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Poireaux carbonisés au miel et au vinaigre

Poireaux carbonisés au miel et au vinaigre

N'ayez pas peur de prendre les poireaux au point où ils ont presque l'air brûlés. Un extérieur bien carbonisé signifie que les intérieurs seront crémeux, doux, soyeux et délicieusement sucrés.

Ingrédients

  • 4 poireaux moyens (environ 2½ lb), parties blanches et vert pâle seulement, couches externes dures enlevées (extrémités des racines laissées intactes)
  • 2 cuillères à soupe. vinaigre de Xérès ou vinaigre de vin rouge
  • 2 cuillères à soupe. huile d'olive extra-vierge, et plus pour arroser

Préparation de la recette

  • Préparez un gril à feu vif. Rincez le sable et la saleté des poireaux et séchez-les. Disposer directement sur la grille (pas besoin d'huile) et griller, en tournant toutes les quelques minutes avec des pinces, jusqu'à ce que l'extérieur soit complètement noirci (les poireaux doivent commencer à ramollir et peuvent commencer à libérer du jus), 12 à 16 minutes.

  • Transférer les poireaux sur une planche à découper et laisser reposer 10 minutes (l'intérieur continuera à cuire à la vapeur et deviendra encore plus doux en refroidissant).

  • Pendant que les poireaux reposent, fouetter le vinaigre et le miel dans un petit bol jusqu'à ce que le miel se dissolve. Mettre la vinaigrette de côté.

  • Couper les poireaux en diagonale en morceaux de 1½" à 2". Transférer dans un bol moyen et mélanger avec 2 c. huile; Assaisonnez avec du sel.

  • Transférer les poireaux dans une assiette et verser la vinaigrette réservée dessus. Arroser avec plus d'huile et assaisonner de poivre.

Section des critiquesLa vinaigrette était très sucrée et piquante, mais l'omble sur les poireaux mélangé à la saveur de vinaigre ne s'est pas très bien traduit pour moi et j'adore le vinaigre. Ce n'était pas un favori à la table du dîner. Chef_sadgalLos Angeles 24/07/20Wow, recette simple fantastique ! Je me demandais s'il aurait un goût de brûlé, mais le miel et le vinaigre équilibrent parfaitement l'omble. J'ai adoré.AnonymousBay Area, CA05/21/20Holy crap! Je ne peux pas penser à un plat que j'ai essayé avec des poireaux, mais je sais qu'ils font partie de la famille des allium et ont entendu de bonnes choses dans les émissions de cuisine, alors mon partenaire et moi les avons ramassés dans son magasin il y a une semaine. . Eh bien, ils étaient TRÈS près de mal tourner, alors j'ai pensé que je chercherais une recette de poireau Bon Appetit et je suis TELLEMENT heureux de l'avoir fait. Une recette de 4 ingrédients qui prend 15 à 20 minutes et qui a un goût INCROYABLE. Je l'ai fait cuire sur une plaque chauffante striée sur la cuisinière avec une autre plaque chauffante et un four hollandais lourd dessus pour presser les poireaux dans le gril pendant la cuisson. La saveur d'omble mélangée à la douce saveur d'oignon du poireau et au caractère doux et brillant de la vinaigrette... OH, MAN ! Fantastique. Sera un plat d'accompagnement incontournable les soirs de semaine à partir de maintenant. Si vous regardez ceci et que vous continuez à lire, VOUS DEVEZ FAIRE CECI.gguidr7New Orleans24/04/2020 Serait-il possible de les faire dans une casserole plutôt que sur le grill ? ??Anonymousmille chênes, CA04/02/20Incroyable!!!! impressionné par les poireaux! J'ai fait cette recette pour accompagner un poulet rôti ce soir. La vinaigrette supplémentaire était super avec le poulet. Et les poireaux étaient tendres et savoureux et à tomber par terre. Aussi, correspond à mon régime, à environ 200 calories pour la moitié de la recette.

Côtes courtes braisées à la catalane

2. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle en fonte épaisse à feu moyen-élevé. Assaisonner les bouts de côtes avec du sel et du poivre et les saisir jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés. Retirez-les et mettez-les de côté. Réserver la poêle sur le feu.

3. Ajoutez les oignons, les tomates italiennes et l'ail dans la poêle chaude et faites-les frire dans l'huile pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir.

4. Ajoutez le paprika fumé et la cannelle et faites frire pendant une minute, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Déglacez avec le sherry, assurez-vous de racler tous les morceaux bruns. Ajouter le thym, la feuille de laurier, la demi-glace et les bouts de côtes saisis.

5. Porter à ébullition, puis couvrir sans serrer et transférer au four. Braiser au four pendant 3 heures, jusqu'à ce qu'il soit tendre à la fourchette.

Sauce romesco

1. Préchauffer un gril ou une poêle à griller à feu moyen-vif ou à 375 F.

2. Placer les tomates sur le gril, peau vers le bas, et carboniser jusqu'à ce que la peau commence à se séparer de la tomate. Retirer du gril et retirer les peaux.

3. Placer les poivrons sur le gril pour les carboniser, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément carbonisés. Transférer dans un bol, couvrir et faire suer 5 minutes. Retirer la peau et les graines en grattant le piment, ne pas utiliser d'eau pour rincer.

4. Dans une poêle sèche à feu vif, faire boursoufler l'ail et les piments pendant 1 minute, jusqu'à ce qu'ils soient grillés et commencent à ramollir (pas brûlés).

5. Dans un robot culinaire, mélanger les tomates grillées, l'ail, les piments, les noisettes, les amandes, les poivrons grillés et le zeste de citron. Mélanger jusqu'à consistance lisse.

6. Ajouter le vinaigre de vin rouge, l'huile d'olive, le fenouil, le miel et la baguette grillée. Assaisonner avec du sel et du poivre et mélanger jusqu'à consistance lisse.

Poireaux carbonisés

1. Coupez une section de 9 pouces (23 cm) des poireaux, du vert clair au vert foncé. Décollez les 2-3 premières couches extérieures jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de saleté.

