurs carnets sur mes étranges habitudes culinaires et alimentaires, pour me rendre compte que cette auto-éducation a été le tremplin d'une carrière de pâtissier que je ne savais pas encore que j'allais avoir.

Au cours des années suivantes, ce premier carnet est devenu une pile de blocs-notes, et le premier enfant a été rejoint par un deuxième alors que je m'imprégnais de la tradition des femmes qui aident à subvenir aux besoins de leur famille en cuisinant toute la nuit pendant que les bébés dorment, en vendant des tartes et des gâteaux aux voisins ou de leur voiture sur le parking près du centre-ville. La pâtisserie a joué de nombreux rôles dans ma vie, mais c'était surtout une sorte d'endroit sûr pour me calmer la tête et nourrir ma famille pendant les années intenses, merveilleuses et stressantes d'être une jeune mère. Cuisson à la commande. La cuisson assurait la subsistance. La pâtisserie m'a rappelé d'être généreux, même quand j'avais l'impression, certains jours, de n'avoir plus rien à donner. Les gens commandaient des tartes pour Thanksgiving et le 4 juillet, parfois par centaines. Je prendrais une semaine pour préparer les ingrédients, la pâte à tarte à la livre, puis passer une nuit intense à construire et à cuire, en les faisant tous entrer et sortir d'un four des années 1950 dans une cuisine d'appartement louée. Le matin, je chargeais les bébés dans leurs sièges d'auto, puis les tartes dans le coffre, je mettais un CD Bowie dans le lecteur et, dans une vieille Volvo qui sentait glorieusement le beurre et la tarte aux échecs, j'irais chercher un mois de loyer.

Être autodidacte avait ses récompenses. J'étais engagé dans une conversation constante avec moi-même sur la technique, et j'ai développé une habitude de pensée critique qui ne peut pas être enseignée. Au moment où je suis entré dans ma première cuisine professionnelle cinq ans plus tard (lorsque la chef Anne Kostroski, propriétaire de la boulangerie Crumb à Chicago, m'a invitée à être son assistante pâtissière à la City House pas encore ouverte à Nashville), j'étais forte et prêt, avec de bonnes routines dans mes os.

Les routines sont importantes dans la cuisson, elles vous aident à déterminer ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas, en gardant chaque action fraîche dans votre esprit. Apprendre une technique et lui permettre de s'intégrer dans la créativité demande de la pratique. Comme une très bonne élève (ou une jeune cuisinière passionnée avec beaucoup de choses à prouver, qui se sentait à jamais en retard parce qu'elle n'était pas allée à l'école de cuisine), j'avais écrit chaque étape. Rien n'a été laissé sans papiers pour que je puisse conserver les détails, pour que je puisse m'améliorer, pour que je puisse être bon ou peut-être même, je l'espérais, grand un jour.

Pourtant, peu importe à quel point j'avais été à l'aise dans mes compétences en pâtisserie et ma capacité à apprendre, avant de travailler dans des cuisines professionnelles, je n'avais jamais préparé de dessert, écrit un menu ou cuisiné pour une foule aussi nombreuse. Mes notes sont devenues encore plus importantes au fur et à mesure que je m'aventurais dans ce paysage. Apprendre à s'adapter de cette manière a été la meilleure éducation à laquelle j'aie jamais participé, et cela se passe en temps réel sur ces pages.

Pendant les 15 années suivantes, au City House et au Margot Café & Bar à Nashville, et dans mon pop-up connu sous le nom de Buttermilk Road, les cahiers étaient mon outil le plus important. Au début, il ne s'agissait pas de feuilles plastifiées de formules dactylographiées soigneusement organisées dans un classeur à trois anneaux, car elles ont fini par l'être pour le bien d'un personnel qui devait toujours savoir à quoi ressemblaient mes recettes au-delà des notes décousues. Cela est venu beaucoup plus tard. Ces petits cahiers étaient toujours dans ma poche, sur une table avec de la crème crachant du batteur sur socle ou des œufs en train d'être battus ou de la pâte à gâteau en train d'être pesée. Ils n'ont jamais été précieux. Ils étaient fonctionnels. C'était essentiellement mon cerveau, des gribouillis, des éclaboussures, des taches et tout. Parfois, j'aimerais qu'ils soient plus propres, mais alors ils ne seraient pas aussi honnêtes. Ils m'ont aidé à me tenir droit, à me tenir responsable, à me souvenir des détails. Au moment où je suis arrivé à Husk, j'avais un arsenal de recettes. Je suis arrivé à ma première rencontre avec Sean Brock avec une sacoche de cahiers qui contenait ma recette de pâte à tarte, ma recette de tarte au babeurre, des recettes de caramel et de gâteau d'église, des gâteaux renversés en fonte, des biscuits et un sac. d'autres trésors que j'étais prêt à trouver un endroit pour servir. Mes tartes à la main étaient fondamentales dans ce répertoire, de petites choses parfaites que les gens venaient à aimer, remplies de n'importe quel fruit ou garniture savoureuse de saison. Grâce aux cahiers, j'avais construit une base solide de bases avec lesquelles je sentais que je pouvais tout faire.

Une vingtaine d'années après avoir commencé ce premier carnet, je suis de retour dans ma propre cuisine, après avoir quitté l'arène du restaurant pour me concentrer sur mes mémoires, Notre-Dame de la Faim Perpétuelle, et d'autres projets de cuisine et d'écriture. Mes cahiers sont devenus pour moi des totems sacrés, leurs grattages presque mémorisés. Je me souviens toujours de la couleur de l'encre, des griffonnages dans les marges, de la couleur de la couverture ou de l'absence de couverture si elle était tombée. Quand je pense à ma recette de gâteau à la semoule de maïs, j'imagine le cahier dans lequel elle se trouve, le type d'encre avec laquelle elle a été écrite, et je peux voir la recette dans ma tête dès que la page devient nette dans ma mémoire.

