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Le guide ultime des côtes levées

Le guide ultime des côtes levées


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C'est la saison des grillades, vous tous! Faites le plein charbon ou des copeaux de bois, et assurez-vous de faire beaucoup de siestes humides, car aujourd'hui, nous parlons de côtes levées : des côtes douces et fumées, collantes, coquines, charnues, bonnes à lécher les doigts, qui tombent de l'os.

Le repas du jour a demandé aux experts des côtes Clint Cantwell de Grillocratie.com et Kingsford.com, Chris Grove de grignotermethis.com, Robyn Lindars de grillgirl.com, et Melissa Cookston de Memphis Barbecue Co. pour leurs conseils et astuces pour préparer les meilleures côtes levées imaginables. Sans plus tarder, voici ce que vous devez savoir pour faire des côtes levées de qualité professionnelle à la maison.

Cliquez ici pour les recettes de côtes ultimes de The Ultimate Rib Guide (diaporama)

La viande : porc contre bœuf
Quand il s'agit d'un carré de côtes levées, le bœuf et le porc sont les choix les plus courants. Le porc a une saveur plus douce, ce qui signifie que les côtes de porc sont très sensibles à la sauce ou au frottement que vous utilisez. Le porc est également plus facile à cuisiner à la perfection. Le bœuf, en revanche, a une saveur plus audacieuse et plus charnue; et bien qu'elles ne soient pas aussi courantes, les côtes de chèvre et d'agneau ont des saveurs uniques et délicieuses qui méritent également une certaine attention.

La coupe : côtes levées vs dos de bébé
Les deux coupes de côtes les plus courantes sont côtes levées — alias les côtes levées à la St. Louis — et côtes de bébé. Les côtes levées sont coupées du bas de la cage thoracique près du ventre de l'animal et sont grosses et charnues. Inversement, les côtes du dos de bébé plus petites et plus tendres proviennent du haut de la cage thoracique, près du rein de l'animal. Quelle que soit la coupe que vous choisissez, recherchez toujours un carré de côtes levées avec du gras visible, voire marbré, car gras = saveur.

Saveur: Sauce vs Rub
Passons maintenant à l'un des sujets les plus débattus aux États-Unis : la sauce ou la sauce sèche ? La décision d'utiliser un mélange sec ou une sauce (ou les deux !) est en fin de compte basée sur vos préférences personnelles. Mais si vous cherchez un avis d'expert, Chris Grove, pro des grillades et blogueur à www.nibblemethis.com, dit que pour lui, la question de la sauce ou du frottement dépend du fait qu'il cuisine des côtes de bœuf ou de porc. «Je traite les côtes de bœuf comme la poitrine en termes de saveur – sel, poivre, ail et quelques autres assaisonnements salés, salés ou fumés», explique Grove. "J'évite les saveurs sucrées et n'ajoute généralement aucun type de sauce autre que le jus." Les côtes de porc sont une autre histoire. Chris dit qu'il utilise "un bon peu de sucré dans les sauces et les sauces au porc". Il aime aussi ajouter des copeaux de bois fruités (comme du bois de cerisier ou de pommier) à son fumoir lorsqu'il prépare des côtes de porc.

Méthode de cuisson
Lorsque vous êtes prêt à cuire vos côtes, assurez-vous de vérifier si la membrane est toujours attachée. La membrane des côtes est un mince morceau de tissu blanc sur la face inférieure des côtes. Il ne cuit pas et restera dur et nerveux s'il est laissé intact. Si votre boucher ne l'a pas retiré, passez un petit couteau bien aiguisé sous la surface pour aider à soulever la membrane, puis retirez-la du carré de côtes.

Ensuite, assaisonnez vos côtes levées et transférez-les sur votre gril, fumeur, ou four pour cuisiner. Si vous utilisez une sauce, arrosez-la régulièrement sur les côtes pendant la cuisson, selon votre recette.

Pour des côtes tendres qui tombent des os, faites-les cuire à basse température pendant longtemps. Chris Grove dit qu'il fait cuire ses côtes à 275 degrés F pendant tout le temps et ne les enveloppe jamais dans du papier d'aluminium. Si vous recherchez une méthode plus rapide qui produit toujours de bons résultats de qualité, Robyn Lindars, concurrente de BBQ, juge et voix de www.grillgirl.com, suggère la méthode « grill-rôti ».

Pour cette méthode, Lindars crée un zone de cuisson directe et indirecte sur un gril de bouilloire, puis huiler les grilles du gril pour s'assurer que la viande ne colle pas. Lorsque le gril atteint 350 degrés F, elle place les côtes frottées, côté viande vers le bas, sur le côté indirect du gril. Après 30 minutes, les côtes sont retournées et tournées avant d'être cuites pendant une demi-heure supplémentaire. Après un deuxième retournement et rotation (et 30 minutes de plus de temps de cuisson), les côtes devraient être prêtes à manger.

Maintenant que vous avez les bases et les techniques, trouvez une recette de côtes levées appétissante à essayer. Voici 35 de nos favoris absolus.

Article initialement publié par Kristie Collado en mai 2015 avec des mises à jour et des révisions apportées par la rédactrice en chef de Cook Rachael Pack de The Daily Meal.