2. Préchauffer un gril ou une poêle à griller à feu vif. Préchauffer le four à 350 F (175 C), préparer une plaque à pâtisserie avec de l'huile ou du papier parchemin.

3. Badigeonner les poireaux d'huile d'olive et les griller jusqu'à ce qu'ils soient bien carbonisés.

4. Couper les poireaux en morceaux de 1 pouce (2,5 cm). Transférer les cylindres courts sur une plaque à pâtisserie préparée, côté coupé vers le haut. Badigeonner les dessus de beurre et assaisonner de sel et de poivre. Rôtir pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.

Servir

1. Retirez la côte cuite du liquide de braisage et maintenez-la au chaud. Filtrer, dégraisser et réduire le liquide de braisage en sauce. Retirer du feu et incorporer le beurre, par étapes, pour terminer la sauce.

2. Étaler un cercle rustique de sauce Romesco sur le côté gauche d'une assiette blanche. Garnir de 3 morceaux de poireau carbonisé, côté coupé vers le haut. À droite, placez une partie de la côtelette braisée, penchée sur le côté, avec l'os à droite. Garnir de quelques cuillerées de sauce finie.


Espadon grillé aux poireaux grillés et aux agrumes

L'eau était agitée, l'appât du maquereau espagnol était baveux et j'avais oublié ma canne porte-bonheur. Mais Poséidon était de notre côté ce jour-là. Alors que nous étions sur le point de céder, mon frère a lancé sa dernière ligne de la journée et a accroché un magnifique espadon.

Cela devait faire 2 heures que nous nous débattions avec la bête. Nos avant-bras brûlent. Nos crampes musculaires. Oncle Eli crie et hurle depuis la barre de son Scout 350 LFX. Quand finalement, heureusement, nous avons décroché le monstre de 200 livres. Je ne peux toujours pas croire que nous ayons accroché une épée comme ça. Et je n'oublierai jamais le repas de ce soir-là. Chaque prise a bon goût lorsque vous vous êtes battu pour cela, mais cette recette d'espadon grillé aux agrumes était une recette pour le livre des records.

Ingrédients

Ingrédients

  • 4 poireaux moyens
  • 1 tasse de olives vertes
  • ¼ tasse de aneth, hachées grossièrement
  • 3 cuillères à soupe. Huile d'olive vierge extra, divisé, avec extra
  • 3 des oranges
  • 4 1 pouce d'épaisseur steaks d'espadon
  • Poivre moulu goûter
  • Sel de mer goûter

Préparation

  1. Réglez votre Nexgrill sur feu vif.
  2. Coupez les parties vert foncé de vos poireaux et retirez toutes les couches externes tenaces. Rincez toute saleté et séchez en tapotant. Mettre de côté.
  3. À l'aide du côté d'un grand couteau de chef, écrasez les olives et retirez les noyaux. Attention à laisser la chair d'olive en gros morceaux. Mettre de côté.
  4. Coupez les deux extrémités des oranges en enlevant complètement la moelle, puis placez l'orange debout et coupez les côtés.
  5. En suivant la courbe de l'orange, coupez toute la peau et la moelle de haut en bas.
  6. Posez chaque orange sur le côté et coupez-la en travers, en rondelles de ¾ de pouce d'épaisseur. Mettre de côté.

Doux! Vous êtes sur la bonne voie pour créer la marinade d'espadon grillé qui fait vraiment chanter cette recette.

Instructions de cuissons

Placez vos poireaux sur le gril non huilés, en les retournant de temps en temps pendant 10 à 12 minutes, ou jusqu'à ce que la couche extérieure soit noircie. Ils devraient être mous à la fin et potentiellement suinter un peu de jus.

Transférer les poireaux dans un plat pour les refroidir et réduire le gril à feu moyen-élevé.

Huilez la grille de votre gril, puis frottez les steaks d'espadon avec l'huile d'olive et le sel de mer.

Faites légèrement carboniser les steaks jusqu'à ce que le poisson soit ferme lorsqu'il est pressé. Cela devrait prendre environ 5 à 7 minutes de chaque côté sur le gril.

Pendant que le poisson cuit, coupez vos poireaux en rondelles de ½ pouce d'épaisseur et placez-les dans un bol avec les olives, l'aneth, le vinaigre, une grosse pincée de sel de mer, 3 c. l'huile, puis mélanger pour combiner. (Assurez-vous de continuer à vérifier votre poisson, cependant.)

Dressez votre espadon, et disposez les oranges tranchées autour du plat.

Versez votre mélange de poireaux sur chaque steak, puis arrosez d'un filet d'huile d'olive et poivrez au goût.

Allez épater vos invités avec l'espadon grillé le plus appétissant qu'ils auront jamais goûté.

Recette - N°28

Que ce soit en mer ou à votre Nexgrill, c'est toujours agréable de vivre quelque chose de différent. C'est exactement ce que vous obtiendrez avec cette énorme recette d'espadon grillé.


Www.garlicrecipes.ca Recettes délicieuses à l'ail

Enracinée dans la cuisine espagnole, Romesco est la trempette idéale, également utilisée pour le poisson, le poulet et les pâtes. Manger avec des poireaux est une tradition prisée. Recette soumise par le chef Harding, propriétaire de Only On King, Londres.

Ingrédients:

    - 4 (plus le blanc est grand, mieux c'est) - 4 gros mûrs (évidés et coupés en deux) - 1 petit (coupé en deux et épépiné) - 4 (évidé et coupé en quatre) - 10 clous de girofle - 1/2 tasse - 1/4 tasse - 1 c. . (doux) - 2 c. - 2/3 tasse et 2 cuillères à soupe pour arroser - 1 morceau pour le rasage

Instructions:

1) Préchauffer le barbecue à 400F ou le gril de la cuisinière à feu moyen (la chaleur blanche des charbons donne un bon carbonisé croustillant).