Quand je les lis maintenant, dans leurs pages collectives, je peux voir non seulement l'évolution de mes recettes, mais la trajectoire de mon travail. Au début, il y a la jeune femme harcelée désespérée de gagner de l'argent avec quelque chose en laquelle elle croyait, évitant le travail de bureau pour pouvoir être à la maison avec ses enfants, ayant suffisamment confiance en elle pour s'engager dans un métier et avoir foi dans le travail qu'elle les mains pourraient faire. Je la vois prendre confiance en elle, devenir une pâtissière avec un style et une voix.

Je peux voir comment j'ai développé un style de dessert qui est devenu ma signature : des gâteaux simples et des tartes et des puddings, avec du croquant salé et de la belle crème de babeurre simple, simple, simple, mais aux saveurs articulées. Toute cette simplicité était cachée derrière des années de pratique des crèmes pâtissières françaises, des techniques de laminage rapide et des ratios de raffermissement de la gélatine. Le plus délicat avec la simplicité, c'est que vous devez vraiment connaître votre merde. Il n'y a nulle part où se cacher lorsque vous vous associez à simple. Je savais que je n'allais jamais être fantaisiste, écrire des formules comprenant du Versawhip et des émulsifiants, ou faire des garnitures difficiles. Mais, avec un peu de chance, je serais bien. En regardant un professionnel émerger des pages, je ressens un sentiment de fierté et de gratitude pour les opportunités qui m'ont été présentées et pour moi-même de m'être présenté pour eux.

Toutes ces années plus tard, mes recettes sont pratiquement des recettes de mémoire musculaire. J'ai à peine besoin des cahiers pour les faire, même s'ils sont tous consciencieusement catalogués et sauvegardés, même stériles et sans intérêt, sur des fichiers numériques et entre des pochettes en acétate dans des classeurs blancs et propres. Ceux-ci habitent dans mon bureau. Mais les cahiers, les mots manuscrits, les couvertures souillées et tachées et les pages déchirées et l'écriture fanée, ceux-là sont toujours rangés à côté de mes rouleaux à pâtisserie et de mes couteaux dans ma cuisine. Il reste encore des pages à remplir.


Mes carnets racontent comment je suis devenu chef

Une chef pâtissière primée retrace l'arc de sa carrière à travers ses cahiers de cuisine.

Au dernier décompte, il y avait 72 cahiers empilés dans mon grenier et mon espace de rangement., ou à portée de main dans ma cuisine de Nashville. Griffonné sur leurs pages est l'histoire de la façon dont je suis devenu un chef. La première fois que j'ai écrit dans l'un d'eux, j'étais une étudiante en deuxième année de 20 ans, enceinte de six mois de mon premier enfant. Je vivais seule avec un chat et je n'avais aucune idée de ce que je faisais, dans la vie ou dans la cuisine. J'ai sorti le cahier, celui que j'avais utilisé auparavant pour des croquis et de la poésie de mauvaise humeur, car je devais me rappeler que j'avais changé la formule de Bernard Clayton Jr. pour la pâtisserie à l'eau chaude. J'avais décidé que le sien était trop lourd, qu'il fallait un peu plus de finesse. Je ne savais pas que le poids terne était tout l'intérêt d'une pâte à pâtisserie à l'eau chaude, je l'avais essentiellement réécrit en un pâte brisພ de base sans même le savoir. Il me faudra encore quelques années, et encore plusieurs carnets sur mes étranges habitudes culinaires et alimentaires, pour me rendre compte que cette auto-éducation a été le tremplin d'une carrière de pâtissier que je ne savais pas encore que j'allais avoir.

Au cours des années suivantes, ce premier carnet est devenu une pile de blocs-notes, et le premier enfant a été rejoint par un deuxième alors que je m'imprégnais de la tradition des femmes qui aident à subvenir aux besoins de leur famille en cuisinant toute la nuit pendant que les bébés dorment, en vendant des tartes et des gâteaux aux voisins ou de leur voiture sur le parking près du centre-ville. La pâtisserie a joué de nombreux rôles dans ma vie, mais c'était surtout une sorte d'endroit sûr pour me calmer la tête et nourrir ma famille pendant les années intenses, merveilleuses et stressantes d'être une jeune mère. Cuisson à la commande. La cuisson assurait la subsistance. La pâtisserie m'a rappelé d'être généreux, même quand j'avais l'impression, certains jours, de n'avoir plus rien à donner. Les gens commandaient des tartes pour Thanksgiving et le 4 juillet, parfois par centaines. Je prendrais une semaine pour préparer les ingrédients, la pâte à tarte à la livre, puis passer une nuit intense à construire et à cuire, en les faisant tous entrer et sortir d'un four des années 1950 dans une cuisine d'appartement louée. Le matin, je chargeais les bébés dans leurs sièges d'auto, puis les tartes dans le coffre, je mettais un CD Bowie dans le lecteur et, dans une vieille Volvo qui sentait glorieusement le beurre et la tarte aux échecs, j'irais chercher un mois de loyer.

Être autodidacte avait ses récompenses. J'étais engagé dans une conversation constante avec moi-même sur la technique, et j'ai développé une habitude de pensée critique qui ne peut pas être enseignée. Au moment où je suis entré dans ma première cuisine professionnelle cinq ans plus tard (lorsque la chef Anne Kostroski, propriétaire de la boulangerie Crumb à Chicago, m'a invitée à être son assistante pâtissière à la City House pas encore ouverte à Nashville), j'étais forte et prêt, avec de bonnes routines dans mes os.

Les routines sont importantes dans la cuisson, elles vous aident à déterminer ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas, en gardant chaque action fraîche dans votre esprit. Apprendre une technique et lui permettre de s'intégrer dans la créativité demande de la pratique. Comme une très bonne élève (ou une jeune cuisinière passionnée avec beaucoup de choses à prouver, qui se sentait à jamais en retard parce qu'elle n'était pas allée à l'école de cuisine), j'avais écrit chaque étape. Rien n'a été laissé sans papiers pour que je puisse conserver les détails, pour que je puisse m'améliorer, pour que je puisse être bon ou peut-être même, je l'espérais, grand un jour.

Pourtant, peu importe à quel point j'avais été à l'aise dans mes compétences en pâtisserie et ma capacité à apprendre, avant de travailler dans des cuisines professionnelles, je n'avais jamais préparé de dessert, écrit un menu ou cuisiné pour une foule aussi nombreuse. Mes notes sont devenues encore plus importantes au fur et à mesure que je m'aventurais dans ce paysage. Apprendre à s'adapter de cette manière a été la meilleure éducation à laquelle j'aie jamais participé, et cela se passe en temps réel sur ces pages.

Pendant les 15 années suivantes, au City House et au Margot Café & Bar à Nashville, et dans mon pop-up connu sous le nom de Buttermilk Road, les cahiers étaient mon outil le plus important. Au début, il ne s'agissait pas de feuilles plastifiées de formules dactylographiées soigneusement organisées dans un classeur à trois anneaux, car elles ont fini par l'être pour le bien d'un personnel qui devait toujours savoir à quoi ressemblaient mes recettes au-delà des notes décousues. Cela est venu beaucoup plus tard. Ces petits cahiers étaient toujours dans ma poche, sur une table avec de la crème crachant du batteur sur socle ou des œufs en train d'être battus ou de la pâte à gâteau en train d'être pesée. Ils n'ont jamais été précieux. Ils étaient fonctionnels. C'était essentiellement mon cerveau, des gribouillis, des éclaboussures, des taches et tout. Parfois, j'aimerais qu'ils soient plus propres, mais alors ils ne seraient pas aussi honnêtes. Ils m'ont aidé à me tenir droit, à me tenir responsable, à me souvenir des détails. Au moment où je suis arrivé à Husk, j'avais un arsenal de recettes. Je suis arrivé à ma première rencontre avec Sean Brock avec une sacoche de cahiers qui contenait ma recette de pâte à tarte, ma recette de tarte au babeurre, des recettes de caramel et de gâteau d'église, des gâteaux renversés en fonte, des biscuits et un sac. d'autres trésors que j'étais prêt à trouver un endroit pour servir. Mes tartes à la main étaient fondamentales dans ce répertoire, de petites choses parfaites que les gens venaient à aimer, remplies de n'importe quel fruit ou garniture savoureuse de saison. Grâce aux cahiers, j'avais construit une base solide de bases avec lesquelles je sentais que je pouvais tout faire.

Une vingtaine d'années après avoir commencé ce premier carnet, je suis de retour dans ma propre cuisine, après avoir quitté l'arène du restaurant pour me concentrer sur mes mémoires, Notre-Dame de la Faim Perpétuelle, et d'autres projets de cuisine et d'écriture. Mes cahiers sont devenus pour moi des totems sacrés, leurs grattages presque mémorisés. Je me souviens toujours de la couleur de l'encre, des griffonnages dans les marges, de la couleur de la couverture ou de l'absence de couverture si elle était tombée. Quand je pense à ma recette de gâteau à la semoule de maïs, j'imagine le cahier dans lequel elle se trouve, le type d'encre avec laquelle elle a été écrite, et je peux voir la recette dans ma tête dès que la page devient nette dans ma mémoire.

Quand je les lis maintenant, dans leurs pages collectives, je peux voir non seulement l'évolution de mes recettes, mais la trajectoire de mon travail. Au début, il y a la jeune femme harcelée désespérée de gagner de l'argent avec quelque chose en laquelle elle croyait, évitant le travail de bureau pour pouvoir être à la maison avec ses enfants, ayant suffisamment confiance en elle pour s'engager dans un métier et avoir foi dans le travail qu'elle les mains pourraient faire. Je la vois prendre confiance en elle, devenir une pâtissière avec un style et une voix.

Je peux voir comment j'ai développé un style de dessert qui est devenu ma signature : des gâteaux simples et des tartes et des puddings, avec du croquant salé et de la belle crème de babeurre simple, simple, simple, mais aux saveurs articulées. Toute cette simplicité était cachée derrière des années de pratique des crèmes pâtissières françaises, des techniques de laminage rapide et des ratios de raffermissement de la gélatine. Le plus délicat avec la simplicité, c'est que vous devez vraiment connaître votre merde. Il n'y a nulle part où se cacher lorsque vous vous associez à simple. Je savais que je n'allais jamais être fantaisiste, écrire des formules comprenant du Versawhip et des émulsifiants, ou faire des garnitures difficiles. Mais, avec un peu de chance, je serais bien. En regardant un professionnel émerger des pages, je ressens un sentiment de fierté et de gratitude pour les opportunités qui m'ont été présentées et pour moi-même de m'être présenté pour eux.