3) Retirez le bas et le haut des poireaux verts. Passez les poireaux sous l'eau froide pour rincer toute saleté, soyez minutieux. Secouez l'excès d'eau et placez les poireaux sur le gril. Laisser sur le gril jusqu'à ce que noir de chaque côté. Cette brûlure enlèvera l'humidité et donnera une saveur fumée profonde aux poireaux.

4) Placer les poireaux noirs chauds dans un récipient et couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique. Les poireaux continueront à cuire pendant 20-30 minutes.

5) Pendant ce temps, mettre les tomates, les poivrons, le piment, l'ail et les amandes dans un grand bol. Arrosez avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et assaisonnez avec le sel. Bien mélanger dans un bol et placer le mélange sur une plaque à pâtisserie. Mettre au four pendant 20 minutes et mélanger avec une pince toutes les 5 minutes environ pour éviter que les amandes ne noircissent.

6) Mettre le mélange dans un robot culinaire et mixer jusqu'à ce que le mélange soit fin. Ajouter le vinaigre, l'huile d'olive et le paprika fumé. Votre sauce doit être épaisse et fera contrepoids à la note amère des poireaux. Assaisonner au goût et servir à température ambiante.

7) Pour manger, éplucher les deux premières couches de poireaux. Déposer sur une assiette et recouvrir de sauce romesco. Garnir de copeaux de parmesan et d'une très bonne huile d'olive.


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  1. Coupez les parties vert foncé des poireaux et hachez-les finement jusqu'à ce que vous ayez 3/4-1 tasse.
  2. En commençant à environ 1/2" des racines des poireaux, coupez les poireaux dans le sens de la longueur au centre, en laissant la couche la plus basse intacte. Séparez délicatement les couches de poireaux avec vos doigts et rincez l'excès de saleté en essuyant.
  3. Transférer les poireaux sur la plaque à pâtisserie et saupoudrer une généreuse pincée de sel sur chaque poireau.
  4. Répartissez le mélange de raisins secs uniformément au centre de chaque poireau, en l'étalant dans les couches et les fissures.
  5. Suivez le processus de torréfaction !


1. POUR SAUMURER LE POULET, mélanger le sel, la cannelle, le romarin, 1 tasse de vinaigre de cidre de pomme et le miel dans un récipient assez grand pour contenir le poulet et la saumure. Versez de l'eau bouillante et remuez pour dissoudre.

2. Ajoutez de la glace, remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu et que l'eau soit refroidie, puis plongez le poulet en plaçant une assiette dessus pour l'empêcher de flotter. Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer pendant une à trois heures, mais plus maintenant.

3. RETIRER LE POULET de la saumure et bien le sécher avec du papier absorbant. Pour de meilleurs résultats et pour une peau super croustillante, placez-la au réfrigérateur pour sécher à l'air libre, à découvert, pendant au moins une heure, voire toute la nuit.

4. SORTIR LE POULET du réfrigérateur et le laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

5. PRÉCHAUFFER LE FOUR À 200°C. Blanchir les poireaux dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 3 minutes. Bien égoutter en tapotant avec du papier absorbant. Disposer dans un plat allant au four avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et assaisonner.

6. FROTTEZ LE POULET avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, puis assaisonnez généreusement à l'intérieur et à l'extérieur.

7. Placer le poulet sur une grille à l'intérieur d'une rôtissoire. Rôtir environ une heure, jusqu'à ce que le jus des cuisses soit clair, ou, si vous avez un thermomètre, jusqu'à ce que la température atteigne 70°C au niveau de la partie la plus épaisse de la cuisse (en prenant soin de ne pas toucher l'os, cela vous donnerait un faux lire).

8. Pendant les 10 dernières minutes, ajouter les poireaux et rôtir jusqu'à ce qu'ils soient dorés et caramélisés.

9. COUVRIR LE POULET de papier d'aluminium et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 10 à 15 minutes.

10. FAITES UNE VINAIGRETTE avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes, les 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre et l'assaisonnement. Versez-la sur les poireaux dès la sortie du four.

11. DÉCOUPER LE POULET et servir avec les poireaux, garnis de noisettes et de ciboulette.


Poireaux carbonisés au miel et au vinaigre - Recettes

Un ensemble de recettes de notre équipe de cuisine, ainsi que des accords mets et vins recommandés. Profitez-en et faites-nous savoir si vous avez des questions en nous contactant sur Instagram ou en nous envoyant un e-mail à [email protected] !

  1. 1. Salade de carottes et calendula
  2. 2. Choux de Bruxelles + Vin Mousseux
  3. 3. Confiture d'échalotes
  4. 4. Soupe de Mariage + Carménère
  5. 5. Poisson au beurre d'agrumes + Silhouette du Coeur
  6. 6. Beurre d'oignons rouges caramélisés + Cabernet Sauvigon ou Fog Catcher
  7. 7. Burrata et pinot noir
  8. 8. Risotto aux Amandes, Poireaux et "Whatever" + Chardonnay
  9. 9. Condiment Figue Olive et Oignon Rouge + GSM
  10. 10. Ribeye Sec Grillé avec Bordelaise, Asperges Grillées, Pommes de Terre Croustillantes

Salade de carottes et calendula

La salade de carottes râpées est un incontournable de la cuisine française classique. Les carottes fraîches sont râpées, assaisonnées et habillées simplement d'huile d'olive, de citron et de persil. Le plat est aussi ridiculement simple que rafraîchissant et vous offre une base idéale pour d'autres saveurs et compléments.

La première fois que j'ai arraché les pétales d'une fleur de calendula m'a rappelé le souvenir de carottes râpées - leur odeur distincte et leur pigment qui ont souillé mes mains pendant des jours. L'inspiration pour ce plat m'est venue dans le jardin de notre chef, en sentant ces fleurs de calendula au soleil de midi. Cette légère chaleur a ravivé les arômes de la fleur et a attiré les saveurs amères d'agrumes et d'estragon du reste du jardin de l'air, sur mes mains.

Cette découverte a conduit à la salade suivante, qui se réunira assez rapidement !