Toutes ces années plus tard, mes recettes sont pratiquement des recettes de mémoire musculaire. J'ai à peine besoin des cahiers pour les faire, même s'ils sont tous consciencieusement catalogués et sauvegardés, même stériles et sans intérêt, sur des fichiers numériques et entre des pochettes en acétate dans des classeurs blancs et propres. Ceux-ci habitent dans mon bureau. Mais les cahiers, les mots manuscrits, les couvertures souillées et tachées et les pages déchirées et l'écriture fanée, ceux-là sont toujours rangés à côté de mes rouleaux à pâtisserie et de mes couteaux dans ma cuisine. Il reste encore des pages à remplir.


Mes carnets racontent comment je suis devenu chef

Une chef pâtissière primée retrace l'arc de sa carrière à travers ses cahiers de cuisine.

Au dernier décompte, il y avait 72 cahiers empilés dans mon grenier et mon espace de rangement., ou à portée de main dans ma cuisine de Nashville. Griffonné sur leurs pages est l'histoire de la façon dont je suis devenu un chef. La première fois que j'ai écrit dans l'un d'eux, j'étais une étudiante en deuxième année de 20 ans, enceinte de six mois de mon premier enfant. Je vivais seule avec un chat et je n'avais aucune idée de ce que je faisais, dans la vie ou dans la cuisine. J'ai sorti le cahier, celui que j'avais utilisé auparavant pour des croquis et de la poésie de mauvaise humeur, car je devais me rappeler que j'avais changé la formule de Bernard Clayton Jr. pour la pâtisserie à l'eau chaude. J'avais décidé que le sien était trop lourd, qu'il fallait un peu plus de finesse. Je ne savais pas que le poids terne était tout l'intérêt d'une pâte à pâtisserie à l'eau chaude, je l'avais essentiellement réécrit en un pâte brisພ de base sans même le savoir. Il me faudra encore quelques années, et encore plusieurs carnets sur mes étranges habitudes culinaires et alimentaires, pour me rendre compte que cette auto-éducation a été le tremplin d'une carrière de pâtissier que je ne savais pas encore que j'allais avoir.

Au cours des années suivantes, ce premier carnet est devenu une pile de blocs-notes, et le premier enfant a été rejoint par un deuxième alors que je m'imprégnais de la tradition des femmes qui aident à subvenir aux besoins de leur famille en cuisinant toute la nuit pendant que les bébés dorment, en vendant des tartes et des gâteaux aux voisins ou de leur voiture sur le parking près du centre-ville. La pâtisserie a joué de nombreux rôles dans ma vie, mais c'était surtout une sorte d'endroit sûr pour me calmer la tête et nourrir ma famille pendant les années intenses, merveilleuses et stressantes d'être une jeune mère. Cuisson à la commande. La cuisson assurait la subsistance. La pâtisserie m'a rappelé d'être généreux, même quand j'avais l'impression, certains jours, de n'avoir plus rien à donner. Les gens commandaient des tartes pour Thanksgiving et le 4 juillet, parfois par centaines. Je prendrais une semaine pour préparer les ingrédients, la pâte à tarte à la livre, puis passer une nuit intense à construire et à cuire, en les faisant tous entrer et sortir d'un four des années 1950 dans une cuisine d'appartement louée. Le matin, je chargeais les bébés dans leurs sièges d'auto, puis les tartes dans le coffre, je mettais un CD Bowie dans le lecteur et, dans une vieille Volvo qui sentait glorieusement le beurre et la tarte aux échecs, j'irais chercher un mois de loyer.

Être autodidacte avait ses récompenses. J'étais engagé dans une conversation constante avec moi-même sur la technique, et j'ai développé une habitude de pensée critique qui ne peut pas être enseignée. Au moment où je suis entré dans ma première cuisine professionnelle cinq ans plus tard (lorsque la chef Anne Kostroski, propriétaire de la boulangerie Crumb à Chicago, m'a invitée à être son assistante pâtissière à la City House pas encore ouverte à Nashville), j'étais forte et prêt, avec de bonnes routines dans mes os.

Les routines sont importantes dans la cuisson, elles vous aident à déterminer ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas, en gardant chaque action fraîche dans votre esprit. Apprendre une technique et lui permettre de s'intégrer dans la créativité demande de la pratique. Comme une très bonne élève (ou une jeune cuisinière passionnée avec beaucoup de choses à prouver, qui se sentait à jamais en retard parce qu'elle n'était pas allée à l'école de cuisine), j'avais écrit chaque étape. Rien n'a été laissé sans papiers pour que je puisse conserver les détails, pour que je puisse m'améliorer, pour que je puisse être bon ou peut-être même, je l'espérais, grand un jour.

Pourtant, peu importe à quel point j'avais été à l'aise dans mes compétences en pâtisserie et ma capacité à apprendre, avant de travailler dans des cuisines professionnelles, je n'avais jamais préparé de dessert, écrit un menu ou cuisiné pour une foule aussi nombreuse. Mes notes sont devenues encore plus importantes au fur et à mesure que je m'aventurais dans ce paysage. Apprendre à s'adapter de cette manière a été la meilleure éducation à laquelle j'aie jamais participé, et cela se passe en temps réel sur ces pages.

Pendant les 15 années suivantes, au City House et au Margot Café & Bar à Nashville, et dans mon pop-up connu sous le nom de Buttermilk Road, les cahiers étaient mon outil le plus important. Au début, il ne s'agissait pas de feuilles plastifiées de formules dactylographiées soigneusement organisées dans un classeur à trois anneaux, car elles ont fini par l'être pour le bien d'un personnel qui devait toujours savoir à quoi ressemblaient mes recettes au-delà des notes décousues. Cela est venu beaucoup plus tard. Ces petits cahiers étaient toujours dans ma poche, sur une table avec de la crème crachant du batteur sur socle ou des œufs en train d'être battus ou de la pâte à gâteau en train d'être pesée. Ils n'ont jamais été précieux. Ils étaient fonctionnels. C'était essentiellement mon cerveau, des gribouillis, des éclaboussures, des taches et tout. Parfois, j'aimerais qu'ils soient plus propres, mais alors ils ne seraient pas aussi honnêtes. Ils m'ont aidé à me tenir droit, à me tenir responsable, à me souvenir des détails. Au moment où je suis arrivé à Husk, j'avais un arsenal de recettes. Je suis arrivé à ma première rencontre avec Sean Brock avec une sacoche de cahiers qui contenait ma recette de pâte à tarte, ma recette de tarte au babeurre, des recettes de caramel et de gâteau d'église, des gâteaux renversés en fonte, des biscuits et un sac. d'autres trésors que j'étais prêt à trouver un endroit pour servir. Mes tartes à la main étaient fondamentales dans ce répertoire, de petites choses parfaites que les gens venaient à aimer, remplies de n'importe quel fruit ou garniture savoureuse de saison. Grâce aux cahiers, j'avais construit une base solide de bases avec lesquelles je sentais que je pouvais tout faire.

Une vingtaine d'années après avoir commencé ce premier carnet, je suis de retour dans ma propre cuisine, après avoir quitté l'arène du restaurant pour me concentrer sur mes mémoires, Notre-Dame de la Faim Perpétuelle, et d'autres projets de cuisine et d'écriture. Mes cahiers sont devenus pour moi des totems sacrés, leurs grattages presque mémorisés. Je me souviens toujours de la couleur de l'encre, des griffonnages dans les marges, de la couleur de la couverture ou de l'absence de couverture si elle était tombée. Quand je pense à ma recette de gâteau à la semoule de maïs, j'imagine le cahier dans lequel elle se trouve, le type d'encre avec laquelle elle a été écrite, et je peux voir la recette dans ma tête dès que la page devient nette dans ma mémoire.

Quand je les lis maintenant, dans leurs pages collectives, je peux voir non seulement l'évolution de mes recettes, mais la trajectoire de mon travail. Au début, il y a la jeune femme harcelée désespérée de gagner de l'argent avec quelque chose en laquelle elle croyait, évitant le travail de bureau pour pouvoir être à la maison avec ses enfants, ayant suffisamment confiance en elle pour s'engager dans un métier et avoir foi dans le travail qu'elle les mains pourraient faire. Je la vois prendre confiance en elle, devenir une pâtissière avec un style et une voix.

Je peux voir comment j'ai développé un style de dessert qui est devenu ma signature : des gâteaux simples et des tartes et des puddings, avec du croquant salé et de la belle crème de babeurre simple, simple, simple, mais aux saveurs articulées. Toute cette simplicité était cachée derrière des années de pratique des crèmes pâtissières françaises, des techniques de laminage rapide et des ratios de raffermissement de la gélatine. Le plus délicat avec la simplicité, c'est que vous devez vraiment connaître votre merde. Il n'y a nulle part où se cacher lorsque vous vous associez à simple. Je savais que je n'allais jamais être fantaisiste, écrire des formules comprenant du Versawhip et des émulsifiants, ou faire des garnitures difficiles. Mais, avec un peu de chance, je serais bien. En regardant un professionnel émerger des pages, je ressens un sentiment de fierté et de gratitude pour les opportunités qui m'ont été présentées et pour moi-même de m'être présenté pour eux.

Toutes ces années plus tard, mes recettes sont pratiquement des recettes de mémoire musculaire. J'ai à peine besoin des cahiers pour les faire, même s'ils sont tous consciencieusement catalogués et sauvegardés, même stériles et sans intérêt, sur des fichiers numériques et entre des pochettes en acétate dans des classeurs blancs et propres. Ceux-ci habitent dans mon bureau. Mais les cahiers, les mots manuscrits, les couvertures souillées et tachées et les pages déchirées et l'écriture fanée, ceux-là sont toujours rangés à côté de mes rouleaux à pâtisserie et de mes couteaux dans ma cuisine. Il reste encore des pages à remplir.


Mes carnets racontent comment je suis devenu chef

Une chef pâtissière primée retrace l'arc de sa carrière à travers ses cahiers de cuisine.

Au dernier décompte, il y avait 72 cahiers empilés dans mon grenier et mon espace de rangement., ou à portée de main dans ma cuisine de Nashville. Griffonné sur leurs pages est l'histoire de la façon dont je suis devenu un chef. La première fois que j'ai écrit dans l'un d'eux, j'étais une étudiante en deuxième année de 20 ans, enceinte de six mois de mon premier enfant. Je vivais seule avec un chat et je n'avais aucune idée de ce que je faisais, dans la vie ou dans la cuisine. J'ai sorti le cahier, celui que j'avais utilisé auparavant pour des croquis et de la poésie de mauvaise humeur, car je devais me rappeler que j'avais changé la formule de Bernard Clayton Jr. pour la pâtisserie à l'eau chaude. J'avais décidé que le sien était trop lourd, qu'il fallait un peu plus de finesse. Je ne savais pas que le poids terne était tout l'intérêt d'une pâte à pâtisserie à l'eau chaude, je l'avais essentiellement réécrit en un pâte brisພ de base sans même le savoir. Il me faudra encore quelques années, et encore plusieurs carnets sur mes étranges habitudes culinaires et alimentaires, pour me rendre compte que cette auto-éducation a été le tremplin d'une carrière de pâtissier que je ne savais pas encore que j'allais avoir.