Recette pour le cuisinier à domicile comme suit:

½ livre de carottes
4 fleurs de calendula, pétales délicatement arrachés et réservés
2 brins d'estragon
1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive du domaine neuf
½ citron pour le jus
sel + poivre noir

Tout d'abord, râpez vos carottes. Si vous utilisez une râpe à boîte, assurez-vous d'utiliser de longs coups sur la râpe pour obtenir de longs lambeaux. Une mandoline, un spiraliseur ou un robot culinaire fonctionneront également. Détachez vos feuilles d'estragon des brins et hachez-les grossièrement. Mélanger les carottes, les pétales de calendula et l'estragon et mélanger légèrement avec du sel et du poivre. Ensuite, arrosez d'huile et mélangez à nouveau (cela va enrober/protéger les tissus délicats un peu plus longtemps). Pressez un peu de jus de citron frais et mélangez. Goûtez et rectifiez les assaisonnements au besoin.

Un mot du Chef : C'est une excellente salade de dernière minute - consommée fraîche et froide, elle a un arôme vif et agréable. J'ai inclus quelques suggestions de repas hebdomadaires ci-dessous, mais la gamme est vaste et vous pouvez l'adapter à tout ce que vous avez sous la main (je l'ai même trouvé comme une feuille saine pour les chips de maïs.)

Idées de repas en semaine :
Servir sur des toasts à l'avocat
Garnir d'œufs pochés
Garnir de poisson ou de poulet rôti

Choux de Bruxelles au bacon et beurre de pomme

Au restaurant, on fait frire les bruxelles à 350F pendant environ 2 minutes. À la maison, vous pouvez griller ou rôtir à feu vif après avoir ajouté de l'huile de cuisson et assaisonné. 450 degrés pendant 10-15 minutes. À partir de là, habillez les bruxelles cuites et carbonisées à votre guise.

Actuellement, nous jetons le nôtre avec une confiture de bacon - bacon, mirepoix, moutarde, miel, vinaigre de xérès et autres compotés dans un condiment à la cuillère et servons sur une purée de pommes savoureuse. Pour le chef à domicile, une saveur similaire peut être obtenue en mélangeant les bruxelles avec des morceaux de bacon cuits et la graisse de bacon fondue et en les garnissant de la réduction de sauce suivante :

Que boire : Notre mousseux 2016 est fait de pinot noir et de chardnonay et est vif et vif. Les choux de Bruxelles sont frits et servis avec un contraste stellaire de confiture de bacon savoureuse et de beurre de pomme. Ensemble, ils se combinent pour une indulgence épique que vous ne pouvez tout simplement pas battre!

Sauce au cidre de pomme Donne environ 2 tasses

3 tasses de cidre de pomme
½ tasse de bon miel local
2 tasses de vinaigre de cidre de pomme
Sel au goût (pincée+)

Mélanger tous les ingrédients, porter à ébullition puis réduire à feu doux et cuire jusqu'à consistance sirupeuse (environ 20 minutes). Refroidir et réfrigérer. Utilisez les restes comme base pour habiller les légumes-racines, le chou râpé, le rôti de porc, les crevettes pochées, etc.

Purée De Pommes Savoureuse

2 tasses de pommes à cuire évidées, pelées et tranchées (comme granny smith, honeycrisp ou jonathan)
Éclaboussure de vinaigre de cidre de pomme
Éclaboussure d'eau
Pincée de sel

Préchauffez votre four à 250 degrés. Sur une plaque à pâtisserie, mélanger les pommes avec le vinaigre de cidre, l'eau et une pincée de sel (nous n'ajoutons pas de sucre à la purée car la sauce au cidre est plus sucrée et nous voulons garder ce plat salé). Couvrir et cuire jusqu'à ce que les pommes soient super tendres et que les saveurs se soient concentrées. Vous avez terminé lorsque l'humidité a disparu et que la couleur des pommes a pris une teinte plus foncée (environ 45 minutes). Écrasez avec un fouet pour un style plus gros ou utilisez un mélangeur pour créer une texture lisse.

Pour assembler vos choux de Bruxelles : mélangez environ une demi-tasse de sauce au cidre de pomme pour chaque 2 tasses de choux de Bruxelles et de bacon. Versez la purée de pommes savoureuse au fond de votre plat de service et garnissez du mélange de choux de Bruxelles, de sauce et de bacon. Prendre plaisir!

Le mot du Chef : fou les choux de Bruxelles, épluchez un peu la tige pour perdre une partie des morceaux fibreux. Selon la taille de vos pousses, coupez-les en deux ou en quatre. Ou si vous êtes sur la clôture, coupez en deux et fendez le cœur de chaque moitié (en réduisant cette partie épaisse/résistante pour garder la cuisson uniforme tout en gardant le reste des germes intact).

Une autre variante que nous avons servie dans le passé consiste à mélanger les bruxelles avec du bacon haché, des noisettes grillées et du fromage bleu émietté. Arrosez d'un mélange de vinaigre de banyuls réduit avec du sucre et ajoutez au choix herbes fraîches, persil, échalotes, thym, etc.

Confiture d'échalotes

Notre célèbre confiture d'échalotes est un incontournable de notre plateau de fromages à la salle de dégustation et au restaurant depuis des années. C'est un condiment qui demande beaucoup de travail et de temps : utilisez un feu doux et prenez votre temps pour chaque étape.

La recette pour le cuisinier à domicile suit (donne 1,5 tasse):

1 cuillère à soupe d'huile
½ lb d'échalotes (5-7 échalotes selon la taille)
½ cuillère à soupe de sel
1 tasse de vin rouge
½ tasse de sucre blanc
½ tasse de cassonade

Trancher finement les échalotes. Ajoutez de l'huile dans votre poêle et faites chauffer à feu doux. Faire revenir les échalotes avec du sel jusqu'à ce qu'elles soient translucides (environ 15 minutes).

Ajoutez le vin, puis vos sucres et mélangez. C'est là qu'intervient le moment : vous devrez le réduire jusqu'à ce qu'il commence à épaissir. À feu doux, cela peut prendre jusqu'à une heure, alors soyez patient.