Au cours des années suivantes, ce premier carnet est devenu une pile de blocs-notes, et le premier enfant a été rejoint par un deuxième alors que je m'imprégnais de la tradition des femmes qui aident à subvenir aux besoins de leur famille en cuisinant toute la nuit pendant que les bébés dorment, en vendant des tartes et des gâteaux aux voisins ou de leur voiture sur le parking près du centre-ville. La pâtisserie a joué de nombreux rôles dans ma vie, mais c'était surtout une sorte d'endroit sûr pour me calmer la tête et nourrir ma famille pendant les années intenses, merveilleuses et stressantes d'être une jeune mère. Cuisson à la commande. La cuisson assurait la subsistance. La pâtisserie m'a rappelé d'être généreux, même quand j'avais l'impression, certains jours, de n'avoir plus rien à donner. Les gens commandaient des tartes pour Thanksgiving et le 4 juillet, parfois par centaines. Je prendrais une semaine pour préparer les ingrédients, la pâte à tarte à la livre, puis passer une nuit intense à construire et à cuire, en les faisant tous entrer et sortir d'un four des années 1950 dans une cuisine d'appartement louée. Le matin, je chargeais les bébés dans leurs sièges d'auto, puis les tartes dans le coffre, je mettais un CD Bowie dans le lecteur et, dans une vieille Volvo qui sentait glorieusement le beurre et la tarte aux échecs, j'irais chercher un mois de loyer.

Être autodidacte avait ses récompenses. J'étais engagé dans une conversation constante avec moi-même sur la technique, et j'ai développé une habitude de pensée critique qui ne peut pas être enseignée. Au moment où je suis entré dans ma première cuisine professionnelle cinq ans plus tard (lorsque la chef Anne Kostroski, propriétaire de la boulangerie Crumb à Chicago, m'a invitée à être son assistante pâtissière à la City House pas encore ouverte à Nashville), j'étais forte et prêt, avec de bonnes routines dans mes os.

Les routines sont importantes dans la cuisson, elles vous aident à déterminer ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas, en gardant chaque action fraîche dans votre esprit. Apprendre une technique et lui permettre de s'intégrer dans la créativité demande de la pratique. Comme une très bonne élève (ou une jeune cuisinière passionnée avec beaucoup de choses à prouver, qui se sentait à jamais en retard parce qu'elle n'était pas allée à l'école de cuisine), j'avais écrit chaque étape. Rien n'a été laissé sans papiers pour que je puisse conserver les détails, pour que je puisse m'améliorer, pour que je puisse être bon ou peut-être même, je l'espérais, grand un jour.

Pourtant, peu importe à quel point j'avais été à l'aise dans mes compétences en pâtisserie et ma capacité à apprendre, avant de travailler dans des cuisines professionnelles, je n'avais jamais préparé de dessert, écrit un menu ou cuisiné pour une foule aussi nombreuse. Mes notes sont devenues encore plus importantes au fur et à mesure que je m'aventurais dans ce paysage. Apprendre à s'adapter de cette manière a été la meilleure éducation à laquelle j'aie jamais participé, et cela se passe en temps réel sur ces pages.

Pendant les 15 années suivantes, au City House et au Margot Café & Bar à Nashville, et dans mon pop-up connu sous le nom de Buttermilk Road, les cahiers étaient mon outil le plus important. Au début, il ne s'agissait pas de feuilles plastifiées de formules dactylographiées soigneusement organisées dans un classeur à trois anneaux, car elles ont fini par l'être pour le bien d'un personnel qui devait toujours savoir à quoi ressemblaient mes recettes au-delà des notes décousues. Cela est venu beaucoup plus tard. Ces petits cahiers étaient toujours dans ma poche, sur une table avec de la crème crachant du batteur sur socle ou des œufs en train d'être battus ou de la pâte à gâteau en train d'être pesée. Ils n'ont jamais été précieux. Ils étaient fonctionnels. C'était essentiellement mon cerveau, des gribouillis, des éclaboussures, des taches et tout. Parfois, j'aimerais qu'ils soient plus propres, mais alors ils ne seraient pas aussi honnêtes. Ils m'ont aidé à me tenir droit, à me tenir responsable, à me souvenir des détails. Au moment où je suis arrivé à Husk, j'avais un arsenal de recettes. Je suis arrivé à ma première rencontre avec Sean Brock avec une sacoche de cahiers qui contenait ma recette de pâte à tarte, ma recette de tarte au babeurre, des recettes de caramel et de gâteau d'église, des gâteaux renversés en fonte, des biscuits et un sac. d'autres trésors que j'étais prêt à trouver un endroit pour servir. Mes tartes à la main étaient fondamentales dans ce répertoire, de petites choses parfaites que les gens venaient à aimer, remplies de n'importe quel fruit ou garniture savoureuse de saison. Grâce aux cahiers, j'avais construit une base solide de bases avec lesquelles je sentais que je pouvais tout faire.

Une vingtaine d'années après avoir commencé ce premier carnet, je suis de retour dans ma propre cuisine, après avoir quitté l'arène du restaurant pour me concentrer sur mes mémoires, Notre-Dame de la Faim Perpétuelle, et d'autres projets de cuisine et d'écriture. Mes cahiers sont devenus pour moi des totems sacrés, leurs grattages presque mémorisés. Je me souviens toujours de la couleur de l'encre, des griffonnages dans les marges, de la couleur de la couverture ou de l'absence de couverture si elle était tombée. Quand je pense à ma recette de gâteau à la semoule de maïs, j'imagine le cahier dans lequel elle se trouve, le type d'encre avec laquelle elle a été écrite, et je peux voir la recette dans ma tête dès que la page devient nette dans ma mémoire.