Une fois réduit, mettre au frais une nuit. Nous servons le nôtre avec du fromage et de la charcuterie, mais vous pouvez l'utiliser à l'infini dans votre cuisine (les hamburgers, les sandwichs au fromage grillé et autres en bénéficieraient tous d'une cuillerée).

Vous pouvez utiliser la confiture immédiatement, mais les saveurs et la texture continueront de s'améliorer avec une nuit au réfrigérateur. Il se conserve jusqu'à un mois dans un contenant hermétique au réfrigérateur.

Un mot du Chef Pour plus de saveurs, incorporez le persil, l'estragon ou le zeste d'agrumes après refroidissement. Les épices seraient aussi les bienvenues : les Français apprécient les clous de girofle et le laurier ainsi que les Italiens aiment la muscade au laurier. Le fenouil, le cumin, l'anis étoilé, le gingembre, une touche de piment fonctionneraient également. Dans les cultures où les épices font partie de la cuisine, vous ne voyez presque jamais d'épices utilisées seules - associez-les à d'autres pour créer votre palais des saveurs !

Soupe de mariage (minestra maritata)

Cette soupe traditionnelle du vieux monde a des racines différentes de la version en conserve que nous connaissons tous. A l'origine, cette collaboration de porc et de légumes sauvages fourragés s'est faite après des abattages de porcs. Le "mariage" mentionné dans le titre ne concerne pas le mariage - il s'agit de l'union du porc, des légumes verts et de l'eau pour créer quelque chose de plus grand que ses parties.

Que boire : Notre Carménère Réserve 2017 (disponible dès maintenant, 65 $) ajoute une couche supplémentaire à l'union des saveurs de porc et de verdure. Vénéré pour sa saveur herbacée naturelle, le vin a suffisamment de poids en bouche et d'acidité pour bien se marier avec cette soupe.

La recette pour le cuisinier à domicile est la suivante:

1 lb de porc assorti (os, saucisses, épaule en cubes, jarret, etc.)
2-3 oignons tranchés
Une poignée de gousses d'ail, pelées et légèrement écrasées
tasse d'huile d'olive
1 lb de légumes verts copieux hachés grossièrement (blettes, chou frisé, orties, bourrache, chou, etc.)
4 tasses d'eau (ou moitié de bouillon de poulet de qualité/moitié d'eau)
1 CUILLÈRE À SOUPE. de piment séché/frais (facultatif)

Assaisonner le porc de sel à l'avance (de 1h à une nuit).

Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive et faire revenir le porc de tous les côtés. Retirer de la poêle, égoutter l'excès de graisse. Réduire le feu et ajouter les oignons et l'ail. Assaisonner avec du sel au fur et à mesure, en ajoutant du piment si désiré. Couvrir et faire suer à feu doux jusqu'à tendreté et translucide, en remuant périodiquement. Une fois la cuisson terminée (environ 10 minutes), ajoutez les légumes verts, assaisonnez et remuez. Cuire quelques minutes pour faire flétrir les légumes. Ajouter le porc et l'eau/le bouillon.

Porter à ébullition et mettre au four à 325F. Selon vos coupes, le porc peut être prêt en 1,5 à 2 heures. Vérifiez toutes les 30 minutes, en remuant, en goûtant et en assaisonnant (le porc sera cuit et sans danger au goût après les 30 premières minutes). Si vous souhaitez des légumes verts « frais », conservez-en et ajoutez-les dans la poêle pendant les 10 à 20 dernières minutes de cuisson.

Servir avec du poivre frais concassé, un filet de bonne huile d'olive et du pain croustillant.

Un mot du Chef : Idéalement, vous feriez une semaine de soupe - alors, prenez votre temps, accordez-lui soin et attention tout au long du processus et vous serez récompensé par un après-midi d'alchimie culinaire et une semaine de nourriture.

Ici, un peu comme au restaurant, on aime commencer aux fourneaux puis finir au four. Nous avons l'impression d'avoir un meilleur contrôle sur la chaleur, la réduction de l'humidité et la concentration des saveurs. Si vous n'avez pas de plat allant au four, une marmite sur la cuisinière fonctionne.

Repas en semaine
Déguster en soupe/ragoût
Avec des œufs pochés au petit déjeuner
Sur de la polenta ou du riz
Mélanger avec des pâtes

Poisson au beurre d'agrumes

Nous avons lancé un plat pour le brunch il y a quelques mois : joues de flétan, sauce maltaise et brocoli. Lorsque nous avons goûté à la Silhouette du Coeur de cette année, nous y sommes naturellement retournés. La sauce maltaise est dans l'arbre généalogique hollandais, vous prenez cette base et travaillez dans le zeste et le jus d'orange sanguine. Classiquement, il est accompagné d'asperges mais se marie bien avec d'autres légumes verts et fruits de mer. Nous allons prendre ces saveurs et les adapter aux filets de poisson braisés.

Que boire : Notre Silhouette du Coeur 2017 (disponible maintenant, 30 $) a une combinaison rare de rondeur en bouche et d'acidité élevée en finale. C'est un délice de servir un verre avec des plats à base de fruits de mer et c'est (très très léger) un jeu de douceur bien avec les saveurs d'orange sanguine et de gingembre dans la sauce.

La recette pour le cuisinier à domicile est la suivante:

1 lb de filets de poisson blanc frais doux, crevettes ou pétoncles
1x échalote émincée (ou 1/4x oignon émincé)
1x gousse d'ail, légèrement écrasée
1x petit morceau de gingembre, légèrement écrasé
1x orange sanguine coupée en : quelques lamelles de zeste, moitié jus et moitié coupée en quartiers
2T d'huile d'olive
1 tasse de vin blanc
1/4 tasse de bouillon de poulet/légumes léger de qualité ou de jus de palourdes
beurre 4T
1 tête de brocoli, y compris la tige pelée et coupée en quartiers
Quelques gouttes de jus de citron frais

Préchauffer le four à 350F. Les fruits de mer ont l'avantage d'être assaisonnés 20 minutes à une heure à l'avance pour aider à libérer une partie des glutamates (viande/umami). Saler à l'avance raffermira aussi un peu la chair.