Quand je les lis maintenant, dans leurs pages collectives, je peux voir non seulement l'évolution de mes recettes, mais la trajectoire de mon travail. Au début, il y a la jeune femme harcelée désespérée de gagner de l'argent avec quelque chose en laquelle elle croyait, évitant le travail de bureau pour pouvoir être à la maison avec ses enfants, ayant suffisamment confiance en elle pour s'engager dans un métier et avoir foi dans le travail qu'elle les mains pourraient faire. Je la vois prendre confiance en elle, devenir une pâtissière avec un style et une voix.

Je peux voir comment j'ai développé un style de dessert qui est devenu ma signature : des gâteaux simples et des tartes et des puddings, avec du croquant salé et de la belle crème de babeurre simple, simple, simple, mais aux saveurs articulées. Toute cette simplicité était cachée derrière des années de pratique des crèmes pâtissières françaises, des techniques de laminage rapide et des ratios de raffermissement de la gélatine. Le plus délicat avec la simplicité, c'est que vous devez vraiment connaître votre merde. Il n'y a nulle part où se cacher lorsque vous vous associez à simple. Je savais que je n'allais jamais être fantaisiste, écrire des formules comprenant du Versawhip et des émulsifiants, ou faire des garnitures difficiles. Mais, avec un peu de chance, je serais bien. En regardant un professionnel émerger des pages, je ressens un sentiment de fierté et de gratitude pour les opportunités qui m'ont été présentées et pour moi-même de m'être présenté pour eux.

Toutes ces années plus tard, mes recettes sont pratiquement des recettes de mémoire musculaire. J'ai à peine besoin des cahiers pour les faire, même s'ils sont tous consciencieusement catalogués et sauvegardés, même stériles et sans intérêt, sur des fichiers numériques et entre des pochettes en acétate dans des classeurs blancs et propres. Ceux-ci habitent dans mon bureau. Mais les cahiers, les mots manuscrits, les couvertures souillées et tachées et les pages déchirées et l'écriture fanée, ceux-là sont toujours rangés à côté de mes rouleaux à pâtisserie et de mes couteaux dans ma cuisine. Il reste encore des pages à remplir.


Mes carnets racontent comment je suis devenu chef

Une chef pâtissière primée retrace l'arc de sa carrière à travers ses cahiers de cuisine.

Au dernier décompte, il y avait 72 cahiers empilés dans mon grenier et mon espace de rangement., ou à portée de main dans ma cuisine de Nashville. Griffonné sur leurs pages est l'histoire de la façon dont je suis devenu un chef. La première fois que j'ai écrit dans l'un d'eux, j'étais une étudiante en deuxième année de 20 ans, enceinte de six mois de mon premier enfant. Je vivais seule avec un chat et je n'avais aucune idée de ce que je faisais, dans la vie ou dans la cuisine. J'ai sorti le cahier, celui que j'avais utilisé auparavant pour des croquis et de la poésie de mauvaise humeur, car je devais me rappeler que j'avais changé la formule de Bernard Clayton Jr. pour la pâtisserie à l'eau chaude. J'avais décidé que le sien était trop lourd, qu'il fallait un peu plus de finesse. Je ne savais pas que le poids terne était tout l'intérêt d'une pâte à pâtisserie à l'eau chaude, je l'avais essentiellement réécrit en un pâte brisພ de base sans même le savoir. Il me faudra encore quelques années, et encore plusieurs carnets sur mes étranges habitudes culinaires et alimentaires, pour me rendre compte que cette auto-éducation a été le tremplin d'une carrière de pâtissier que je ne savais pas encore que j'allais avoir.

Au cours des années suivantes, ce premier carnet est devenu une pile de blocs-notes, et le premier enfant a été rejoint par un deuxième alors que je m'imprégnais de la tradition des femmes qui aident à subvenir aux besoins de leur famille en cuisinant toute la nuit pendant que les bébés dorment, en vendant des tartes et des gâteaux aux voisins ou de leur voiture sur le parking près du centre-ville. La pâtisserie a joué de nombreux rôles dans ma vie, mais c'était surtout une sorte d'endroit sûr pour me calmer la tête et nourrir ma famille pendant les années intenses, merveilleuses et stressantes d'être une jeune mère. Cuisson à la commande. La cuisson assurait la subsistance. La pâtisserie m'a rappelé d'être généreux, même quand j'avais l'impression, certains jours, de n'avoir plus rien à donner. Les gens commandaient des tartes pour Thanksgiving et le 4 juillet, parfois par centaines. Je prendrais une semaine pour préparer les ingrédients, la pâte à tarte à la livre, puis passer une nuit intense à construire et à cuire, en les faisant tous entrer et sortir d'un four des années 1950 dans une cuisine d'appartement louée. Le matin, je chargeais les bébés dans leurs sièges d'auto, puis les tartes dans le coffre, je mettais un CD Bowie dans le lecteur et, dans une vieille Volvo qui sentait glorieusement le beurre et la tarte aux échecs, j'irais chercher un mois de loyer.

Être autodidacte avait ses récompenses. J'étais engagé dans une conversation constante avec moi-même sur la technique, et j'ai développé une habitude de pensée critique qui ne peut pas être enseignée. Au moment où je suis entré dans ma première cuisine professionnelle cinq ans plus tard (lorsque la chef Anne Kostroski, propriétaire de la boulangerie Crumb à Chicago, m'a invitée à être son assistante pâtissière à la City House pas encore ouverte à Nashville), j'étais forte et prêt, avec de bonnes routines dans mes os.

Les routines sont importantes dans la cuisson, elles vous aident à déterminer ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas, en gardant chaque action fraîche dans votre esprit. Apprendre une technique et lui permettre de s'intégrer dans la créativité demande de la pratique. Comme une très bonne élève (ou une jeune cuisinière passionnée avec beaucoup de choses à prouver, qui se sentait à jamais en retard parce qu'elle n'était pas allée à l'école de cuisine), j'avais écrit chaque étape. Rien n'a été laissé sans papiers pour que je puisse conserver les détails, pour que je puisse m'améliorer, pour que je puisse être bon ou peut-être même, je l'espérais, grand un jour.