Dans une poêle allant au four, faire chauffer l'huile d'olive. Placer soigneusement les fruits de mer assaisonnés dans la poêle et colorer légèrement les deux côtés (environ 30 secondes par côté). Ajouter l'ail, le gingembre, le vin, le zeste et l'eau/le bouillon. Porter à ébullition puis transférer le plat au four. Finir au four jusqu'à ce que le poisson soit cuit jusqu'à la cuisson désirée. (1 po de poisson d'épaisseur sera cuit en 10 minutes environ - utilisez-le comme guide).

Pendant que votre poisson termine, remplissez un pot (qui a un couvercle) avec de l'eau pour couvrir le fond. Assaisonner l'eau avec du sel et cuire le brocoli à la vapeur jusqu'à la cuisson désirée. Lorsque vous avez terminé, retirez le brocoli de la casserole et réservez.

Lorsque vous êtes prêt, sortez les filets de poisson du four et réservez. Placer la poêle sur la cuisinière à feu moyen. Vérifiez l'assaisonnement de votre bouillon, en ajoutant peut-être une pincée de sel à ce stade. Ajouter le beurre et le jus d'orange et réduire jusqu'à consistance sauce (environ 1-2 min). Ajouter les quartiers d'orange et les filets de poisson, en remuant pour enrober. Vérifiez l'assaisonnement. Dresser et servir avec le brocoli cuit à la vapeur.

Un mot du Chef : Cette recette est une structure de base de sauce à la poêle. Protéine au choix + aromates + déglacer la poêle avec du liquide (vin, eau ou bouillon). Ce type de cuisson produit une viande/poisson et une sauce relativement rapidement et peut être adapté à l'infini. Vous pouvez utiliser du bouillon/jus pour ajouter plus de profondeur, terminer la sauce avec un peu de beurre/crème/huile d'olive ou ajouter des arômes de dernière minute (moutarde, herbes, câpres, agrumes sont quelques-uns qui viennent à l'esprit). Cela fonctionne également très bien avec des cuisses de poulet, des escalopes de porc, des steaks minute… choisissez votre propre aventure.

Pour obtenir une consistance et une saveur plus «hollandaises», séparez 1x jaune d'œuf et réservez. Une fois que le poisson sort du four et est réservé de la poêle, placez le jaune dans une tasse à café ou un autre petit récipient. Versez quelques onces de sauce piquante et battez avec un fouet/une fourchette pour acclimater le jaune sans le faire cuire. Une fois homogène, versez dans le reste de la sauce, remuez pour mélanger et terminez comme ci-dessus - en gardant le feu à ébullition et en remuant continuellement. Ici, nous utilisons le jaune pour épaissir la sauce par rapport à la réduction (ci-dessus).

Beurre d'oignons rouges caramélisés

Vous êtes seulement aussi bon que vos condiments. Cette recette consiste à faire un beurre composé. Aromatiser le beurre à l'avance permet de parfumer sa matière grasse et permet un condiment simple et rapide d'utilisation. Une chance d'ajouter une saveur maximale avec un minimum d'effort.

Que boire : Une bouteille de l'un de nos Cabernet Sauvignons (comme notre nouveau Cabernet 2017 à 45 $) ou Fog Catcher conviendrait parfaitement à ce beurre lorsqu'il est servi sur un contre-filet de New York grillé. En fait, nous utilisons une préparation similaire sur nos steaks frites que nous servons actuellement avec le Fog Catcher 2016 (100 $). Nous utilisons la même philosophie ici - le vin est la sauce. Cuisinez bien, assaisonnez simplement et adéquatement, et laissez les mets et les vins jouer au gré de vos envies.

La recette pour le cuisinier à domicile est la suivante:

1 lb de beurre de qualité
2T d'huile d'olive
1 lb d'oignons rouges tranchés
3x gousse d'ail, émincée
1T de moutarde (à grains entiers ou de dijon… mais pas de moutarde à hot-dog jaune)
1 cuillère à café de sel de mer
1 cuillère à café de poivre noir concassé frais
1 cc de persil haché (facultatif)

Tempérer le beurre à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit tendre, 30-60 minutes. Dans une grande poêle ou une grande poêle, verser l'huile et les oignons et assaisonner de sel. Baisser le feu à moyen-doux : le démarrage « à froid » laisse plus de temps pour cuire lentement les oignons puis caraméliser leurs sucres. L'assaisonnement précoce avec du sel retire un peu d'humidité et ralentit la caramélisation. Au restaurant, on couvrait aussi la casserole pour ralentir encore plus les choses en utilisant la condensation comme alliée.

Remuez les oignons périodiquement, en ajoutant un peu plus d'huile si nécessaire (si les oignons commencent à coller et que les grésillements de la poêle deviennent un peu plus forts). Une fois que les oignons sont tendres et commencent à colorer (10-15min), ajoutez l'ail. Ajoutez une pincée de sel (« nourriture dans la poêle, sel dans la poêle » mantra de l'école de cuisine pour la saison au fur et à mesure) et baissez le feu si nécessaire. Continuez à cuire pendant 10-15 minutes de plus jusqu'à ce que les oignons fondent complètement et soient bien caramélisés. Nous voulons prendre le temps de vraiment extraire autant que possible de cette bonté douce et amère à l'oignon. Une fois que vous êtes satisfait de vos oignons, laissez-les refroidir à température ambiante.

Dans un bol à mélanger (à la main ou à la machine), mélanger le beurre mou, les oignons et l'ail, la moutarde et les assaisonnements. Bien mélanger jusqu'à homogénéité.

Étalez une feuille de parchemin ou de papier d'aluminium. Verser le mélange de beurre sur l'emballage et continuer à rouler dans une bûche. Fermez et conservez au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, tranchez la bûche de beurre réfrigérée et placez-la dans un sac de congélation et congelez-en en retirant les morceaux au besoin.

Un mot du Chef : Pour la plupart, nous travaillons tous avec les mêmes ingrédients…. carottes, oignons, bœuf, pâtes, etc. La façon dont vous choisissez d'habiller ces ingrédients crus est l'endroit où votre personnalité et vos compétences en tant que cuisinier transparaissent - et montre ce qui vous sépare de votre voisin.

Idées de repas en semaine :

Lanière de New York grillée garnie de beurre
Mélanger avec des carottes rôties ou des courges d'hiver (nous le faisons, en ajoutant un peu plus de moutarde et d'estragon, comme plat d'accompagnement)
Garniture pour pommes de terre au four ou pommes de terre bouillies
Mélanger avec des nouilles et garnir de chapelure et servir avec du rôti
Peut être utilisé pour finir la sauce à la poêle pour le poulet, le porc ou le poisson

Burrata et pinot noir

Les betteraves terreuses, la burrata crémeuse et les garnitures lumineuses font de cette burrata un magnifique partenaire de notre Pinot Noir Estate 2018. Cela ferait une entrée ou un accompagnement fantastique. Pour 2 à 4 personnes.

Recette pour le cuisinier à domicile comme suit:

2 lb Chiogga ou betteraves rouges
1 cuillère à café de sucre
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
2 cuillères à soupe d'huile d'olive du domaine Niner
1 gousse d'ail, hachée
1 poignée de basilic frais, séparé en tiges et feuilles
1/4 tasse de graines de grenade fraîches cueillies sans moelle
1 cuillère à café de poivre rose
radicchio râpé
1 1/2 cuillère à soupe de mélasse de grenade
facultatif : mûres ou framboises pour la garniture.

Tout d'abord, préchauffez votre four à 350 degrés.

Émincer les tiges de basilic et les ajouter avec l'ail, le sel, le sucre, le vinaigre de vin rouge et l'huile d'olive. Mélangez vos betteraves au mélange et étalez-les dans un plat allant au four. Ajouter suffisamment d'eau pour couvrir le fond du plat, couvrir et rôtir à 350 degrés jusqu'à tendreté (environ 40 minutes). Pendant qu'il est encore chaud, épluchez et assaisonnez à nouveau avec du sel, une pincée de sucre et plus de vinaigre de vin rouge.

Pour assembler le plat, placez votre burrata sur l'assiette de votre choix. Trancher les betteraves et parsemer dessus, ainsi que le reste des garnitures. Arroser le dessus de mélasse de grenade et d'huile d'olive et garnir de baies fraîches si vous en avez.

Risotto aux amandes, poireaux et "whatever"

Recette pour le cuisinier à domicile comme suit:

bouillon d'amandes :
1 tasse d'amandes, entières + pelées

4 tasses d'eau
pincée de sel de mer
quelques fanes vertes des poireaux
facultatif : 1 bande de kombu/algue

Faire griller légèrement les amandes dans un four à 325 degrés jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées, environ 10 minutes. Remuez à mi-parcours. Ajouter les amandes grillées et le reste des ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition et laisser mijoter à bulle paresseuse pendant 30 minutes. Retirez les amandes (et les algues, si vous en avez utilisé). Une fois refroidies, hachez grossièrement les amandes et réservez le bouillon d'amandes.

Risotto:
1 tasse d'amandes d'en haut, hachées grossièrement
1 poireau, coupé en deux et tranché finement
2 gousses d'ail, émincées/microplanées
sel de mer
huile d'olive
quelques noisettes de bon beurre
1 tasse de riz aroborio
1/2 tasse de vin blanc ou de vermouth
Bouillon d'amandes réservé d'en haut (un peu plus de 3 tasses)
« n'importe quoi » restes de poulet effiloché, petites crevettes, pois de senteur, poisson blanc fumé, brocoli/chou-fleur rôti, chou au beurre, algues/wakame hachées, etc.
zeste de citron
parmesan râpé (facultatif)
un pot avec une certaine surface
une cuillère en bois

Portez à ébullition le bouillon d'amande réservé, ajoutez une pincée de sel et maintenez au chaud. Faites chauffer une poêle à fond large (nous voulons une surface ici) à feu moyen. Ajouter l'huile d'olive, une noix de beurre, les poireaux et une pincée de sel marin. Sweat the leeks until the corners start to turn color (about half cooked). Add garlic and almonds and toast until fragrant. Add rice and stir to coat in the fat and toast for 2-3 minutes. Pour the wine/vermouth into the pan to deglaze it, stirring to incorporate. Once wine is evaporated and absorbed, add a third of the hot almond broth and a pinch of salt. Cook, while stirring periodically, until the rice is almost dry. Repeat 2 more times, reserving a little broth on the third time. This process should take about 20 minutes total. As the third round of broth is cooking, taste and check for rice donesness. Fold in your 'whatever' to allow it to heat up over the last 3-5 minutes of cooking. Finish with grated lemon zest, a few drops of lemon juice, a knob of butter and salt (if needed). Top with a few parlsey leaves, fried leek tops and/or parmesan.

Fig, Olive and Red onion comdiment

Recipe for the home cook as follows:

huile de cuisson
1 tbsp Bacon fat (we used benton's smoked bacon fat)
sel de mer
1 cup dried mission figs, stemmed + cut into 6th's
1 cup oil-cured black olives, pitted + quartered
1 red onion, medium dice
1 cup fresh-squeezed orange juice
1 tsp Cumin seed
light pinch of chile flake aleppo
light pinch dried oregano
a few drops of sherry vinegar

In a cold sauce pot, add both fats and onions and a pinch of salt. Cover and cook slowly over medium heat until it begins to caramelize, stirring occasionally. Add seeds and spices, stir and cover for about 5 minutes more to toast the spices and finish caramelizing the onions. Add orange juice to deglaze, scraping the bottom of the pan to release any browned bits. Porter à ébullition. Simmer for 1-2 minutes to reduce slightly. Add olives and figs and a pinch of salt. Porter à ébullition. Remove from heat and let steep for 5 minutes. At this point, add a few drops of vinegar (you won't need much) and taste. Rectifier l'assaisonnement.