Pourtant, peu importe à quel point j'avais été à l'aise dans mes compétences en pâtisserie et ma capacité à apprendre, avant de travailler dans des cuisines professionnelles, je n'avais jamais préparé de dessert, écrit un menu ou cuisiné pour une foule aussi nombreuse. Mes notes sont devenues encore plus importantes au fur et à mesure que je m'aventurais dans ce paysage. Apprendre à s'adapter de cette manière a été la meilleure éducation à laquelle j'aie jamais participé, et cela se passe en temps réel sur ces pages.

Pendant les 15 années suivantes, au City House et au Margot Café & Bar à Nashville, et dans mon pop-up connu sous le nom de Buttermilk Road, les cahiers étaient mon outil le plus important. Au début, il ne s'agissait pas de feuilles plastifiées de formules dactylographiées soigneusement organisées dans un classeur à trois anneaux, car elles ont fini par l'être pour le bien d'un personnel qui devait toujours savoir à quoi ressemblaient mes recettes au-delà des notes décousues. Cela est venu beaucoup plus tard. Ces petits cahiers étaient toujours dans ma poche, sur une table avec de la crème crachant du batteur sur socle ou des œufs en train d'être battus ou de la pâte à gâteau en train d'être pesée. Ils n'ont jamais été précieux. Ils étaient fonctionnels. C'était essentiellement mon cerveau, des gribouillis, des éclaboussures, des taches et tout. Parfois, j'aimerais qu'ils soient plus propres, mais alors ils ne seraient pas aussi honnêtes. Ils m'ont aidé à me tenir droit, à me tenir responsable, à me souvenir des détails. Au moment où je suis arrivé à Husk, j'avais un arsenal de recettes.Je suis arrivé à ma première rencontre avec Sean Brock avec une sacoche de cahiers qui contenait ma recette de pâte à tarte, ma recette de tarte au babeurre, des recettes de caramel et de gâteau d'église, des gâteaux renversés en fonte, des biscuits et un sac. d'autres trésors que j'étais prêt à trouver un endroit pour servir. Mes tartes à la main étaient fondamentales dans ce répertoire, de petites choses parfaites que les gens venaient à aimer, remplies de n'importe quel fruit ou garniture savoureuse de saison. Grâce aux cahiers, j'avais construit une base solide de bases avec lesquelles je sentais que je pouvais tout faire.

Une vingtaine d'années après avoir commencé ce premier carnet, je suis de retour dans ma propre cuisine, après avoir quitté l'arène du restaurant pour me concentrer sur mes mémoires, Notre-Dame de la Faim Perpétuelle, et d'autres projets de cuisine et d'écriture. Mes cahiers sont devenus pour moi des totems sacrés, leurs grattages presque mémorisés. Je me souviens toujours de la couleur de l'encre, des griffonnages dans les marges, de la couleur de la couverture ou de l'absence de couverture si elle était tombée. Quand je pense à ma recette de gâteau à la semoule de maïs, j'imagine le cahier dans lequel elle se trouve, le type d'encre avec laquelle elle a été écrite, et je peux voir la recette dans ma tête dès que la page devient nette dans ma mémoire.

Quand je les lis maintenant, dans leurs pages collectives, je peux voir non seulement l'évolution de mes recettes, mais la trajectoire de mon travail. Au début, il y a la jeune femme harcelée désespérée de gagner de l'argent avec quelque chose en laquelle elle croyait, évitant le travail de bureau pour pouvoir être à la maison avec ses enfants, ayant suffisamment confiance en elle pour s'engager dans un métier et avoir foi dans le travail qu'elle les mains pourraient faire. Je la vois prendre confiance en elle, devenir une pâtissière avec un style et une voix.

Je peux voir comment j'ai développé un style de dessert qui est devenu ma signature : des gâteaux simples et des tartes et des puddings, avec du croquant salé et de la belle crème de babeurre simple, simple, simple, mais aux saveurs articulées. Toute cette simplicité était cachée derrière des années de pratique des crèmes pâtissières françaises, des techniques de laminage rapide et des ratios de raffermissement de la gélatine. Le plus délicat avec la simplicité, c'est que vous devez vraiment connaître votre merde. Il n'y a nulle part où se cacher lorsque vous vous associez à simple. Je savais que je n'allais jamais être fantaisiste, écrire des formules comprenant du Versawhip et des émulsifiants, ou faire des garnitures difficiles. Mais, avec un peu de chance, je serais bien. En regardant un professionnel émerger des pages, je ressens un sentiment de fierté et de gratitude pour les opportunités qui m'ont été présentées et pour moi-même de m'être présenté pour eux.

Toutes ces années plus tard, mes recettes sont pratiquement des recettes de mémoire musculaire. J'ai à peine besoin des cahiers pour les faire, même s'ils sont tous consciencieusement catalogués et sauvegardés, même stériles et sans intérêt, sur des fichiers numériques et entre des pochettes en acétate dans des classeurs blancs et propres. Ceux-ci habitent dans mon bureau. Mais les cahiers, les mots manuscrits, les couvertures souillées et tachées et les pages déchirées et l'écriture fanée, ceux-là sont toujours rangés à côté de mes rouleaux à pâtisserie et de mes couteaux dans ma cuisine. Il reste encore des pages à remplir.


Voir la vidéo: Laurent Jeannin. Chef Pâtissier de lhôtel Bristol (Janvier 2022).