Use this condiment with grilled pork chops, sausages, slow cooker pork shoulder, pan roasted duck breasts, lamb chops or even braised chicken legs. Add some more texture with a side of crusty bread or kettle-style potato chips! Also makes a nice addition to your cheese, crackers and crusty bread.

Grilled Dry aged ribeye with bordelaise, charred asparagus, crispy potatoes

Recipe for the home cook as follows:

16oz dry aged ribeye (we use j&r meats) both sides seasoned with salt & pepper
4 shallots, finely diced
1 cup bordeaux style red wine
2 tasses de bouillon de boeuf
1 tbsp fresh thyme, chopped
1 cuillère à soupe de romarin frais, haché
2 feuilles de laurier
2 tbsp butter (divided)
1lb small potatoes (fingerlings work best)
sel et poivre
1 botte d'asperges
1 tsp lemon juice
huile de cuisson

Note from the chef: for best results, allow the Ribeye to "temper" or adjust to room temperature before cooking. Season both sides with salt and pepper before starting the bordelaise sauce.

For the Bordelaise sauce:

In a medium pot, sauté the shallots in 1 tbsp butter on medium heat until they are translucent and moisture has been cooked off (about 2 minutes). Add thyme and bay leaves and sauté until they become fragrant (less than 1 minute). Pour in the cup of red wine to deglaze the pan.

Increase heat to medium high and reduce the sauce until you have about 1/4 of it left (about 5 mins). Add 2 cups of beef stock and continue to reduce until you reach a consistency thick enough to hold to the back of a spoon. While the sauce is cooking, prepare your potatoes.

For the potatoes:

Préchauffez votre four à 425 degrés. Bring a pot of salted water to a boil and boil the potatoes whole until tender (about 10 mins). Drain and toss with 1 tbsp of butter and the rosemary. Put them onto a baking tray and crush each potato with your hands (let them cool a bit!) enough to break the skin and reveal the soft insides, but not so much that they fall apart. Bake 30-40 minutes until golden and crispy.

For the grilled ribeye:

For best results, always allow the ribeye to warm up to room temperature before cooking. Heat your grill to medium high and cook the pre-seasoned steak for 4-6 minutes on each side. Remove the steak and let it rest for at least 5 minutes before slicing (essential for locking in juices and flavors).

Note from the chef: use a meat thermometer and remove your steak from the grill about 5 degrees below your desired temperature (the steak will continue to cook after you remove it from the heat) Rare = 115°, Medium rare = 125°, Medium = 135°, Medium well = 145°, Well done = 155°.

While the steak is resting, toss asparagus with oil, salt and pepper and place on your grill for about 5 minutes. Once tender, remove the asparagus from the grill and sprinkle with lemon juice.

Arrange potatoes in the center of each plate and lay asparagus across potatoes in a single bunch. Slice the steak and lay over asparagus and potatoes. Spoon sauce over the top of the meat and use it to decorate the rest of the plate.


Charred Green Beans with Harissa Yogurt

It’s brutally hot here at Tumbleweed Farm. Hotter than it’s been all season long and we are feeling it. Chores are extra tough in this heat and we feel like we are moving through molasses as we chip away at the to-do list. Because it’s been so hot our appetites aren’t quite as strong and standing in my hot kitchen isn’t really an option right now. Luckily, the outdoor grill has been working like a charm and this recipe for charred green beans and harissa yogurt is just what our bodies have been craving. Simple, spicy and perfect for any summer gathering. This dish really blew our minds and I don’t think we’ll prepare green beans any other way for the rest of the summer. We tossed them in a spiced oil mixture and then lightly charred them on the grill. The harissa yogurt dip is wonderful and would be great served with any grilled or roasted vegetable. We thought our Kohlrabi Fries would taste good dipped in this sauce too. It’s versatile, delicious and I hope you all enjoy this simple side dish as much as we do. We served these spiced green beans with grilled hamburgers from our favorite ranch for a no-fuss farm dinner.

Charred Green Beans with Harissa Yogurt

Prep Time: 10 minutes Cook Time: 10 minutes Serves: 4

  • 3 teaspoons honey
  • 1 teaspoon hot smoked Spanish paprika
  • 1 cuillère à café de cumin moulu
  • 1/2 cuillère à café de coriandre moulue
  • 2 1/2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel et poivre
  • 1 1/2 pounds green beans, trimmed
  • 1/2 cup roasted unsalted hazelnuts, roughly chopped (or any other nut)
  • 1/2 cup plain whole milk yogurt
  • 1 tablespoon harissa paste
  • 1/2 teaspoon white wine vinegar + additional to taste
  • pinch of fine sea salt
  1. Oil the grates of an outdoor grill and heat it to medium-high heat.
  2. In a large bowl mix together the honey, spices, oil, salt and pepper. Toss the green beans into the bowl and mix well, tossing to coat all the beans in the mixture.
  3. Set a wire rack or grill basket on the preheated grates (or carefully place the beans directly on the grates in a single layer, being careful not to let them fall through) and grill the beans until lightly charred, flipping once or twice while cooking, about 10 minutes. Remove the beans from the grill and place them back in the bowl that you mixed the oil/spice mixture. Lightly toss the beans and sprinkle them with the roasted hazelnuts.
  4. Whisk together all the ingredients for the yogurt sauce. Taste and adjust seasonings as needed.
  5. Serve the beans on a platter with the yogurt sauce and enjoy.

This dish tastes best when served right away *Cooking times will vary *Use this recipe as a guide and adjust measurements and ingredients as necessary


  • jasmine rice (for serving)
  • feuille d'aluminium
  • pastry brush
  • tongs
  • pot

When the ribs are done, unwrap them and transfer to another foil-lined baking sheet. Place scallions all around the ribs. Turn on the grill function of your oven at the highest setting. Brush ribs with glaze on the bone side, then broil until bubbly and caramelized. Remove and flip then brush with remaining glaze. Broil until scallions are slightly charred and ribs are caramelized, approx. 5 min. Slice ribs into portions and serve with scallions and cooked jasmine rice, if desired. Prendre plaisir!